Smaktestning av öl och chili

Öl och chili har blivit en rejäl kall väderkombination. Smaken och munkänslan hos en bra starköl fungerar perfekt med den intensiva kryddigheten av chili. Konventionell visdom säger att vi njuter av en trevlig humleöl med vår chili eftersom det hjälper oss att hantera den kryddiga hettan för att inte tala om den rena njutningen av humlens bittra smaker.

Det visar sig att vi kanske inte har så rätt som vi tror.

[nyhetsbrev_signup_box]

Kryddvetenskap

Jag pratade med Dr. Nicole Garneau PhD curator och avdelningsordförande för Department of Health Sciences vid Denver Museum of Nature ölhumle bitterhet och kryddig mat i ett försök att förstå vetenskapen bakom varför vi njuter av öl med chili. Garneau en smakforskare förklarade för mig att värmen från kryddig mat orsakas av capsaicin som får dig att känna värmen genom att fästa sig vid dina smaklökar och inre mun. Det enda sättet att neutralisera smärtan och irritationen är att få ut dem ur munnen, men det finns ett stort problem: capsaicin är inte vattenlösligt.

Istället är det fettlösligt, vilket betyder att du måste tvätta munnen med något fett som mjölk för att bli av med smärtkänslan. Å andra sidan är alkohol en irriterande, vilket betyder att den sannolikt bara kommer att göra känslan mer intensiv. Så även om öl inte hjälper till att minska smärtan från chilipeppar är det ett utmärkt alternativ för dem som letar efter en mer intensiv kryddighet.

(Mer: 8 stora öl- och matfestivaler 2019 )

Att bryta ner bitterhet

Vad som är ännu märkligare är att den centrala smakkomponenten i humle, som är allmänt känd precis som bitterhet, inte är en naturlig smak som vi (evolutionärt sett) borde njuta av.

Bitterheten verkar utvecklas som en smakprofil under mänsklighetens jägare- och samlarperiod för att hjälpa till att upptäcka potentiellt farliga eller giftiga livsmedel i naturen. Vi är naturligt kopplade för att undvika bittra smaker. Så hur är det miljontals människor som älskar kaffe mörk choklad och öl?

(MER: Brewers Association lanserar Supporter Seal och webbplats)

Garneau lägger fram en primär orsak till denna uppenbara motsägelse – det är ett lärt svar. Vi njuter av bitter mat som en social aktivitet genom att dricka öl eller kaffe med vår omgivning och koppla njutning till det som i grunden bygger på dem vi delar maten eller drycken med.

Med tiden har detta utvecklats till en nästan världsomspännande intensiv passion för humlebittra öl och speciellt deras kombination med chili som vi alla har lärt känna och älska – det är bara så gott.

Smaktest: Öl- och chilikombinationer

Jag bestämde mig för att köra ett experiment för att ta reda på varför denna kombination är så perfekt trots den uppenbara vetenskapliga motsägelsen.

Använder ett uråldrigt och hävdvunnet recept (avstängd främst av Binging med Babishs hemsida och några egna knep) Jag gjorde två satser chili, en gjord med öl som ingrediens och en annan utan.

(Recept: Vegetarisk Chipotle och Chocolate Stout Chili )

När jag sedan åt denna chili (med stora mängder ris gräddfil och cheddarost) parade jag båda chilin med samma öl som användes i matlagningen.

Hela det här experimentet genomfördes med råd från Garneau som gav mig oändliga råd som att påminna mig om att se till att vattenhalten överensstämde mellan de två satserna, något hon upprepade många gånger. Du kan se att chilins vetenskapliga integritet är av avgörande betydelse för henne.

Syftet med detta experiment var att se hur chilins smakprofiler förändrades när de gjordes både med öl och utan öl samtidigt som den fortfarande parades med samma öl.

stora ostronbryggeriet lewes de

Ölet som valdes för denna prestigefyllda testning var Two Roads Honeyspot Road IPA som valdes eftersom det var den humligaste citrus är IPA Jag kunde hitta.

(Mer: Möt Brew House Problemlösare )

När jag tittade på mina anteckningar för rätten som skrevs med en penna i min hand när jag skotte in het chili i munnen samtidigt som jag då och då gjorde intensiva gutturala ljud av tillfredsställelse, drog jag följande slutsats:

Chilin gjord på öl verkade inte ha några humle eller bittra smaker som verkar ha blivit helt utrotade under tillagningsprocessen.

Chilin gjord med bara kycklingfond snarare än öl hade en krämigare mjukare smak som var överväldigande kycklingaktig trots sin innehåll av nötkött . Vid första provsmakning stämplade jag genast chilin med kycklingfond som den roligaste.

När jag fortsatte att äta byttes dock mina preferenser om – chilin gjord på öl hade en mer komplex djupgående smak än versionen med enbart kycklingfond inte. Känslan var kortvarig nästan svår att lägga märke till men efter upprepade tuggor fram och tillbaka mellan skålarna var chilin gjord på öl den klara vinnaren.

neutral öl

Även om alla de bittra smakerna från humlen och citrusnoterna från själva ölet var borta var chilin helt enkelt mer komplex, mer spännande och roligare.

Framgång för ölparning

Vad som verkligen fungerade var dock ölparning . Att ta klunkar mellan tuggorna av chilin resulterade i en vacker kombination av beska humliga citrussmaker som blandas med chilins kryddighet och den övergripande umamismaken.

Garneau hade verkligen rätt om capsaicin – ölen hjälpte inte till att dämpa värmen. Men det gav en extra kick till det som redan var utsökt chili och det fungerade perfekt, särskilt eftersom min lokala stormarknad tyvärr inte längre säljer Cascabel-chili. Jag var tvungen att dubbla ancho-chilin i mitt recept, vilket innebar att den totala kryddigheten minskade avsevärt.

(Mer: Öl )

Smaken av ölet med dess citrus-framåt bittra toner kompletterade måltiden perfekt. Detta var främst fallet på grund av användningen av rikliga mängder kakaopulver av hög kvalitet och lite farinsocker i chilin som skapade en perfekt blandning av sött och umami som enligt mina smaklökar fungerade vackert med ölets smaklösa ljusa smaker.

Trots vetenskapens insisterande känns öl fortfarande som det perfekta ackompanjemanget till chili. Smakerna fungerar bara naturligt och känns ... rätt.

Garneau föreslår att detta är en sorts kollektiv förening på grund av goda minnen av att äta god chili och dricka bitteröl till den; vi har tillbringat så många århundraden njuter av kryddig mat och utsökt öl att det bara fungerar.

På frågan om vilken typ av öl jag skulle välja om jag inte kunde hantera någon form av kryddighet överhuvudtaget rekommenderade Garneau en milk stout. På frågan varför hon helt enkelt sa: laktos är socker har socker visat sig spela en roll i det centrala nervsystemet (hjärnan) för att minska uppfattningen av smärta.

Bitter humle och intensiv biffig hetta kanske inte går samman vetenskapligt men för en ölälskares smaklökar kunde de inte vara bättre vänner.

Sam Eskenazi

Sam är en författare från Storbritannien med en konstig fixering vid att göra så många saker från grunden som möjligt. Oavsett om det är att brygga öl eller göra varm sås är Sam fast besluten att försöka göra allt och skriva eller göra videor om det allt eftersom.

CraftBeer.com är helt dedikerat till små och oberoende amerikanska bryggerier. Vi är publicerade av Brewers Association, den icke-vinstdrivande handelsgruppen som är dedikerad till att främja och skydda USA:s små och oberoende hantverksbryggare. Berättelser och åsikter som delas på CraftBeer.com innebär inte stöd av eller ståndpunkter från Brewers Association eller dess medlemmar.