Vad är gammalt är nytt: Coolships in American Craft Brewing

Det som är gammalt är nytt. Coolships (koelschips på flamländska) som går tillbaka i århundraden dyker upp i ett växande antal hantverksbryggerier i vad som kan vara en mini-coolship-feber som drivs fram av explosionen av intresse för belgiska bryggstilar och en återgång till traditionell bryggning.

Denna ikoniska bryggutrustning, vanligtvis gjord av antingen koppar eller rostfritt stål, ser ut som en gigantisk brownie-bakpanna. Historiskt har de använts för att kyla ner den uppvärmda vörten, den sockerhaltiga vätskan som jäser till öl som skapas när hett vatten rinner genom det malda mältade kornvetet eller andra spannmål.

( MER: Pastorer finner andra kallelse i Craft Beer )

rebellernas bryggeri

Före tillkomsten av kyl- och värmeväxlare tillhandahöll kylskepp en stor yta för att kyla ner den uppvärmda vörten till en mer måttlig temperatur där jästsvampar kan överleva och frodas framställning av alkohol koldioxid och så småningom öl. Under den gångna tiden var alla öl antingen syrliga eller sura eftersom alla använde vildjäst.

Coolship storlekar varierar mycket. Förmodligen det största kylskeppet i landet är en relativt ny installation på New Glarus Brewing i Wisconsin. Enligt delägaren och bryggaren Dan Carey är deras kylskepp 25′ x 16′ x 1′ djupt och rymmer 100 fat vört åt gången. Det ligger i deras Wild Fruit Cave, en separat byggnad från bryggeriet som används för att åldra öl med tillsatt frukt och har ett separat rum för kylskeppet. Coolshipöl står för cirka 5 procent av New Glarus volym.

I andra änden av storleksspektrat finns flera små bryggerier som Burley Oak, ett bondgårdsbryggeri i Berlin Maryland med ett kylskepp på 6′ x 2′ x 1,5′ djupt som rymmer bara fyra fat vört Oregon’s De Garde Brewing som är 8′ x 9′ x 1′ 1′ 1′ 1′ djupa tunnor och Washington DC djupa tunnor. coolship är cirka 4′ x 19′ x 2′ djup. De flesta om inte alla har fönster eller annan ventilation för att släppa in vildjäst vid önskvärda tider.

Jäst finns naturligt överallt. De är särskilt förtjusta i att sväva i luften runt omkring oss men landar också på frukter och andra platser som bryggutrustning och exponerade bryggerier. Det var inte förrän 1857 och den franske vetenskapsmannen Louis Pasteurs arbete som jäsningsprocessen förstods. Han upptäckte jästens nyckelroll som mikroorganismen som ansvarar för alkoholjäsning.

Jäst är också en viktig faktor för att definiera alla lokala ekosystem. Bryggare lärde sig att lokala jästsvampar sätter sig på vörten efter att den svalnat och slukar sockret och förökar sig ihärdigt och gör så småningom öl till törstiga kunder. Denna process är känd som spontan jäsning eftersom det inte finns någon infusion av modern laboratorieframställd jäst. Dessa lokala jästsvampar ger terroiren en känsla av plats genom en cocktail av syrliga och läckra smaker i olika intensiteter beroende på olika faktorer som platstid i kylskeppet och årstid.

( BESÖK: Hitta ett amerikanskt bryggeri )

Inspirerad av tradition

Coolships används fortfarande för att tillverka belgiska lambics genom den beprövade spontangenereringsmetoden. Den kanske mest kända av de belgiska lambicproducenterna är Cantillon Brewery i Bryssel. Att kliva in i Cantillon är som att ta en bryggtidsmaskin tillbaka till grundandet år 1900. Cantillon och andra lambicproducenter i regionen Pajottenland i Belgien sydväst om Bryssel är inspirationen för många av de amerikanska hantverksbryggerierna som installerar kylskepp

Ett exempel på detta är Maine's Allagash Brewing som specialiserar sig på belgisk öl. Ägaren och grundaren Rob Tod som kom tillbaka från en resa till Belgien kom en dag in i bryggeriet och sa Let's build a coolship. Deras underbara kylskepp komplett med målade glasfönster var den första moderna installationen inom amerikansk hantverksbryggning. Allagashs fantastiska 'vilda jäst' Resurgam-öl startas bara under månaderna november och december när vädret och vilda Portland Maine-jäst är mottagligt. Medan bara en liten del av Allagashs produktionschef Jason Perkins säger att Using the coolship for Lambics är den typiska bryggstilen. Det är en stor del av vilka vi är och hur vi definierar oss själva.

( LÄRA SIG: CraftBeer.com Beer 101 )

Vissa bryggerier som Bluejacket-bryggeriet De Garde Brewing och Peekskill Brewery i Peekskill New York har byggt sina nya bryggerier från början för att inkludera ett coolship som en integrerad del.

Medan Allagashs kylskepp var den första moderna installationen för att fånga vildjäst har Anchor Brewing faktiskt sex äldre kylskepp som de kallar sina Open Pan Fermenters eftersom de har en annan användning. Ungefär samma dimensioner som ett coolship Anchors öppna pannjäsare används för att göra våra flaggskepps ångöl och ge det deras unika karaktär. Nyckeln är en öppen grund panna för jäsning enligt chefsbryggaren Scott Ungermann.

Folk som drack Bud Light för fem år sedan dricker nu suröl. Brian Brushmiller Burley Oak Brewery

Peekskill Brewery har också hittat en annan användning för ett kylskepp. De använder det för varje öl de gör med en liten twist. Peekskill-ägaren Keith Berardi säger att vi använder den för att bara kyla vörten några grader och sedan lägga in aromhumle. Vi experimenterade och fann att humle producerar intressanta och annorlunda smaker och karaktär vid olika temperaturnivåer och på det grunda djupet.

Det kanske mest ovanliga coolship skapades för ett samarbete mellan Prairie Artisan Ales från Tulsa Oklahoma och Brooklyn New Yorks Evil Twin Brewing. Det var ett kylskepp på hjul i bädden på en pickup som kördes runt nära bryggeriet för att fånga den vilda jäst som finns i Oklahomas nattluft och kyla vörten.

Jester King Brewery i Austin Texas använder sitt kylskepp för att fokusera på lokal terroir. Jeffrey Stuffings medgrundare och president för Jester King säger att vi utsätter ölet för nattluften för att fånga den unika mikrofloran på landsbygden i västra Texas. Detta görs under januari och februari när temperaturerna i västra Texas är i intervallet 30 grader.

( LÄRA SIG: 75 ölstilar )

Bryan Brushmiller grundare och bryggare på Burley Oak Brewery förklarar att jag ville göra allt lokalt på hans bondgårdsbryggeri och att använda ett kylskepp och lokal vildjäst är en del av det engagemanget. Brushmiller använder även lokalt odlad humle och spannmål. Han konstaterar att nyckeln till att använda kylskeppet är att använda så mycket yta som möjligt så länge som möjligt.

Brushmiller njuter av sina brygginsatser och utbildar lokala kunder och turister som passerar genom Berlin Maryland, en liten stad på väg till Marylands stränder. Brushmiller påpekar att det är riktigt vilt (ingen ordlek) att vända folk till detta. Jag har pH (surhet) på menyn så att folk kan se hur syrlig eller sur varje öl är. Folk som drack Bud Light för fem år sedan dricker nu suröl.

Inlärningskurva för bryggare

Att använda ett coolship är en utmaning. Peekskill's Berardi beskriver inlärningskurvan för att använda coolships och vilda jästsvampar, vilket är kontraintuitivt för de flesta moderna bryggerutbildningar. Berardi säger att det inte är normalt att använda naturliga bakterier. Bryggare är utbildade för att döda bakterier och yttre påverkan inklusive yttre jäst. Varje batch ger ny vetenskaplig och bryggkunskap. Vi får olika smaker. Det är gammaldags teknik med nya användningsområden.

David Logsdon grundare och bryggare på Logsdon Farmhouse Ales och tidigare grundare av Full Sail Brewing och Wyeast reflekterar på samma sätt att precis som vilken bryggning eller konstform som helst, att ha lite erfarenhet av mediet man använder verkligen hjälper mig. Efter att ha tillbringat mycket tid med de små varelserna och bryggarna som är fängslade av dem är det med stor bävan och spänning jag utökar mitt hantverk med varje bryggning.

Två viktiga faktorer för att göra öl med coolships för spontanjäsning är den tid på året då vörten kan exponeras och den kreativa blandningsprocessen. Vid mycket låga temperaturer kommer lite i vägen för jäst att finnas kvar, medan när det är för varmt kommer många oönskade luftburna djur att förorena vörten. De flesta coolship-bryggerier utsätter vörten för omgivningstemperaturer i 30-gradersområdet, vilket sänker vörttemperaturen från över 200 grader till 60-80 grader där jästen kan frodas. För Allagash är exponeringssäsongen november och december. Jester King i de varmare delarna av Texas gillar januari och februari. Nya Glarus använder både hösten och våren när temperaturen ligger i intervallet 20-40 grader.

( INFOGRAFIK: Öl )

Coolship-baserade och andra suröl lagras vanligtvis i en mängd olika träfat i flera år för att låta jästen mogna och skapa distinkta smaker. Vid något tillfälle provar bryggmästarna olika fat och blandar innehållet för att uppnå de komplexa smaker de söker.

Jester King följer det traditionella belgiska Geuze Lambic-receptet genom att blanda en två och tre år gammal öl. Burley Oaks Brushmiller säger att blandning är en stor del av det vi gör. Det skapar komplexitet. Blandning är nyckeln. Vi blandar både olika typer och olika årtal.

bonde öl

Dave Logsdon vaxar som Självklart blandar vi. Blanda öl från olika fat olika årstider ung och gammal. Allt utgör komplexiteten en bryggare kan skapa med hjälp av vision, tålamod och ett fint urval av öl. Blandning är verkligen en fröjd och sann konst. Det är en av de bästa delarna med att tillverka underbar öl och är den kreativa roliga delen.

Spara

Spara

Brews Brothers

Brews Brothers journalistikteam har fokuserat på hantverksöl sedan kort efter att de första skotten avlossades tidigt i 'hantverksölrevolutionen.' Publikationer och skrifter inkluderar American Brewer; Mid-Atlantic Brewing News; Gazette Newspapers där vi skrev månatliga kolumner för hantverksöl i 23 år för storstadsområdet Washington DC; och Beerhistory.com. Vi håller även föreläsningar och arrangerar ölprovningar. Steve gillar klassisk musik på gymmet med min hund Barley on the C

CraftBeer.com är helt dedikerat till små och oberoende amerikanska bryggerier. Vi är publicerade av Brewers Association, den icke-vinstdrivande handelsgruppen som är dedikerad till att främja och skydda USA:s små och oberoende hantverksbryggare. Berättelser och åsikter som delas på CraftBeer.com innebär inte stöd av eller ståndpunkter från Brewers Association eller dess medlemmar.