Solera Brewing: American Brewers Utforska en gammaldags bryggstil

Solera-bryggning är en öltillverkningsprocess som går tillbaka hundratals år tillbaka i tiden. Under det senaste decenniet eller så är det en metod som ett antal amerikanska bryggare som är sugna på experimentkomplexitet och snabbhet börjar utforska.

Det kreativa och effektiva Solera-systemet med blandad jäsning har använts sedan det först utarbetades av portugisiska sherryproducenter i slutet av 1700-talet. Nu används den också för att göra portwhisky (tänk Glenfiddich 15-åriga Solera) konjakbalsamvinäger och på senare tid amerikanskt hantverksöl.

Solera-systemet, även kallat fraktionerad blandning, användes först i ett amerikanskt hantverksbryggeri 2003 kl. Cambridge Brewing skapelse av den välkände chefsbryggaren Will Meyers. Meyers fick ironiskt nog idén under ett samtal över en öl med en vän som var ägare och vinmakare på Sutton Cellars vingård.

Meyers beskriver sitt klassiska tillvägagångssätt genom att relatera det till det ursprungliga sherrysystemet men använder det för öl (parenteser tillagda): i huvudsak ett antal fat som innehåller identiska vätskor av på varandra följande åldrar. När det gäller sherry (eller öl) dras en del av stilen av med intervaller under året och fatet fräschas upp med ett lite yngre vin (eller annan vätska) av samma stil. Det yngre vinet (eller ölet) kommer gradvis att anta karaktären av det äldre vinet (eller ölet) och efter flera månader blir vinet (eller ölet) på fatet praktiskt taget omöjligt att skilja från vad det var tidigare.

( LÄSA : Den utvecklande rollen av kvinnors bidrag till öl )

Åldrade egenskaper på en bråkdel av tiden

För suröl används nu ett enstegssystem av de flesta Solera-bryggerier och har visat sig vara ett utmärkt sätt att kontinuerligt göra ölet snabbare än konventionell fatlagring med större djup och med en vild kulturblandning som långsamt utvecklas över tiden. Det tappade ölet ersätts av husets basöl som bryggs separat och flyttas till Solera.

I grund och botten fungerar den outnyttjade delen av Solera-fatet som en startstart som surdegsbrödsförrätten som många familjer har använt och gått runt. (Vi kallade vår surdegsförrätt Herman.)

Jason Kahler, bryggmästaren och delägaren av Solera Brewing i Parkdale Oregon, berättar att min avsikt var att ha ett konstant flöde av komplext skiktade syraframåtriktade öl utan lång väntan. Till en början tänkte jag på de blandade kulturerna som finns i tunnorna. Det var mer ett sätt att hålla bakterier och jäst vid liv i fat som jag ville duplicera men insåg snabbt att detta inte bara var ett enkelt sätt att utfodra och hålla djuren aktiva utan också producera ett öl som hade några åldrade egenskaper som kunde uppnås på en bråkdel av tiden.

( LÄSA: Förstå det tredelade systemet: dess inverkan på amerikanskt hantverksöl och dig )

Boston Beer använder en Solera-process för att göra sin Kosmic Mother Funk-serie (KMF). Jennifer Glanville, bryggaren på Boston Beer, har tre 130 fat matare som används för att göra de olika KMF-ölen med den för deras Grand Cru-lagring minst 24 månader före tapkning. Glanville hävdar att processen ger ett annat smakdjup än med blandning.

Nathan Zeender, chefsbryggare på Right Proper Brewing i Washington DC, konstaterar att vi kan få det färdiga ölet mycket snabbare. Ölet fortsätter också att utvecklas och utveckla sin egen karaktär.

Klassiska Solera bryggda öl

Uppgifter visar att en bryggprocess av Solera-typ har använts tidigare för att brygga öl men inte på många år. En sådan öl var klassikern men gjorde tyvärr inte längre Gale’s Prize Old Ale. En annan är den berömda Burton Ale från Ballantine Brewery. Det äldsta Solera-ölfatet som fortfarande används är ett 200 år gammalt vallonskt Old Ale-fat som användes första gången 1806. Fatet ägs och har underhållits av familjen Gedda i Sverige och tappas vartannat år.

Sedan Cambridges då innovativa system för att brygga öl har en hel del andra bryggerier utvecklat sitt eget distinkta Solera-system med variationer för att passa var och en av deras unika behov. Dessa sträcker sig från brett distribuerade hantverksbryggerier som New Belgium till extremt små företag som Duncan's Abbey med bara fyra syrande fat.

( LÄSA: 12 julöl )

Meyers skapade sitt mycket traditionella Solera-bryggsystem i den låga smutskällaren i bryggeriets renoverade 125-åriga kvarn. Han är dogmatisk när det gäller att hålla det traditionellt och förbli trogen Solera-andan. Deras Solera har vuxit till 15 tidigare vinfat från Bordeaux och Bourgogne på cirka 60 liter vardera med fem fat 2008 och ytterligare fem 2015.

Cambridge har i huvudsak en Solera och två plantskolor som kallas criaderas. Varje år tappas Solera endast en gång för att göra deras Cerise Cassée till en sur ale gjord på syrliga körsbär. Solera som vanligtvis tappas på senhösten producerar cirka 200-250 liter Cerise Cassée. Meyers hoppas att den ökade Criadera-storleken kommer att tillåta en begränsad utgåva på flaska.

Öl gjorda med åldrande och tid

Att brygga med ett Solera-system är mer en konst än en vetenskap. Faten i systemet som används för blandning åldras i olika hastigheter beroende på faktorer som aggressiviteten hos kulturerna i faten eller matarens vädertemperatur och andra faktorer. Dessa kulturer och vörten de arbetar med kan modifieras över tiden genom att ändra maltprofilen genom att återinokulera eller ändra kulturblandningen, vilket modifierar jäsningen och temperaturerna, vilket avgör när tiden är mogen att hämta från matarna och hur dessa olika faktorer samverkar för att blanda en slutprodukt som allt kommer från erfarenhet.

öl med ipa

Alla batcher är relaterade till varandra och den senaste är relaterad till den första. Chase Healey American Solera

Två relativt nya bryggerier har Solera i namnet American Solera i Tulsa Oklahoma och Solera Brewing i Parkdale Oregon. Båda är bland många bryggerier som använder modifieringar av det traditionella Solera-systemet för att göra sura ale.

Chase Healey, bryggaren och ägaren till amerikanska Solera säger att han helt enkelt använder åldrande och tid för att göra sina öl. Han gillar att alla partier är relaterade till varandra och den senaste är relaterad till den första.

Varje Solera-batch lagras i fyra till sex månader och dras sedan ned med en halv till två tredjedelar och fyller 20-30 fat. Healey kontrollerar för att se vad som finns tillgängligt för blandning eller blandning som persikor bär eller vindruvor och ibland torrhumlar de resulterande faten. Att fylla på Solera med sitt basöl från bondgården beskriver han som att dra och fylla på.

Solera bryggeri är byggt på experiment

Solera bryggeri har en spektakulär utsikt över Mt. Hood som tornar över sin uteplats på baksidan. Bryggmästaren Kahler berättar att en av sakerna som lockade mig till den här tekniken var alla år jag har bryggt samma jäkla öl på andra bryggerier dag ut och dag in. Jag är inte säker på att jag någonsin skulle kunna göra den typen av bryggning igen. Experiment har alltid varit målet för detta bryggeri. Jag tror att många av våra kunder förstår vår filosofi.

( LÄSA: En sur pickle i amerikansk bryggeri: Kan bryggare definiera denna stil bättre? )

För närvarande har Solera Brewery 25 fat staplade två högt med hjälp av klossar. Kahlers mål är inte att duplicera utan att skapa. Han berättar konstfullt att vörten som används för att ersätta det som har dragits ut dikteras av det kvarvarande ölet i fatet. Behöver den minska surheten? Behöver den mer sur färg eller kropp?

Kahler beskriver dragningen på varje fat med att säga The barrel will tell you. Jag har haft fat som var i sin första generation i tre eller fyra år medan andra så lite som tre månader. Det beror också mycket på vad du planerar att göra med ölen. Blandar du med den eller serverar du den direkt?

Konsekvent läcker ... Inte konsekvent samma

Zeender som många andra började med Solera-bryggning som hemmabryggare. När Zeender startade Right Proper-bryggeriet kunde han skaffa tre 38-fats matare. Två av matarna används för syrning och en för andra öl.

Den ursprungliga blandade jäsningskulturen härleddes från två säsongsjäst, två typer av Brettanomyces-jäst och en Lactobacillus-stam Zeender säger. Brettanomyces är i fokus och det utvecklas över tiden från månader till år.

Zeenders två primära blandade jäsningsöl tillverkas i sina egna matare. Den ena är den smakrika Baron Corvo a Rustic biere de garde medan den andra är White Bicycles Rustic Witbier. Båda är också baser för andra öl såsom en lagrad bondgårdsöl och en foderöl på körsbär.

( LÄSA: Ska vi stå i kö för öl? )

Solera-ölens Zeender-noter är genomgående läckra men inte konsekvent desamma.

Andra bryggare som använder modifierade Solera-system är överens om att deras öl varierar en del på grund av att jästvädret förändras och en mängd andra faktorer. Ofta tycker kunderna verkligen om att kontrollera den lilla variationen hos varje handgjord version.

Hur ofta Zeenders matare avlyssnas beror på efterfrågan men vanligtvis var fjärde till sjätte vecka. Ungefär en halv till två tredjedelar av ölet tas i genomsnitt bort och fylls på från ett basöl som bryggts i rostfria ståltankar innan det utsätts för alkemin hos den blandade jäsningskolonin som finns i ekfodarna.

Solera-metoden vid Duncan's Abbey and Fermentery Form

Två små Solera-bryggerier har intressanta rynkor med sitt system. Duncan's Abbey är ett lokalt bryggeri i en 1890-talsbyggnad i Tarrytown New York vid New York-änden av Tappan Zee Bridge. Den har bara fyra syrande fat lagrade i byggnadens gamla stenkällare som används för Solera. Ägaren och bryggaren Justin DiNino tror att människor letar efter originalitet och att dessa är unika.

DiNino tror också på att brygga med endast lokala råvaror, inklusive humle från Tarrytown och närområdet. Mer spännande är hans lokala jäst. Naturlig vild jäst som varierar varje år fångas på våren och hösten i två halvfat placerade utanför bryggeriet. Efter jäsning till en önskvärd alkoholnivå beroende på hur aktiv jästen är, tappas dessa fat med en tredjedel till hälften och ställs om och Solera fylls på. Resultaten tenderar att bli fruktiga tidigt och utvecklas till mer sura mot slutet. Om jästen torkar helt kan DiNino lägga undan ett fat för blandning som en del av deras Rockefeller Red Ale i Flanders-stil.

( LÄSA: Bryggeri räddar ful frukt från soptippar )

Philadelphias nya Fermentery Form-bryggeri öppnade i juli och med en annan twist. Genom att överlåta vörttillverkningen till ett kontraktsbryggeri med ledig kapacitet är de ett bryggeri som endast får användas på fat. Enligt Lead Fermentationist och jack-of-all-trades Ethan Tripp som Zeender, en före detta hemmabryggare som enbart fokuserar på jäsning både sparar stora kostnader och ger bryggeriet mer flexibilitet och mer tid att experimentera. Husets blandade jäsningskultur är cirka 10 år gammal och går tillbaka till dessa hembryggningsäventyr och fokus för honom och hans partners på balanserade sura bryggningar och fatlagring. Många av deras öl är varianter av bondgårdsöl.

Bryggeriet förvärvade 56 mycket gamla röda vit- och dessertvinsfat i ekfat i olika tillstånd av förfallna och oanvändbara för vin längre. I grund och botten lade Tripp den jack-of-all-traders till att vara en cooper till sina andra uppgifter. De 56 faten är arrangerade i två stackar med cirka 10-12 på varje botten och en liknande mängd på en andra nivå.

Tripp säger att det finns cirka 20 Solera-tunnor på botten av de två stackarna, en liten variation från den klassiska Solera-idén. De fylls från den andra klassens fat som traditionellt görs.

Endast ett fåtal av faten har tappats och återfyllts hittills varje gång, vilket drar ungefär hälften till två tredjedelar av innehållet och fylls på från den andra nivån.

( LÄSA: Utforska 75 Craft Beer Styles )

Framtiden för Solera Brewing?

Det ursprungliga amerikanska surölet New Belgiums La Folie tillverkades först för 20 år sedan i deras trämatare som fram till för tre år sedan använde ett modifierat Solera-system för delvis tömning och påfyllning enligt dåvarande Head Brewer Peter Bouckaert . Den nuvarande skogen av matare har vuxit till 65 matare i storlek från lite över 20 fat till nästan 190 fat.

Två har varit särskilt hjälpsamma med att blanda av sina sura brygger de ljusa lager från foeder Oscar och de mörka lager från foeder Felix. Under dessa 17 år har det skett olika experimentella förändringar som att använda olika malt och jäsningstemperaturer. Skogen av matare sköts av Lauren Limbach, vedkällardirektören

( LÄSA: Historien om den amerikanska Pale Ale )

För tre år sedan gjorde Limbach och hennes kollegor en betydelsefull upptäckt. De fann att fördelen med att brygga en relativt konsekvent öl med det modifierade Solera-systemet kunde uppnås genom att helt tömma mataren snarare än en partiell nedtagning och påfyllning. Kulturerna i matarna utvecklades och nådde ett stabilt tillstånd där kulturblandningarna nu finns i träet och kan regenerera sig själva efter att ha tömts. I huvudsak har träet utvecklat ett eget liv.

Som Limbach beskriver det Under åren har vi sett möjligheter att förbättra den övergripande smakprofilen och hittat lösningar för att göra det. Detta skedde med år av tester och steg för steg att arbeta mot en ny process. Dessa matare har haft våra kulturer i att penetrera träet under många många år ... (det här systemet) verkar vara framgångsrikt i vårt mycket specifika behov. Nittio procent av ölet nu töms för användning och de återstående 10 procenten töms för att minimera problem med bryggunderhåll. Matarna fylls sedan på inom 12 timmar och inom en vecka har den börjat reproducera sig. Limbach rapporterar stolt: Det här fungerar absolut.

patrick regnar

Solera-processen för bryggning har funnits i minst 200 år. För åtminstone ett bryggeri har det utvecklats över tiden och kanske andra kan följa New Belgiums ledning. Om inte har det beprövade systemet fortfarande många fördelar och producerar utmärkta öl.

Brews Brothers

Brews Brothers journalistikteam har fokuserat på hantverksöl sedan kort efter att de första skotten avlossades tidigt i 'hantverksölrevolutionen.' Publikationer och skrifter inkluderar American Brewer; Mid-Atlantic Brewing News; Gazette Newspapers där vi skrev månatliga kolumner för hantverksöl i 23 år för storstadsområdet Washington DC; och Beerhistory.com. Vi håller även föreläsningar och arrangerar ölprovningar. Steve gillar klassisk musik på gymmet med min hund Barley on the C

CraftBeer.com är helt dedikerat till små och oberoende amerikanska bryggerier. Vi är publicerade av Brewers Association, den icke-vinstdrivande handelsgruppen som är dedikerad till att främja och skydda USA:s små och oberoende hantverksbryggare. Berättelser och åsikter som delas på CraftBeer.com innebär inte stöd av eller ståndpunkter från Brewers Association eller dess medlemmar.