Obefläckad jäsning: det är vilt jag säger att det är farligt (på ett bra sätt) det är fascinerande det är funky. Det ger syra till öl tillsammans med en mängd andra smaker och aromer. Det är vetenskapligt men ändå något andligt. Men vad är det exakt?
sam adams bryggeri i boston
Spontan jäsning – vad jag härmed refererar till som inget annat än obefläckad – är en uråldrig praxis först av en slump och sedan av avsikt som verkligen sätter Moder Natur vid rodret för att brygga magi. Denna typ av jäsning sker när ale jäser med vildjäst – från ett öppet fönster till exempel eller redan finns i en tunna – snarare än odlade sådana som t.ex. Saccharomyces (bryggerjäst).
De Oxford följeslagare till öl (1) kastar lite ljus över skillnaden mellan vilda öl och suröl från en mästare av både Vinnie Cilurzo från Russian River Brewing Co.
'Wild beer' används vanligtvis för att beskriva alla öl som uppvisar jordnära egenskaper Brettanomyces jäststammar oavsett om ölen är en ljus golden ale eller en stark mörk stout. Om bryggaren tillsätter surgörande bakterier till ölet kallas det för 'suröl'.
Ibland blandas den färdiga versionen med en avsiktligt inokulerad öl. Men för att vara vild för mig måste en del av den ölen spontanjäsas.
En myriad av smaker och aromer utvecklas eftersom luftburen (eller annan) funk hittade en sats öl och fermenterade dess kornsocker. Återigen inokuleras inte vilda öl avsiktligt med jäst som har 'bråkats i laboratoriet'. På en daglig basis är de flesta bryggerier som arbetar med kvalitetskontroll och även vissa biokemister jästbråkare. Men det finns också skurkar som pysslar med den vilda sidan.
Sura och vilda sidan
När man provar dessa öl kommer den sura beskrivningen ofta upp. När det kommer från surhet hjälper syrligheten i öl att förhöja och ljusa maten som den är ihopkopplad med. Det är förresten också därför vi använder så mycket salt på vår mat. Både salt och surhet hjälper matsmaker POP. Sura eller sura smaker i en hantverksöl är yin till yang av sötman i mat. Prova en suröl med och utan mat så förstår du vad jag menar. Lägg till vild funk i mixen och du har en otrolig komplexitet för att kontrastera och förhöja dina matupplevelser.
Lucy Burningham nämnde ämnet suröl under en 2010 New York Times bit Suröl är ett riskabelt företag som börjar med namnet där hon säger: ...för bryggarna av suröl och dess fans är det värt att vänta.
Om du reser i ölkretsar som går längre än den amerikanska ljusa lagern så kanske du också har upplevt sura eller vilda ale. Författaren till Wild Brews Jeff Sparrow förklarar det så här Vilda öls karaktär kommer inte så mycket från ingredienserna utan från bryggeriets miljö: luften väggarna träet och faten. En unik kombination av miljöförhållanden (vinmakare kallar detta terroir) som finns på varje plats där öl produceras bestämmer karaktären på en vild öl.
Organismerna bakom funken
Så hur blir dessa öl immaculate och faktiskt jäser utan manuell tillsats av wrangled jäst? De har tagit sig till det förlovade landet genom att skaffa alkohol till följd av vildjäst och mikroorganismer som t.ex Brettanomyces Lactobacillus och Pediococcus .
Dessa öl är ofta surare (har ett lägre pH) än de flesta stilar. Det är därifrån de sura syrliga och munknäckande egenskaperna kommer. Normalt är 4,0-4,5 pH på skalan 0-14 för surhet till alkalinitet vad man kan förvänta sig. Vilda ales är oftast i pH-intervallet 3-ish. För perspektiv är viner oftast surare än öl och har ett lägre pH som sällan överstiger 4,0.
Brettanomyces : En vild jäst.
Vanligt i:
Beskrivningar: Hästig getartad läderartad fenol och lätt till måttlig och/eller fruktig syrlig karaktär
är sam adams hantverksöl
Lactobacillus : En mikroorganism som producerar mjölksyra och koldioxid. Lactobacillus är hur vi får surkål (fermenterad kål) och är också det som syr mjölk för att ge oss gåvan av krämig yoghurt.
Vanligt i:
Beskrivningar
Pediococcus : En mikroorganism som producerar mjölksyra och diacetyl.
Kan finnas i: lambic och gueuze
Beskrivningar:
Acetobactor : En mikroorganism som producerar ättiksyra. De ihållande små fruktflugorna du ser i vinprovningsrummet bär på Acetobactor!
Vanligt i: lambic Flanders röda och trälagrade öl
Beskrivningar: Vinäger pickles lösningsmedelskvaliteter
The Immaculate Explained
Oavsett egenskaperna kräver processen moder passion och övning från bryggarens sida och lite mojo från Moder Natur. Det finns många importerade exempel som är värda att studera men det här är moderna öltider med amerikanska hantverksbryggare i New World som vågar sig bortom sina mentorer från den gamla världen. Här är några exempel på dessa pärlor som beskrivs av deras obefläckade skapare själva.
Saligprisning | Russian River Brewing Co.
Bryggmästaren Vinnie Cilurzo förklarar: Vi börjar med en sur mos i vår mäsk på en fredagskväll. På lördag går vi tillbaka in i bryggeriet och kör bort vörten (ojäst öl) till vattenkokaren precis som vi skulle göra för en icke-funky öl. I vattenkokaren använder vi lagrad humle och kokar ibland så länge som tre timmar. Under denna period tar vi bort den förbrukade malten från mäsktunnan och sköljer ur den med kallt vatten för att ta bort alla rester av spannmål.
När vi är klara med att koka upp vattenkokaren värmeväxlar vi tillbaka vörten till mäsktunnan och låter den stå över natten. Under denna period kommer vörten att plocka upp en del av de bakterier som blev kvar från det sura mäsken. På söndagsmorgonen tar vi bort vörten från mäsktunnan och fyller begagnade Russian River-vinfat som en gång inhyste andra sur-/fatöl. Faten flyttas in i vårt fatrum där de kommer att jäsa (förhoppningsvis) vid 62°F. Ölet vid det här laget heter Sonambic vår term för 100-procentig spontanjäst öl. Vi kommer att göra flera satser av Sonambic om året och dra från flera satser för att blanda och göra Beatification.
semesteröl
Two Brothers Jim Ebel förklarar: Denna Lambic är en blandning av två öl som varken innehåller frukt. Den första satsen är ett vetebaserat öl som är jäst med vår hus-ale-stam och Brettanomyces . Denna bryggdes hösten 2008 och jästes i rostfritt stål med tillsatta ekstavar för smak. Brett började inte skapa dessa underbara läckra smaker på ungefär sex månader och vi lät den fortsätta att utvecklas i jäskärlet i ungefär 20 månader. Slutresultatet är en mycket torr vinöl med mild Brett-karaktär.
Den andra ölen är en sur mäsköl — den vilda delen av Askew! Efter att vi har mosat in låter vi moset sitta i tunnan i 16 timmar och fortsätter sedan med att brygga som vanligt. Detta öl överfördes sedan till vår första ekfoder som tidigare hade använts för Moaten, ett flamländskt surt samarbetsöl som vi gjorde med Urthel-bryggeriet i Belgien. Eftersom mataren inokulerades med bakterier satte vi ingen jäst eller andra bakterier utan lät den spontanjäsa. Detta öl var jordnära med smak av råkorn och mjölk- och ättiksyra.
Vår ledande mikrobiolog Eric Scherzer arbetade sedan med Jason (min bror) och mig med att blanda tills vi uppnådde en balans som vi var nöjda med. Den slutliga blandningen gjordes och konditionerades i 60 dagar vid vilken tidpunkt den buteljerades. Den har nu legat i flaskan i sex månader.
Slutresultatet: Utsökt! Askew har en fin maltryggrad för att skära igenom det syrliga med en kvardröjande syra som rengör gommen. Doften är fruktig med äpple och päron, kanske några druvtoner från den vinösa karaktären från Brett. Jag förväntar mig att det här ölet kommer att fortsätta att utvecklas i flaskan när Brett fortsätter att köra genom dessa tuffa sockerarter.
*Obs: Askew var vinnaren i CraftBeer.com Pairing Challenge på SAVOR 2011. Lyssna
Little Sour Wild Ale | Crooked Stave Artisan Beer Project
Crooked Staves Chad Yakobson förklarar: Inget liknande det existerar så vitt jag vet. Ölet är en blandning av två öl och två bryggtraditioner. Den första är basölen en rustik bondgårdsöl med 50 procent vetebas och jäst i vår ekfoder. Denna del av ölet är primärjäst med Saisonjäst som vi har tillsatt i jäsningen. Under jäsning Brettanomyces och Laktobacillus naturligt närvarande i ekfodern börjar ta över i ölet och utvecklar sina smakegenskaper.
ölmärken som börjar med s
Det andra ölet som blandas in i mataren efter primärjäsning är ett mycket traditionellt öl av typen Berliner Weisse som produceras helt från spontanjäsning (den vilda delen av ölet). Vi kokar inte vörten utan samlar den istället i vattenkokaren utan att värmas upp och överför den sedan till fermentorn där den står i cirka 10 dagar eftersom den naturligt surar och jäser från de inhemska mikroberna som finns på malten och i brygghuset. Tanken bakom denna bryggning är att blanda ett rustikt öl av vetetyp från Farmhouse med spontana tyska syrningsmetoder för att producera en krispig bordsöl som kommer in på ungefär 4,5 procent ABV.
Lees Blomma
rockmill bryggeri lancaster ohio
Den andra ölen som ännu inte finns tillgänglig är Flor de Lees. Det här är vårt ursprungsbefolkning i Colorado. Många av detaljerna ligger under wraps för tillfället men vi börjar jäsa med en frukt som odlas här i Colorado känd för sin stora mikroflora. Frukten macereras efter att ha nyplockats och lagts till en 15-fats sats av vört i vår ekfoder med de naturliga mikroberna från frukten som står för 100 procent av jäsningen. Ölet packas sedan i fat för att åldras. Vi planerar att blanda två och tre år gammal suröl för att producera något som liknar Belgiens Gueuze men med en Colorado-identitet.
Coolship Project | Allagash Brewing Co.
Allagashs Jason Perkins förklarar: Coolship-projektet startade för fyra år sedan och bygger på hur lambicöl traditionellt bryggs i Sennedalen och Bryssel. Ett kylskepp är en stor grund panna som används för att kyla vört över natten med hjälp av utomhustemperaturen. Under kylningsprocessen inokulerar naturligt förekommande jäst från luften vörten. På morgonen överförs den kylda vörten till fat där jäsningsprocessen börjar. Från och med juni 2011 har vi gjort 13 partier i detta fartyg. I somras började vi för första gången sälja hantverksöl från detta projekt.
Ingredienser för basen av lambic är: Pilsnermalt omältat vete (40 procent av spannmålen) lagrad humle och ja det är allt jäst av Moder Natur. Under bryggprocessen går varje sats igenom ett avkoksrör där vi inte bara kommer att koka alla ingredienserna tillsammans utan vi tar bort en del av den ojästa vörten och kokar den separat där genom att koncentrera den ytterligare och sedan blanda tillbaka den i hela satsen.
Kolla in ett riktigt coolship där obefläckad jäsning sker på Allagash Brewing Company.
www.youtube.com/embed/wD_49kfVJeE
Allagash fyra olika coolship-stilar hittills:
- Coolship Resurgam: Gueuze-blandning av ett-två- och treårig Lambic från kylskeppet
- Coolship Red: Frambiose som är en Lambic med hallon
- Coolship Cerise: Kriek gjord på två sorters nyplockade körsbär
- Coolship Balaton: Kriek gjord på Balaton-körsbär
Det finns otaliga andra fantastiska vilda och sura öl som skapas av Amerikas små och oberoende hantverksbryggare som Lost Abbey Jolly Pumpkin Captain Lawrence Cambridge Cascade New Belgium... listan fortsätter och fortsätter.
[polldaddy poll=8198672″]
(1) Oliver Garrett (Red.). (2011). The Oxford Companion to Beer . (s. 745) New York NY: Oxford University Press Inc.
Julia Herz
Julia Herz är verkställande direktör för American Homebrewers Association. En BJCP-öldomare och Certified Cicerone® Julia var medförfattare till gratisprogrammet CraftBeer.com öl också Ölparning (Voyageur Press). Trots sitt långa CV kommer hon alltid att betrakta sig själv som en ölnybörjare på en oändlig resa för att lära sig mer om hantverksöl.
CraftBeer.com är helt dedikerat till små och oberoende amerikanska bryggerier. Vi är publicerade av Brewers Association, den icke-vinstdrivande handelsgruppen som är dedikerad till att främja och skydda USA:s små och oberoende hantverksbryggare. Berättelser och åsikter som delas på CraftBeer.com innebär inte stöd av eller ståndpunkter från Brewers Association eller dess medlemmar.
