Bryggerier experimenterar med lokal vildöljäst

Jäst har alltid haft ett litet dåligt rykte som går tillbaka till antiken. Jäst (jäst) nämns 39 gånger i Bibeln nästan alltid för att representera synd eller ondska.

Lyckligtvis såg bryggare saker annorlunda. Hieroglyfer tyder på att egyptierna använde först jäst för att göra fermenterade drycker 5000 år sedan. Resten av den civiliserade världen följde så småningom utvidgningen av lokala hantverksölalternativ med både spontana vilda jäster – tänk belgisk lambics – och sedan odlade jäster. Saker tog verkligen fart 1883 när en dansk kemist kom på hur man isolerade och konsekvent producerar pålitlig öljäst.

( LÄSA: Stora amerikanska ölbarer 2018 )

Upptäcker ny lokal vildjäst

Som med många bryggpassioner kan allt som är gammalt bli nytt igen. CraftBeer.com har anmält om flera innovativa oberoende bryggare som återupplivar vilda jäst och ny forskning vid University of North Florida kommer vid en tidpunkt då denna vilda jästtrend intensifieras.

Det finns ett snabbt växande intresse bland hantverksbryggerier att använda nya stammar och arter av jäst samt bakterier för att introducera nya och unika smaker till deras öl. Dr Michael Lentz om hans nyligen avslutade studie Isolating Wild Yeast Strains. Hans forskning fann 13 möjliga lokala vilda stammar som han rankade för möjliga bryggtillämpningar. Min forskning och många andra laboratorier försöker förstå biologin och biokemin bakom de unika smakerna som produceras av dessa nya jästsvampar, säger han.

amerikanska ölnamn

Betydelsen av hans fynd med lokal vildjäst är av biblisk räckvidd för hantverksbryggare överallt. Där vild jäst kan leda till bismaker om den invaderar en brygglinje oinbjuden när den är ordentligt kontrollerad gör nya vildjäst bryggare att göra öl som är unikt deras eget med en ny lokal – och till och med säsongsbetonad – ingrediens. För öldrickare kan dessa innovativa vilda jästsmaker bli deras nästa anmärkningsvärda hantverksupptäckt.

Lokal vildjäst skiljer bryggerier åt

Jag tror att bryggare alltid letar efter något nytt och unikt för sina öl, oavsett om det är en ny humlesort eller produkt eller en ny jäststam, säger James Howat medgrundare Chief Beer Officer och mixer på Svart projekt spontant i Denver. Det häftiga med vilda isolerade stammar är att du kan ha något som är både verkligt lokalt och som även är egendomligt för dig.

wicked craft co-meny

Bryggeriet har fått utmärkelser för sina unika vildjäst ofta sura skapelser. Dess Lambic-stil öppna platta kärlsystem för att kyla vört – kallat a coolship – har tagit ett silver och två bronsmedaljer på The Great American Beer Festival sedan 2016. Howat säger att hans intresse för isolering av vilda stammar började när han var hemmabryggare. Han använder fortfarande två av de stammar som han har odlat i ett kommersiellt labb.

( LÄSA: Vad får en suröl att smaka surt? )

Det häftiga med vilda isolerade stammar är att du kan ha något som är både verkligt lokalt och som även är egendomligt för dig. James Howat Black Project Spontaneous

Vid det här laget med Black Project gör vi inte några öl med isolerad jäst – vild eller inte – men alla våra öl som genomgår spontanjäsning betyder att vi har en blandning av troligen många dussintals eller till och med hundratals sorter som finns i miljön i vårt bryggeri och luften runt det lägger Howat till.

Eric Lumen huvudbryggare och delägare på Green Room Brewing i Jacksonville Beach Florida har ett stort intresse för att brygga med lokalt framställda jäst och andra ingredienser som honung. Eftersom spannmål och humle inte kan odlas bra i Florida ser han jäst som en viktig punkt för differentiering.

jordgubbsrabarber sur ale

Jäst är verkligen ett sätt för ett bryggeri att utmärka sig säger Lumen. Alla bryggerier har tillgång till i stort sett samma råvaror och jästkontroll kan sätta en unik och intressant smak till en produkt. Vi kunde producera en öl bryggd med 100 procent lokalt jäst som smakade bra och som vår kundkrets njöt av.

( LÄRA SIG: Studieguide för ölstilar )

Bryggare Se möjligheter för lokal vildjäst

Dr. Lentz arbetar med närliggande Green Room för att tillhandahålla lokalt anskaffade jästsvampar. Han citerar Lumens arbete med att använda en Brettanomyces-stam av jäst – Brett för kort – för att göra en enastående IPA från loquatfrukt. I sin studie finner Dr. Lentz att en liten men betydande del av Brett-isolaten sannolikt är användbara och intressanta för den kommersiella eller hembryggaren.

Ändå är Brett inte för alla bryggare. En del av den bibliska fördomen har följt med påfrestningen genom tiderna. Michael Payne ägare och huvudbryggare på Jacksonvilles Aardwolf Brewing Company och som Dr. Lentz också citerade för sitt arbete med vildjäst sa att många bryggerier är rädda för Brett. Med goda skäl: Dr Lentz beskriver stammen som okonventionell och den kan bli invasiv om den inte kontrolleras på en brygglinje.

Men Payne såg denna jäst som en möjlighet. Han sa att hans bryggeri hämtade några av sina sura kulturer från den lokala hembryggningsklubben Cowford Ale Sharing Klub (CASK), som troligen inkluderade vilda stammar. Detta förvandlades så småningom till en labbodlad jäst.

Vår hus Brettanomyces-stam är ett slags undantag eftersom den började som en labbkultur, men efter att ha använts som den primära jäsjästen för vår San Marco Sour ale i flera år har den märkbart muterats och blivit både mer pålitlig och effektiv på att jäsa och utveckla en distinkt huskaraktär förklarar Payne.

( RESA: 9 temaölfestivaler )

Glad för sina kunder Aardwolf använder Brett för gott. Dess kranar har ett väl avrundat sortiment av jäst-influerade traditionella och fatlagrad hantverksöl.

hungrig

Howat på Black Project varnar för att bryggning av vilda jästöl i kommersiell skala tar lite galenskap – speciellt att använda coolship-jäsningsmetoden som använder öppna kar. Ungefär som traditionell lambic jäser ölet spontant från partiklar och vilda luftburna mikrober. Den långsamma jäsningen följer en mycket lång och annorlunda profil av mikrobiell progression än andra typer av surölsproduktion.

detroit ölmärken

Mängden avfallsmängd öl vi slutar med att dumpa mängden utrymme som krävs och den tid som krävs chockerar många av mina vänner som brygger på eller äger andra bryggerier som är fokuserade på att göra ale eller lager, säger Howat. Det är bara en annan typ av bryggning och ett annat sätt att tänka på saker och ting. Det är definitivt inte heller den mest tillväxt- eller vinstfokuserade typen av bryggeri man kan starta.

Trots sådana utmaningar rapporterar jästcentrerade bryggare att de inte skulle ha det på något annat sätt. Henry Ford sa en gång att Entusiasm är jästen som får dina förhoppningar att lysa till stjärnorna. Det är tydligt att denna livssyn också motiverar vissa bryggare att göra unika öl.

John Mitchell

John W. Mitchell har arbetat från sjöman till VD med perioder som reporter och författare. Han är en publicerad författare och prisbelönt fotograf. John är ägare till SnowPack Public Relations i Cedaredge Colo. och bor med sin fru som – de flesta dagar – älskar honom mer än sin häst. John är författare till romanen Medical Necessity (J. Willis Mitchell).

CraftBeer.com är helt dedikerat till små och oberoende amerikanska bryggerier. Vi är publicerade av Brewers Association, den icke-vinstdrivande handelsgruppen som är dedikerad till att främja och skydda USA:s små och oberoende hantverksbryggare. Berättelser och åsikter som delas på CraftBeer.com innebär inte stöd av eller ståndpunkter från Brewers Association eller dess medlemmar.