Genombrott i vetenskapen bakom maltsmak

Hur många föremål i vårt moderna skafferi kan du plocka upp och föreställa dig att våra förfäder håller på att smälta och njuta? Få föremål går så långt tillbaka som korn och ännu färre har dykt upp från mänsklighetens historia som ser och smakar på samma sätt som de gjorde för tusentals år sedan.

Maltens omfattning och hur den kan fortsätta att förbättra ölet du dricker kan inte överskattas. 2017 har varit ett år av genombrott när vi försöker svara på denna kraftfulla fråga: Vad vill vi ha av vår malt? Våra fynd som du kommer att läsa om skapar ett hav av förändring i förhållandet mellan malt och hantverksbryggare.

( LÄRA SIG: 75 populära hantverksölstilar )

Spokane expo 1974

Malt i början

Vi människor observerade först och samlade sedan vildkorn. Ljusa gröngula nyanser och improvisationsviftande i vinden skulle ha fångat vår blick och lockat oss in för en närmare titt. Nyfikna och hungriga försökte vi förstå egenskaperna hos detta frö som utvecklades ovanpå långa grässtrån.

Humle kan vara en mycket eftertraktad smaksättare men malt som används av hantverksbryggare är nyckelingrediensen i alla hantverksöl.

Forntida händer tog kornet och satte det till vår näsa för att lukta och sedan in i munnen för att smaka. Våra primitiva sinnen observerar avkänning beräknande och beslutar att korn skulle tillåta oss att frodas. En övergång från att samla in till att plantera dessa frön mångdubblade vår matförsörjning för varje årstid som gick och i ett ögonblick av genial tur upptäckte någon att korn smakade ännu bättre när det väl hade groddat och torkat. Och så blev livet ännu bättre. Att konsumera och smälta korn blev mindre arbete och gav mer nöje.

Efter nästan ett dussin årtusenden av att njuta av kannor, fat och pints, verkar vi inte kunna släcka lusten att fortsätta att odla beräknande och förbättra denna dyrbara växt som strävar efter att göra upplevelsen mer behaglig för våra sinnen. Under det senaste århundradet är det hantverksbryggare som har trimmat in våra pallar och bjudit in oss att överväga och uppskatta malt. Humle kan vara en mycket eftertraktad smaksättare men malt som används av hantverksbryggare är nyckelingrediensen i alla hantverksöl. Utan malt skulle det rika ekosystemet som öl är inte överleva.

( LÄSA: Höstens matlagningstrender och ölstilar att matcha )

Bryggare söker mer malt

Under 2014 undersökte Brewers Associations utgivare av CraftBeer.com bryggare om deras specifika maltbehov. Utifrån denna undersökning var Maltkorns egenskaper för hantverksbryggare vitbok som sammanfattade undersökningen och dess första resultat.

Brewers rapporterade sex egenskaper och egenskaper som den nuvarande maltförsörjningskedjan inte uppfyller

Samtidigt fortsätter volymen öl som produceras av oberoende hantverksbryggare att växa och små bryggare kommer att konsumera mellan 40-50 procent av det korn som odlas och malt som tillverkas i Nordamerika. För alla som är engagerade i odling av mältning och bryggning av mältat korn verkar det vara den lägsta tiden att börja odla och förbättra tillgången på denna råvara.

Bryggarnas önskan om mer malt såväl som mer smakrik malt kan ses som ett hantverksmässigt vägskäl.

alkoholprocent i ölräknare

( LÄSA: Möt Taylor Corona Oconee Brewings renässanskvinna )

Hur beskriver du Malts olika smaker?

Om en hantverksbryggare kollade hennes verktygslåda kanske hon letar efter ett specifikt verktyg - det som kan göra just denna uppgift att analysera smak i malt. Detta verktyg om hon bara kan hitta det hjälper henne att upptäcka den distinkta maltsmaken hon söker. Så var är verktyget? Har någon glömt att lägga tillbaka den i verktygslådan? Förbanna den där grannen som aldrig lämnade tillbaka den!

Du kanske är skyldig din granne en ursäkt. Som BA påpekade i den undersökningen 2014 Det finns ingen gemensam (verktyg eller) terminologi eller lexikon för att beskriva det mångsidiga utbudet av smaker som finns i malt från olika källor.

ipa alkoholhalt

Det kan vara förvånande men det är sant. Historiskt har hantverksbryggare utvärderat malt genom att tugga hela kärnor som smakar avrinnande vört och färdig öl. Även om dessa metoder ger en viss inblick i smakerna malt har att erbjuda saknar de valideringen som kommer med ett mer vetenskapligt tillvägagångssätt som kan antas av en hel industri. Och utan en standardmetod är det omöjligt att få alla att tala samma språk.

( LÄSA: Vetenskapen säger att du har fel om att para ihop IPA med kryddig mat )

Som tur är har hantverksöl en historia av att vara en bransch där höga krav kan uppfyllas genom samarbete. Att svara på hur industrin skulle skapa detta nya maltsmakverktyg skulle kräva pollinering mellan proffs.

American Society of Brewing Chemists sensoriska tekniska underkommitté erkände möjligheten att utveckla ett pragmatiskt tillvägagångssätt för sensorisk utvärdering av malt och förstod att en snabb och lätt prisvärd provberedningsmetod skulle gynna alla medlemmar av maltkorns leveranskedja.

Med ett kontrollerat kaos av många konferenssamtal gruppmail utskick och provsmakning av standardiserade maltprover runt om i landet i malthus, bryggerier och kvalitetslabb i former som gröt helkärnmalt och kongressvört validerade denna grupp utvecklingen av en ny standardmetod som kallas Hot Steep Method.

Hot Steep-metod

De Hot Steep-metod (HSM) är enklast en standardiserad vörtberedningsprocedur utvecklad för sensorisk utvärdering av extraherbara maltsmaker och aromer. Metoden utvecklades av Cassie Liscomb (medförfattare) på Briess Malt

När metoden godkändes betatestades den under en samarbetsvalideringsstudie som involverade nio sensoriska paneler från American Society of Brewing Chemists (ASBC) Sensorisk teknisk underkommitté. Valideringsmetoden utvecklad av Lindsay Barr involverade en serie tester för att avgöra om metoden var repeterbar och känslig. ASBC Technical Committee granskade resultaten av studien och godkände HSM vid World Brewing Congress 2016.

( LÄSA: New England Style IPA är Anti-IPA )

ölkonventionen

Den snabba och breda användningen av HSM i hela vår bransch under de senaste 12 månaderna belyser behovet av ett sådant verktyg. Kanske skulle vi alla kunna luta oss tillbaka och hälla upp en distinkt smakrik maltig brygd och njuta av frukten av vårt kollektiva arbete - men det skulle vara som att en förälder bestämmer sig för att deras jobb var färdigt när barnet väl hade fötts.

Men vårt jobb var inte gjort än. Vi skrapade bara på ytan. Bara för att vi skapade verktyget betyder det inte att vi har etablerat eller navigerat vägarna som tar oss till vår slutdestination: att skapa mer smakrik distinkt malt för öl. Nästa steg vi var tvungna att ta var att hitta ett gemensamt språk för att beskriva upplevelsen av att smaka på dessa maltar.

Maltens gemensamma språk

Språket påverkar hur vi ser på smak. Det formar vad uppfödare siktar på när de utvecklar nya och smakrika sorter; Det avgör hur mältare producerar marknaden och säljer sin malt till bryggare som har specifika smakprofiler i åtanke.

Ivriga att tillämpa den nya HSM började ASBC Sensory Technical Subcommitte snabbt arbetet med att utveckla ett omfattande Base Malt Flavor Lexicon – ett gemensamt språk – för att hjälpa till att överbrygga klyftan mellan bryggares mältares odlare och uppfödare.

Detta projekt innebar att välja ut och utvärdera prover som spänner över det olika smakutrymmet inom basmalt. Gruppen valde ut nio maltar som omfattade nio olika sorter från nio regioner mältade av sex olika maltare. Teamet skickade sedan prover till 14 deltagare med fungerande sensoriska paneler: tre stora bryggare (över 300 000 fat årlig produktion), två små bryggare (under 150 000 fat årlig produktion) tre små mältare, tre stora mältare och tre industrikonsulter.

( LÄRA SIG: CraftBeer.coms stora ölordlista )

Panelerna instruerades att förbereda varje maltprov med ASBC HSM och generera en lista över upplevda aromkvaliteter. Panelerna gav mer än 4000 unika aromtermer. Kärnteamet tog listan och parade ihop den med 20 primära aromdeskriptorer som omfattar 83 specifika termer.

corned beef tillagad i öl

Lexikonet och metoden kan nu visualiseras med Base Malt Flavour Map (snart tillgänglig i ASBC-butiken) och har integrerats digitalt i DraughtLab-appen . Base Malt Flavour Map är utformad för att hjälpa användare att beskriva smaken på sin malt och sätter grunden för ett robust kvalitetssäkring och forsknings- och utvecklingsprogram.

Nästa steg för vår maltsmakforskning

Nästa steg för att nå vår slutdestination kommer att ytterligare anställa ASBC Sensory Committee för att ta det nyutvecklade lexikonet och skapa standarder associerade med varje term så att individuella paneler i hela branschen kan tränas med samma smakankare.

Tänk på det: Inom ett år gick vår bransch från att inte ha någon standardmetod för maltsmakextraktion och inget standardspråk för att kommunicera eller träna till att ha både en ASBC-validerad metod och ett lexikon genererat genom samarbetsinsatser av både bryggare och malterier. Detta arbete har lagt grunden på vilken kvalitetskontroll av smakforskning och nya produktinnovationer kommer att byggas under många år framöver.

Med dessa grundläggande verktyg kan vi nu börja ställa mer specifika frågor. Ett exempel på en stor fråga som nu kan ställas och besvaras genom att använda HSM-standarden Base Malt Flavour Map och ett väldesignat forskningsprojekt är: Hur mycket spelar basmaltsmak roll när det kommer till acceptans av ölsmak? Detta är ett vackert exempel på nästa steg på gång som fördjupar sig i den komplexa världen av kornmalt och öl. Håll utkik…

Om författarna: Lindsay Barr är sensorisk specialist på New Belgium Brewing Company och medgrundare av DraughtLab Sensory Software. Cassie Liscomb är en vetenskapsman som arbetar på avdelningen för tekniska tjänster på Briess Malt

CraftBeer.com är helt dedikerat till små och oberoende amerikanska bryggerier. Vi är publicerade av Brewers Association, den icke-vinstdrivande handelsgruppen som är dedikerad till att främja och skydda USA:s små och oberoende hantverksbryggare. Berättelser och åsikter som delas på CraftBeer.com innebär inte stöd av eller ståndpunkter från Brewers Association eller dess medlemmar.