Jeff Duggan är inte en ölbryggare men han håller på att bli den bästa experten för att skapa medaljvinnande kaffeöl för hantverksbryggare. (Lovato-bilder)Att sitta ner för en kopp kaffe med Jeff Duggan från Portola Coffee Roasters är inte ditt genomsnittliga kaffeprat. Han har en galen vetenskapsmans hjärna, näsan som en mästare sommelier och en ölbryggares instinkter. Några klunkar i vilken kaffeöl som helst och hans analytiska sida slår in på högvarv och bryter ner det exakt i dess molekylära delar där han sedan kan gå ett steg längre genom att skissa upp en lista med källingredienser en specifik rostningsteknik och metod för att introducera kaffe i det ölet som kan fortsätta att uppvakta öldomare nära och fjärran.
Vi vet detta eftersom Jeff’s Portola Coffee har använts i 13 Great American Beer Festival och World Beer Cup-vinnande kaffeöl sedan 2010. Portola Coffee beers har tagit 21 medaljer totalt inklusive San Diego International Beer Festival-tävlingen och California Craft Brewers Cup genom att samarbeta med fyra bryggerier: Pizza Port Beachwood BBQ
Jag satte mig ner med Jeff och några prisbelönta hantverksbryggare som använder hans bönor för att se vad som gör en fantastisk kaffe öl .
( RÖSTA NU: Stora amerikanska ölbarer 2020 )
F: Hur gör man en fantastisk kaffeöl?
kyrkgatans bryggeri itasca
Jeff Duggan Portola : Precis som en bryggare inte bara skulle beställa humle från en hylla borde de inte göra det till kaffet. Nyckeln är att lägga strategi. En bryggare är väldigt bra på att köpa sina spannmål sin jäst sin humle men de flesta av dem kan inte kaffe...de kanske dricker det men de kanske inte förstår effektiviteten i kemilöslighetsextraktionen – eller hur öl är ett lösningsmedel och vad det gör för att dra ut smakerna för att skapa det de vill ha. Det är inte bara en fantastisk bryggare och en fantastisk kafferosteri som går ihop eftersom det redan händer mycket av det där ute. Det är alltid ett samtal med mig.
Julian Shrago Beachwood Brewing : Jag har en mycket cerebral förståelse för hans signatur smakprofil. Det finns en tråd som går genom alla hans kaffe, som främst är en intensiv fruktighet och hans rostade profiler skapar varaktiga smaker när de är i öl. Oavsett ölstil behandlar jag allt som en ingrediens och behandlar ingenting som en tillsats. Så med en öl som Mocha Machine som har klarat sig riktigt bra i konkurrensen existerar inte basölet som något annat öl i sig. Om du provade det utan kaffe kan det framstå som en konstig doppelbock. Det är superfruktbart med återhållsam rost eftersom kaffet ger rost det ger bitterhet det ger en annan typ av syra till den färdiga produkten.
( LÄSA: American Brewers faller för kryddig Amburana Wood )
Beachwood Brewing’s Mocha Machine kaffeöl har gjort det bra på öltävlingar. (Greg Nagel)F: Varför så många medaljer i tävling?
altbier tyskland
Jeff Duggan Portola : Jag är 100 procent övertygad om att en viktig faktor för vår framgång är baserad på att köpa kvalitetsbönor. Vi köper kaffe som är unikt sällsynt och en del har aldrig exporterats till USA tidigare. Vi går igenom stora ansträngningar för att handvälja våra kaffe eftersom de smakar fantastiskt. Så om du inte börjar med kvalitetskaffe, glöm en utmärkelse. På samma sätt som en bryggare väljer ut det finaste humle- och maltkaffe finns också där uppe.
F: Hur liknar eller skiljer sig humle från kaffe i en öl?
Jeff Duggan Portola : Det som gör båda fantastiska är deras flyktiga aromater. Det mesta av det vi smakar är vad vi luktar så både humleöl och kaffeöl bör konsumeras färska eftersom de båda är föremål för oxidation. Båda är jordbruksprodukter och kan också ändras från år till år vilket kan innebära olika problem för bryggaren eller rosten att anpassa sin process för konsistens. Kaffe skiljer sig från humle eftersom jag inte bara levererar gröna bönor till bryggaren. Jag har en väldigt specifik rostningsteknik bara för kaffeöl.
F: Hur stor roll spelar kaffets ursprung i en öl?
Jeff Duggan Portola : Ursprung spelar inte lika stor roll om jag ska vara ärlig. Som någon kanske säger att de älskar guatemalanskt kaffe där jag kan inse att de i princip bara hade ett gott guatemalanskt kaffe... Det finns inget med det landet som kommer att göra det kategoriskt bättre än ett costaricanskt eller etiopiskt kaffe. Allt har att göra med sortvalet, trädens hälsa, mikroklimatet, bearbetningen av allt det där är egentligen det som gör bönan till vad den är.
Julian Shrago Beachwood Brewing : Mocha Machine har medaljerat med tre olika kaffeursprung – inte bara de tre olika kontinenterna. Det är ungefär som att medaljera med samma humlesorter som odlas i Washington Oregon eller Idaho. Så länge du vet vilka egenskaper du går efter kan du uppnå förutsägbara resultat.
( LÄSA: Funderingar på utopier )
F: Vad är det bästa sättet att introducera kaffe i öl?
Jeff Duggan Portola : Kall blötlagd jord efter jäsning före kolsyresättning är bäst. Vi har gjort det på alla sätt ... vi har dragit skott av espressotillsatt kallbryggning i bubbelpoolen och du får helt enkelt inte intensiteten i smaken som kall genomsyrad mark.
F: Hur är det med den fruktade gröna paprikasmaken som är vanlig i kaffeöl?
bryggt öl
Julian Shrago från Beachwood Brewing har arbetat med Jeff Duggan flera gånger på medaljvinnande kaffeöl. (Greg Nagel)Jeff Duggan Portola : Vi justerade vår stekprofil baserat på det felet. Inte nog med att vi har en separat rostkurva för kaffeöl i allmänhet från vår vanliga rostningsprofil för att dricka kaffe. Anledningen till att vi gjorde det var att justera för paprikafrågan. Vi har utvecklat en kurva som vi framgångsrikt har förflyktigat vilken förening som än orsakade det. Ingen vet vad det beror på. Här är det som gröna paprikanoteringar är tidsberoende eftersom vi verkligen inte smakade det när ölet var ett par månader gammalt. Det händer något över tiden och vi vet inte att det är oxidation...det kanske inte är det. Om vi ska vara vetenskapliga om det kanske det inte ens är kaffet som orsakar smaken utan snarare något med kaffeföreningarna som orsakar omvandlingen av den smaken i ölet. Vi vet inte.
Julian Shrago Beachwood Brewing : Vi hade en äldre sats av Tovarish Stout som trendade mot den där gröna paprikan efter ett par månader, vilket var bra tidigt. Så Jeff skapade den här nya stekprofilen som fortfarande fångade alla signaturprofiler vi letade efter, men han kunde driva bort allt det där råa gröna grönsaksegenskaperna. Så om du skulle ta ett år gammalt kaffeöl av oss nu kanske det inte är lika dynamiskt av en öl på grund av åldern, men den kommer inte att ha den där gröna paprikatonen.
( LÄSA: Den ljusare ljusare sidan av kaffeöl )
F: Hur är det ögonblicket när du smakar på en färdig öl för första gången med ditt kaffe i?
Jeff Duggan Portola : Jag bryter alltid ner det. Jag har tvångssyndrom och strävar alltid efter att vara bäst, men jag tycker så klart om det men jag är analytisk om det. Om det inte är så bra som jag hade hoppats är jag förbannad. Om jag vet att ett öl som jag har samarbetat med kommer att tävlas och det inte vinner, kommer vi att träffas och ändra det. Som Tustins Portola Breakfast Stout är förmodligen på sitt fjärde eller femte år och den har precis börjat vinna. Den ölen är en kulmen på tweaking där vi ett år var nära att vinna så justeringar gjordes.
Jerrod Larsen Tustin Brewing : Jag låter bara Jeff göra vad som helst med mina öl. Det är ett sant samarbete där jag ger honom basölet och han kommer att smaka på det och bestämma vad som ska hända på kaffesidan. Jag gör den öl jag vill ha och han gör kaffesidan. Det är jättebra. Tidigt fick jag inget på GABF på några år, men vi började lägga till dosering med mer kaffe och det var det som fick Portola Breakfast Stout över kanten.
Julian Shrago Beachwood Brewing : När Jeff smakar en av våra öl med sitt kaffe kan han gräva fram hela uttrycket av sitt kaffe i ölen.
F: Förutom porters och stouts, vilka andra ölsorter passar bra med kaffe?
Jeff Duggan Portola : Nämn en ölstil och jag tror att vi har gjort det. Nyligen gjorde vi något nytt med Eagle Rock i LA med en disig kaffe IPA; Jag introducerade en metod som vi aldrig har använt förut. För det första ville jag inte att kaffe skulle dominera med typiska kaffesmaker så i det här fallet ville jag ta bort det som går snabbast och enklast och det är kaffesyrorna. Så vi gjorde hela bönor som introducerades på den heta sidan i bubbelpoolen och vi blötlade bönorna med varmt vatten så när vi gick för att dumpa dem ville vi att bönorna skulle ge allt de har vid kontakt. Det blev jättebra!
öl kokos
Med så mycket rena själsuppvaknande kaffearomer som bryter ut ur Jeffs Portola Coffee beer-samarbeten, finns det ett fall att göra att kaffeöl i grunden är frukost-IPA. Visst kommer kaffeöl aldrig att överträffa IPA:n i popularitet, men om du någonsin är jetlaggad runt Orange County Kalifornien så finns det en fast koppöl som väntar på att skaka vad du än lider.
Gregory
Gregory Nagel är författaren till OCBeerBlog.com och skriver om hantverksöl för Orange Coast Magazine . Han bor i Anaheim Kalifornien med sin fru och sitt barn.
CraftBeer.com är helt dedikerat till små och oberoende amerikanska bryggerier. Vi är publicerade av Brewers Association, den icke-vinstdrivande handelsgruppen som är dedikerad till att främja och skydda USA:s små och oberoende hantverksbryggare. Berättelser och åsikter som delas på CraftBeer.com innebär inte stöd av eller ståndpunkter från Brewers Association eller dess medlemmar.
