Receptutvecklaren och matförfattaren Julia Clancy säger att hon älskar att laga mat med pilsner. (CraftBeer.com)Innan gick jag från att laga mat på restauranger till att även skriva om dem och innan jag gick från att dricka öl till att även skriva om det bryggde min storebror sin första ale i vår källare. Det var en rosmarindoftande torrhumlad IPA som sannolikt hade en ABV som sparkade mot tvåsiffrigt. Rosmarin IPA var det första ölet jag minns att jag älskade. Dess dos humle rann genom min näsa med doften av apelsinhumle som fick mig att vilja tugga dem på mina ryggmolarer - och så var det den där blommiga pinniga spetsen av rosmarin.
Som en inneboende kock redan innan jag gjorde det professionellt fick jag något med så mycket smak att tänka på andra sätt att använda det. Vad jag insåg under nästa decennium av försök och misstag är att de flesta IPA-öl inte är idealiska för matlagning.
Detta är kontraintuitivt eftersom något med högre alkohol- och humlekaraktär – något som håller sig i smaken – borde vara ett praktiskt verktyg för att ge mer smak till en maträtt. Problemet att stöta på är att matlagning manipulerar själva ölet. Med höghumlad öl med hög alkoholhalt innebär detta ofta att smaken förvrängs både för att få fram hårdare toner i ölen och att övermanna eventuella subtiliteter i själva rätten. Smaken dämpas av just det som är avsett att förstärka den.
När jag var den ledande receptutvecklaren i en mattidnings testkök upptäckte jag en gång att broccolifylld cheddar-ale-soppa luktade bensin när den värmdes upp. Hög humle plus korsblommiga grönsaker är som du kan föreställa dig potenta. Och mönstret fortsatte. En kastrull med musslor blev överväldigad när den ångades i humleöl. Ölsmeten till en sats friterad fisk var gummiigare och mer off-kilter än jag hade förväntat mig. En sats nötchili med IPA behövde för mycket sötma för att balansera den. Tack och lov började jag laga mat med pilsner.
( MER: Girl Scout Cookie och öl parningsguide )
Matlagning med pilsneröl
Ett kallt glas pilsner på fat är den andra ölen jag minns att jag älskade. Strängar av små bubblor strömmade mot det skummande huvudet som champagne i en flöjt. Det var lika gomsengörande som en apelsinkil efter att ha spelat fotboll på bakad betong under sommarlovet – lite nostalgiskt även om jag inte var säker på vad jag kom ihåg. Jag gillade mängden lätta öl som mina farbröder och mostrar drack på mina föräldrars veranda även om denna pils var något annat: dämpad men kraftfull i sin klarhet och precision. Det är detta som gör den till mästaren i att laga öl. Pils lyfter fram allt det kommer i kontakt med att göra en bättre helhet istället för att stjäla rampljuset.
ipa pale ale
Pils lyfter fram allt det kommer i kontakt med att göra en bättre helhet istället för att stjäla rampljuset.
Pilsner är min go-to matlagning öl för alla karaktärer som definierar det bäst. Den är lätt i alkohol nyanserad i humlekaraktären och det allmänna intrycket av pilsner kan skeva antingen rostat eller syrligt. Det ger syra med en eftertanke av bitterhet som förstärker en rätt lika mycket – och ibland mer skulle jag vilja hävda – än vin.
Pilsner lyser i så många recept
Musslor gjorda med en pilsnersmörsås är bland författarens favoritrecept. (Julia Clancy)Använd pilsner sojasås honung och en krossad stjälk citrongräs som marinad för fläskkotletter flankstek eller kycklingben. Gör en pannsås genom att avglasa de brynta bitarna som blir över från kokning av kycklingkotletter med pilsner färska örter och en sked kornig senap.
Pils är min favorit för allt som är ölsjukt. Det är trevligt att bräsera korv med äpplen i fjärdedelar rosmarinkvistar och skalad halverad schalottenlök. Ibland lägger jag till en halv kopp pils i botten av en långpanna med en halvfröad butternutsquash som har oljats och gnids in med värmande kryddor som kanelkummin och koriander. Har du någonsin lagt en halv kopp pilsner i en stekpanna när du smälter ner ett skivat kålhuvud? Prova det och avsluta det sedan med vit miso-citron och rostade Panko-brödsmulor – eller med färsk basilika och skivad rostad mandel.
( MER: Chicago Brewpubs Buck the Deep Dish Pizza Tradition )
Min favoritmetod för matlagning med pilsner är dock en av de enklaste: i en stor smörig gryta med tre ingredienser med musslor. Servera med knaprigt bröd för att dunka ner i den där botten-av-krukan-musslabuljongen – även känd som flytande guld – tillsammans med några kylda pilsner. Liksom musslor och till och med pils kan denna rätt avnjutas året runt även om den når sin bästa säsong under våren och sommaren. Jag delar med mig av det enkla receptet här på CraftBeer.com.
För vad det är värt är stouts och porters överlägsna i bakning. Men det är en annan historia.
Julia Clancy
Julia Clancy är en nationellt publicerad författarkock och receptutvecklare. Förutom att arbeta på restauranger på arbetande gårdar och som ledande receptutvecklare för en nationell mattidning skriver Julia också om människor och plats mestadels genom att äta och dricka. Hon delar för närvarande sin tid mellan Boston Los Angeles och hennes ledande stjärna för öl: Vermont.
CraftBeer.com är helt dedikerat till små och oberoende amerikanska bryggerier. Vi är publicerade av Brewers Association, den icke-vinstdrivande handelsgruppen som är dedikerad till att främja och skydda USA:s små och oberoende hantverksbryggare. Berättelser och åsikter som delas på CraftBeer.com innebär inte stöd av eller ståndpunkter från Brewers Association eller dess medlemmar.
