Vetenskapen säger att du har fel om att para ihop IPA och kryddig mat

Min karriär med att odla en vetenskaplig förståelse om smak har förberett mig för att bidra till ölkunskap men att inte växa upp i branschen gör att jag ofta inte är medveten om de många av de delade berättelserna anekdoter och muntliga historier som har gått i arv från en brygggeneration till nästa. Så det är inte förvånande att jag hamnar i dessa stunder av spänning där mitt grepp om vetenskapen bakom ett fenomen som öllugnande krydda inte riktigt stämmer överens med bryggeriindustrins perspektiv.

På det viset fick jag mig nyligen i lite kokande vatten. Jag presenterade en workshop med mat och ölparning tillsammans med mina kollegor på Ölen

Den första vågen av lättnad du får från ölen är densamma som du skulle få med vilken kall dryck som helst. Det kyler tillfälligt din mun, men när din mun värms upp igen, gör det också den brännande känslan.

För att lösa detta pussel måste vi ta hänsyn till alla spelare.

( MER: Är du genetiskt programmerad att hata Hoppy Beers? )

Hur dina smakreceptorer reagerar på kryddig mat

Först är anledningen till att kryddig mat orsakar en brännande känsla de innehåller ett irriterande ämne . Av denna anledning kryddig är en känsla i munnen inte en smak. Det kan vara capsaicin i chilipeppar gingerol i ingefära eller kanelmaldehyd i kanel för att nämna några. Dessa irriterande ämnen binder till receptorer på tungan som startar en kedjereaktion och signalerar till hjärnan att det finns något potentiellt farligt i munnen. Detta får hjärnan att släppa lös en typisk smärtreaktion: utvidgning av blodkärlen gör att huden blir röd svettning uppstår och du faktiskt känner att din mun bränner. Målet med en smärtreaktion? Din kropp säger åt dig att motverka. Om du läser det här inlägget är min gissning att du motverkar genom att hämta din öl.

Den första vågen av lättnad du får från ölen är densamma som du skulle få med vilken kall dryck som helst. Det kyler tillfälligt din mun, men när din mun värms upp igen, gör det också den brännande känslan. Temperaturen är bara en tillfällig fix eftersom capsaicin fortfarande är hårt bundet till dessa receptorer och de skickar fortfarande signaler till din hjärna att allt inte är bra. Du behöver något som kommer att dra bort den irriterande molekylen från din receptor och tvätta bort den.

Och det får oss att lära oss lite mer om capsaicin. Capsaicin är hydrofobt. Detta betyder bokstavligen att den hatar eller är rädd för vatten och kemiskt betyder det att den inte kommer att lösas upp i vattenbaserade lösningar. Det dras dock till höga nivåer av fett som helmjölk eller något som är högt i etanol, vilket till och med frigör smärtreceptorerna på tungan från dess grepp. Öl har alkohol och vissa ölstilar har högre ABV så öl kanske funkar säger du!

Varför alkohol och kryddor inte alltid spelar bra

Men alkohol är ett tveeggat svärd när det kommer till kryddig mat. Först är det också irriterande och aktiverar samma smärtreceptorer det gör capsaicin. Så på ett sätt kan det faktiskt göra problemet värre. Det kommer att skicka fler signaler till hjärnan att du har problem och orsaka en starkare smärtreaktion. Men vid en tillräckligt hög ABV kan capsaicin lösas upp i etanolen och dra det bort från dina receptorer. Problemet med öl även den största dåligaste öl du kan hitta är att den har mer vattenhalt än alkohol. Därför kommer det att göra lite nytta för dig att sopa upp kryddan och stoppa bränningen.

Det finns några andra faktorer som gör öl till en knepig kompis för kryddig. Den ena är brus särskilt underhållande fastän föråldrad diskussion om Beeradvocate nästan alla folk som kikade in gav hantverksölfesten att en humlig IPA var det bästa för kryddig mat. Endast en modig själ (hej GCurlow!) gick emot strömmen och noterade att kombinationen orsakade en ökad uppfattning om värmebitter och alkohol. Vetenskapen stöder den ensamma divergerande rösten. Högt alfasyrainnehåll matchat med högt capsaicin förstärker faktiskt varandra, vilket gör det bittra mer beskt och det kryddiga mer kryddigt och förbränningen av alkohol mer potent, vilket potentiellt gör hela paketet outhärdligt. GCurlow avslutade med en kommentar om att para ihop med en öl med hög sockerhalt motsvarande riesling.

( RECEPT: Öl-indränkt grillad ost )

Så som Julia predikade kan den sista pusselbiten till lugnande krydda vara socker. När det gäller öl håller vi på med ett laserliknande fokus på restsocker. Om du letar igenom internet kommer du att hitta ett antal blogginlägg som berättar hur du kan döda brännskada av chilipeppar och såvitt jag läste inkluderade de alla socker som en möjlig lösning— antingenrakt socker eller socker i form av en degig glutenladdad bageribomb. Jag hittade inte mycket kopplat till öl förrän ett blogginlägg från Sam Adams hoppade på mig. För att hedra IPA-dagen körde de en liten panel med provsmakare tillsammans med kockar från Culinary Institute of America där de beskrev intensiteten hos medelvarma kycklingvingar när de parades med tre varianter av en västkust-IPA.

Kan en IPA lugna kryddiga kycklingvingar?

Alla har fantastiska erfarenheter som vi kan testa vetenskapligt. Gänget på Sam Adams körde ett litet men definitivt roligt experiment på kryddiga kycklingvingar och IPA. Även om resultaten de delar inte skulle hålla upp till vetenskaplig peer-review och inte bör betraktas som ett vetenskapligt faktum, ger de oss en inblick i vad som kan hända och hur vi kan testa detta i en kontrollerad miljö med data från en stor grupp deltagare.

Direkt utanför porten älskade jag att den första observationen av paneldeltagarna på Sam Adams stämmer vackert överens med vad sensoriska forskare har visat: det högsta ABV-ölet (8,4 %) ledde till ökad värmekänsla. Det är dock förvirrande att medelnivån ABV (6,5 %) minskade värmen där det lägsta ABV-alternativet (4,5 %) fick värmen att dröja. IBU:erna kan också vara på gång då. När det gäller bitter är känd för att förstärka uppfattningen av kryddig öl på 8,4 % kom med hela 85 IBU, vilket kan ha bidragit till den ökade värmen. De andra två ölen rundade båda av vid 45 så IBU:erna i det här fallet hjälper oss inte att förstå varför värmekänslan var så markant annorlunda mellan ölen med 6,5 % och 4,5 % ABV.

( LÄRA SIG: Utforska 75 ölstilar )

Återigen är vi kvar att begrunda socker. Paneldeltagarna på Sam Adams gick inte ut och sa restsocker men de nämnde att ju högre maltkaraktäristiken för valet på 6,5 % ABV verkar balansera värmeuppfattningen och att det var denna maltkaraktär som också gav en söt perception till parningen. När det gäller den vetenskapliga forskningen kunde jag inte hitta någon hänvisning till att socker är en antagonist till receptorer för kryddigt och jag kunde inte heller hitta något som säger att det inte är det. Kort sagt, det finns inga vetenskapliga bevis som jag kunde hitta som säger att sött lugnar kryddigt men kanske har studien helt enkelt inte genomförts ännu.

Bottom line IPA med sina stora ABV och ännu större IBU är förmodligen inte vad du vill hjälpa till med att bränna din kryddiga favoritmat. Men det betyder inte att du fortfarande inte kommer att nå det. Det beror på att din personliga preferens -

( LÄSA: Säng )

Berättelserna som kommer från bryggare och kockar som är några av de mest uppmärksamma konsumenterna i världen skapar några av de bästa vetenskapliga hypoteserna inom sensorik. Detta är en av anledningarna till att jag älskar att konsultera inom öl. Det här är frågor som bör genomgå en rigorös vetenskaplig blick så att vi kan föra både vetenskapen och branschen framåt. Gänget på Sam Adams körde ett litet icke-vetenskapligt men effektfullt test med kryddiga kycklingvingar och IPA och genom att göra det spred sig oavsiktligt lite ljus över den möjliga rollen av restsocker i kryddiga parningar. Ljus som forskare bör överväga när de väljer och utformar nästa generations sensoriska studier.

Här är din inbjudan att bidra med din upplevelse. Dela din fråga eller anekdot om ölsmak som du tror kan behöva lite vetenskapligt stöd i kommentarsfältet. Det kan vara ämnet för min nästa artikel eller till och med hamna som grund för vår nästa vetenskapliga studie.

Dr Nicole Garneau

Dr Nicole Garneau är en genetiker som studerar smak medförfattare till Beer Flavour Map och medgrundare av ölsensoriska appen DraughtLab . Hon är en eftertraktad talare som har gjort många mediaintervjuer och är med i boken Beer Pairing the Essential Guide from the Profs. Hon är medlem i ASBC the Beer Genetics of Taste Lab på Denver Museum of Nature

CraftBeer.com är helt dedikerat till små och oberoende amerikanska bryggerier. Vi är publicerade av Brewers Association, den icke-vinstdrivande handelsgruppen som är dedikerad till att främja och skydda USA:s små och oberoende hantverksbryggare. Berättelser och åsikter som delas på CraftBeer.com innebär inte stöd av eller ståndpunkter från Brewers Association eller dess medlemmar.