Krydda, fett, syra, öl

Amerikanska hantverksöl hittar sin väg till japanska och koreanska restauranger

Så länge har amerikanska hantverksöl utelämnats från japanska och koreanska restauranger – eftersom de verkade krocka med eller överskugga matens karaktär (för humle för surt för kryddigt). Men genom att hålla fast vid pålitliga parningsideologier – stora smaksatta öl eller högalkoholöl med salt fet mat och mer balanserade öl med lägre ABV och kryddiga med hög syra – och expandera på andra, som att matcha sura med sura kockar och dryckeschefer, hittar nu smarta sätt att dessa kök och ölkombinationer till och med kan förbättra varandra (och kanske).

Koreansk matlagning är genomsyrad av omisskännliga kimchi (laktojästa grönsaker) och gochujang (en fermenterad bönpasta med röd chilipeppar) som kulinariska byggstenar för syrlighet och kryddighet. I japanska kök är risvinäger ryggraden i många marinader med doppsåser, men den är inte en så påvisbar syra som man kan förvänta sig. Kryddor spelar ingen stor roll i det japanska köket även om det finns chile: shichimi togarashi en 7-krydds chileflakeskrydda som används mer som en krydda på bordet än en framträdande roll som inte är olik yuzu kosho chili fermenterad med salt yuzu zest och juice. Även om de är slagkraftiga, trampar de lätt i japanska recept – ett mer nyanserat förhållningssätt till koreans påtagliga smak.

Rachel Yang kock/ägare av Joule, ett koreanskt steakhouse i Seattle WA. Yang tänkte visserligen inte så mycket på hur drycker fungerar med mat förrän han ägde en restaurang. Koreaner har sitt eget namn för kyckling och öl: chimac. Chi betyder kyckling och mac är de första bokstäverna i öl på koreanska; öl kallas macju som bokstavligen betyder korndryck. Det är ett kulturellt fenomen som är oerhört populärt bland ungdomar, säger Yang som hade en restaurang i Portland som heter Revelry som stängde förra året – den serverade kryddig koreansk friterad kyckling. Kombinationen av kyckling och öl (vanligtvis en blek lager) var den överlägset populäraste varan på vår meny.

När det kommer till krydda är en av de mest sålda varorna på Joule tteokbokki Yangs syn på en koreansk basrätt med sega cylindriska riskakor som slängs i gochujang som en del av en wokning. Till detta lägger hon vitlökig chorizo ​​och fermenterad senapsgrönt som beskriver det som en 4 av 5 på värmeskalan men med viss syra. Öl skulle vara bättre än vin med den här Yang säger och pekar på bruset som ett sätt att mentalt tvätta bort värmen. Fysiskt hög alkohol accentuerar kryddor, det är därför vin inte skulle hjälpa.

gul etikett öl

I Korea finns lageröl

På Joule har Yang förstått att oavsett vad hennes gäster beställer från menyn så vill de egentligen bara dricka västkust-IPA som inte alltid är de mest matvänliga. Hon förespråkar öl där humlekaraktären inte är alltför självsäker som med disig eller session IPA. Vi är ingen bar så alla våra drinkar måste vara njutbara för att komplettera vår meny. Yang föredrar den ofiltrerade munkänslan av en disig IPA och dess släta finish.

Som kock kommer matens smakprofiler först. Vi pratar mycket om syra här ljusa citrusiga vinäger smaker säger Yang. En cool gurksallad eller till och med arvstomater kommer att höja dina smaklökar och en stor humlig öl kan göra det obehagligt till en kamp mellan två motsatta smaker. Goses saisons suröl är alla extremt matvänliga eftersom syra fungerar bra med syra, säger hon.

Men ofta i hennes matlagning är rätter inte bara högsyra eller bara kryddiga utan kommer att vara en kombination av de två. Vår kimchijeon (kryddig och sur kimchiostpannkaka) är väldigt kryddig men mjölksyran i kimchien är sur. Med två stora smaker behöver du verkligen en större öl säger Yang och föreslår mer malt eller högre alkohol.

Alexandra Nowell bryggmästare och chef för bryggverksamheten för Three Weavers i Inglewood, CA. Som en matställe som bor i Los Angeles County och hem till den högsta koreanska befolkningen i landet och det högsta antalet japanska invånare bland städer utanför Japan har Nowell ätit sin beskärda del av båda köken plus att hennes affärspartner (Lynne Weaver vars familj är från Fukuoka) är japansk. Nowell tror att deras IPA har en plats vid bordet i båda dessa kök – gjorda för att vara lätta att dricka men även dessa typer av kök i åtanke. Vår Expatriate IPA är inte alltför bitter, den lämpar sig väl till fermenterad mat och fett kött. Hoppad med El Dorado och Mosaic får du en träff av ljus grapefruktpåse med gräs och julgranar som slutar med en kanderad tropisk citronnot från Simcoe-staterna Nowell. De är mycket balanserade för västkust-IPA, de avslutar inte med stramhet eller bitterhet

Vi bryggde en öl till den (nu nedlagda) japanska restaurangen MTN en utlöpare av Gjelina. Vi gjorde en rislager med lätt hoppning av Citra som gav den en mangoliknande karaktär. Supersmakfullt men det var tillräckligt återhållsamt i strukturen att det också komplimenterade allt annat de hade på menyn från sashimi till ramen till läckra jästa inlagda grejer.

Nowell säger att det är öls låga pH som verkligen fungerar bra med finesser i det japanska köket. Allt med en fenoljäst biter något blommigt mild citrus fungerar bra med japansk mat, säger hon. Three Weavers gör en IPA med japansk yuzu och Buddhas handcitrus men Norwell tycker att även det kan vara för citrusfrämmande.

I Brooklyn där citrus inte är som det lokala man-och-fru-teamet Aaron Israel och Sawako Okochi på den japansk-judiska restaurangen Shalom Japan riffar på många klassiker från Hiroshima där Okochi växte upp. Den regionen är känd för både sina okonomiyaki-smakfulla kålfyllda pannkakor fyllda med många söta och salta pålägg och ramen som tsukemen en doppning. Det finns också stora ostron som vanligtvis grillas och serveras med lokala citroner – beroende på lager av umami genom hela menyn. Umami är gjord av glutaminsyra och behöver ett balanserat öl som kommer att förstärka smaker snarare än att vara en egen kraft. Deras grundöl: Rockaway ESB.

Jag försöker att inte dricka så mycket öl när jag äter ramen att jag blir så mätt säger Okochi men ramen är så fet att den behöver en annan ton. Randolph Beer i Brooklyn kontaktade paret om att göra en specialöl för dessa smakbomber. Och därmed föddes Ume-Gose-Shi. Det är lite surt och den där syran genom fettet väl. Ursprungligen tänkt att paras ihop med deras husrökta wagyu pastrami sando (serveras på shokupan japanskt mjölkbröd med Guldens senap och dillgurka) var det inte en supersur gose lite mer balanserad och humlig än en full sur. Med undertoner av plommon är ume inte riktigt surt, det är mer basiskt men känns likadant på din tunga nämner Israel men överlåter visserligen dryckerna till Robert Sniffen, dryckeschefen på Shalom Japan.

kolch öl

ESB Extra Special Bitter är en ofta försummad stil i USA och är lustigt nog vanligtvis inte lika bitter som en IPA – de flesta körs på cirka 50 IBU. Runt 5% ABV med lite maltkaraktär lite fyllighet och såklart lätt beska ölet tar inte över maten. Sniffen gillar att para ihop Rockaway med deras fall-off-the-bone Teriyaki Duck Wings som har lite sötma i såsen; ESB skär igenom det fint. Lite kryddig från sriracha, teriyakisåsen är i grunden en karamell chockad med sojasås och mirin blandad med vitlöksconfitering och varm sås för värme och surhet nämner Israel. Med många försiktigt hoppade parningsalternativ i delstatsregionen New York ser Sniffen fram emot att välkomna Grimm Ales Threes Brewing Captain Lawrence och fler öl från Hudson Valley.

De serverar också en mycket ölvänlig rostad ostronaptitretare toppad med misosmör som startar dig med saltfett och umami i en enda slurp. Följ upp det med några klunkar så ser du hur du inte kommer att missa mignonette – syran finns redan där (i ölen).

RECEPT

Kimchijeon (kryddig och sur kimchiostpannkaka)

Av Rachel Joule Seattle

Tangy kimchi kryddig gochujang smältost – en trifekta av smaker sammanhänger i en spektakulär singulär välsmakande pannkaka.

Gör två 9-tums pannkakor

Aktiv tid 15 min

Total tid 15 min

Ingredienser

• 1 kopp universalmjöl
• 2 matskedar majsstärkelse
• 1 msk vitlökspulver
• 1 msk lökpulver
• 1 msk cayennepulver
• 1 tsk salt
• 1 tsk bakpulver
• 1 ägg
• ¾ kopp vatten
• 2 msk gochujang (koreansk chilipasta)
• 1 dl hackad kimchi
• ¼ kopp mozzarellaost
• ¼ kopp cheddarost
• 2 msk rapsolja

Vägbeskrivning

1. Vispa ihop mjöl majsstärkelse vitlökspulver lökpulver cayennepulver salt och bakpulver i en stor bunke.
2. Tillsätt äggvatten och gochujang till den torra blandningen. Blanda väl med en visp.
3. Tillsätt kimchi och blanda väl.
4. Värm 1 matsked av rapsoljan i en 9-tums non-stick panna på medelvärme.
5. Häll hälften av smeten i pannan och bred ut väl genom att vända pannan så att den täcker botten.
6. Strö hälften av mozzarellan och hälften av cheddarosten jämnt över smeten.
7. När botten har blivit knaprig och brynt (2 till 4 minuter) vänd och tillaga den andra sidan på samma sätt.
8. Upprepa med resterande smet.
9. Servera pannkakorna varma på egen hand eller med en sojabaserad dippsås.

Teriyaki sås

Av Aaron Israel och Sawako Okochi från Shalom Japan Brooklyn NY

Teriyaki är en mycket stabil sås - en liter håller sig i kylen i månader.

Ger 1 pint

Ingredienser

• ¾ kopp skalade vitlöksklyftor
• Canolaolja
• ½ kopp mirin
• ¼ kopp sojasås
• En 1-tums knopp ingefära skuren i ¼ tums skivor
• 1 kopp och 2 matskedar (250 gram) socker
• 1 matsked och 2 teskedar (25 gram) sriracha
• Godistermometer valfritt
• Värmebeständig eller träspatel

Vägbeskrivning

1. Tillsätt vitlöken med tillräckligt med rapsolja i en liten kastrull. Låt sjuda på låg värme. Koka i 10-15 minuter tills vitlöksklyftorna är så mjuka att de lätt kan krossas med en gaffel. Ta av från värmen och sila av oljan. (Du behöver det inte längre i det här receptet men det är underbart att ha till hands för andra användningsområden som till fisk eller tofu. Låt det bara svalna och förvara i en lufttät behållare i kylen i upp till en månad).
2. Lägg vitlöksklyftorna i en mixer och surra på hög hastighet tills du har en slät pasta. Ta bort från mixern och ställ åt sidan.
3. Tillsätt mirin-soja och ingefära i en liten gryta och låt koka upp på hög värme. När det kokar vrid ner till låg och låt sjuda i 2-3 minuter. Stäng av värmen och låt ingefäran dra i vätskan i 10 minuter; ta sedan bort ingefäran och kassera.
4. Tillsätt sockret i en medelstor kastrull (4 liter skulle vara idealiskt men inte mindre). Tillsätt en matsked vatten och blanda noggrant tills sockret har en konsistens som våt sand. Om du har en godistermometer, fäst den vid kanten på grytan och häll i sockret. Vrid värmen till medelhög - stör inte sockret. När det börjar smälta och du ser att det börjar karamelliseras i cirka 3-5 minuter, rör det om ett par till några gånger med en värmesäker spatel eller träslev. Låt sockret fortsätta att karamellisera under omrörning sällan endast en eller två gånger med några minuters mellanrum. Om du rör om för mycket riskerar du att det kristalliseras. En gång karamellen
5. Stäng av värmen och häll genast och otroligt försiktigt ner mirin/sojavätskan väldigt långsamt i kolan. Detta är det farligaste du kommer att göra i ett kök med den smälta karamellen som har kapacitet att sprattla och hoppa ur grytan. Det är därför du vill ha en lagom stor kruka. Ta inte blicken från den bubblande karamellen och låt inga husdjur eller små barn komma nära spisen under denna procedur. Karamellen och mirin-sojan kommer att bubbla våldsamt när de möter varandra men bör lägga sig inom 15 till 30 sekunder. Låt den varma kolan svalna i tjugo till trettio minuter i grytan.
6. När karamellen har svalnat något vispa i vitlöksconfit och sriracha. Överför till en värmesäker behållare och förvara i kylen i upp till två månader tills du är redo att använda den.

Rostade ostron med misosmör

Av Aaron Israel och Sawako Okochi från Shalom Japan Brooklyn NY

Panko-brödsmulor tillsätts i detta enkla sammansatta smör så när det smälter ovanpå ostronet smälter det inte överallt – det är mer som en skorpa. Använd awase miso för mitt på vägen umami och ett ostron som inte är för salt.

Serverar 4

Ingredienser

• 1 stick (¼ pund) smör i rumstemperatur
• 2½ matskedar awase miso
• 1/3 kopp panko ströbröd
• Aluminiumfolie
• Stötkniv
• 12 stora ostron (gärna med en fin djup kopp)
• 1 citron

Vägbeskrivning

rök husbryggeri

1. Kombinera smör och miso i en medelstor skål och blanda noggrant. Du kan använda en stativmixer med en paddelfäste för detta steg. Vänd ner pankobrödet när det är blandat. Lägg i en icke-reaktiv behållare och ställ åt sidan.
2. Värm ugnen till 475F.
3. Lägg lite skrynklig aluminiumfolie på en bakplåt. Ta bort ostronen och lägg dem på folien så att de inte välter. Bred ut ungefär en tesked smör i ett fint jämnt lager ovanpå ostronen. Grädda i ugnen i 6-8 minuter tills misosmöret är gyllenbrunt och ströbrödet rostat. Alternativt kan du steka ostron i 3-4 minuter, bara se till att inte bränna ströbrödet.
4. Ta ut ostronen ur ugnen och riv lite citronskal ovanpå varje. Skär citronen på mitten och pressa ut lite saft på varje också. Servera omedelbart.

Michael Harlan Turkell

Michael Harlan Turkell, en en gång blivande kock som nu är en prisbelönt matfotograf och författare, har spelat in många framstående kockars kokböcker som skrivit några (inklusive 'The Beer Pantry' med kocken Adam Dulye) och skrivit en av sina egna 'Acid Trip: Travels in the Word of Vinegar.' Turkell har också poddat om mat och dryck i över ett decennium, senast Modernist Pizza Podcast.

CraftBeer.com är helt dedikerat till små och oberoende amerikanska bryggerier. Vi är publicerade av Brewers Association, den icke-vinstdrivande handelsgruppen som är dedikerad till att främja och skydda USA:s små och oberoende hantverksbryggare. Berättelser och åsikter som delas på CraftBeer.com innebär inte stöd av eller ståndpunkter från Brewers Association eller dess medlemmar.