Vad får en suröl att smaka surt?

Det är på baksidan av en snurrig gammal källare. Golvet är gjort av smuts och det droppar det svagaste rytmiska pipandet av vatten någonstans i närheten. Den inaktuella doften av must fyller luften. I djupet av en jäskällare ligger en ensam liten flaska som ser så dammig ut att den är nära att återvinnas av Moder Natur själv.

Ändå har ett krig pågått inom denna flaska sedan en tid tillbaka. Det är ett mikroskopiskt krig med bakterier och jäst som bönder och en viss delikat smakprofil som mål.

hop hill brewing co

( LÄSA: Vad är Independent Craft Brewer Seal? )

Det fanns en tid då produkterna från dessa molekylära strider var nästan lika små och marginaliserade som själva striderna. Men på senare tid har allt förändrats. Sura öl själva draget av historia som de är är på frammarsch! De kanske inte är de skarpa, rakspetsade lager som vi brukade känna. Faktum är att en del av dem närmar sig själva antitesen till det. De är djupt komplexa och mystiska.

Med fler och fler flaskor av detta esoteriska elixir som dras ut ur djupet av olika jäskällare runt om i världen exploderar suröl på den amerikanska hantverksscenen. Men många vet så lite om dem. Hur frestar dessa öl den trevande novisen eller får den IPA-älskande konsumenten att avvika ner i det läckra kaninhålet? Det är enkelt. De väntar på att du ska prata med någon som vet som en bryggare eller bartender.

Vad gör en suröl sur?

Först är det viktigt att förstå att suröl är tvetydigt. Vi har tidigare skrivit om hur suröl är unikt svåra att kategorisera. De är lika svåra att göra.

De består av många stilar som korsar flera regioner i världen och varierar i alkohol och färg. Deras ensamma förenande egenskap: någon offbeat smak. En subjektiv smakvariation som finns på ett spektrum från någon sorts udda funk till en direkt syraliknande vinägersmak. Men det är där som vi måste fokusera på föreställningen om vad som gör en suröl sur eftersom det är i produktionsprocessen man gör ölen sur.

Efter den komplexa och oklara introduktionen vill jag injicera lite enkelhet. För att göra ett öl (vilket öl som helst) inokulerar surbryggare det. Vad betyder det? De jäser helt enkelt ölet genom att introducera ett (eller en kombination) av jäsningsmedel: ett släkte av jäst som kallas Brettanomyces syraproducerande bakterier och/eller någon typ av konventionell och icke-konventionell jäst.

( LÄRA SIG: Beer 101 onlinekurs )

När du gör öl jäser du vörten (bryggt men ojäst öl) med någon av ett antal olika arter av Saccharomyces-jäst. Dessa jäst konsumerar tillgängliga sockerarter i vörten för att producera alkohol och koldioxid tillsammans med en rad smakegenskaper.

Konventionell öljäst som de i din favorit stout eller IPA har isolerats för att ge en kontrollerad jäsning så att ölet har en konsekvent smak. Men det stämmer inte när det gäller så kallade suröl som är primärt eller delvis fermenterade med syraproducerande bakterier och vildjäst som Brettanomyces.

Brettanomyces lånar ut komplexa smaker

Ofta hänvisad till som ett vildjästsläkte Brettanomyces (eller Brett för kort) inkorporeras ofta i kombination med en traditionell Saccharomyces-art under jäsningen av ölen avsiktligt (även om Brett är ganska produktiv och kan hitta en matkälla helt enkelt genom att fånga en bris eller en tur på felaktigt rengjord utrustning. Det kan orsaka förödelse.)

Även om Brettanomyces ofta felkaraktäriseras som en syrande organism är ett syraproducerande släkte som i närvaro av syre kan metabolisera alkohol till vinsyran som kallas ättiksyra.

(LÄRA SIG: CraftBeer.coms ölordlista )

Tillsammans med den surheten ger Brett ett komplext utbud av smakkomponenter. Dessa smaker sträcker sig från jordnära och funky till tropisk frukt. De kan utvecklas under hela jäsningsprocessen var som helst från primär jäsning till sekundär fatlagring till tertiär flaskkonditionering.

När man använder vildjäst som Brett kommer vissa bryggare att lämna vört i öppna kar känd som coolships för att låta dem plocka upp vildjäst och bakterier från miljön för att sätta igång jäsning. Bryggare flyttar sedan vörten till ekfat där den långsamt kommer att förändras över tiden, vilket ger några av de mest komplexa öl som finns.

Förstå Lactobacillus och Pediococcus

Surproducerande bakterier spelar en tandemroll i skapandet av suröl med Brett. De primära bakteriestammarna som är ansvariga för att göra sura öl sura ligger hos Lactobacillus och Pediococcus. Dessa organismer kan introduceras till bryggningsprocessen på en mängd olika sätt. Liksom jäst konsumerar bakterierna den tillgängliga maten och producerar syra som en biprodukt. Båda producerar mjölksyra, en ljus citronsyra-karaktär som finns i yoghurt eller Berliner Weisse.

En annan syra som är vanlig i suröl är ättiksyra. Ättiksyra är en annan jästhärledd biprodukt och är den syra som är ansvarig för karaktären i vinäger. Ättiksyra produceras också genom acetobacter, en förstörande bakterie som arbetar för att konsumera oxiderad alkohol.

Risk kommer med att brygga suröl

Det här är en bra chans att ge insikt i en annan bonusfråga: Varför gör inte fler bryggerier sura?

Det är en rättvis fråga.

Tja, om din avsikt är att inokulera ölet med dessa vilda och svårhanterliga mikrober förstå att de kan vara svåra att döda och de är envisa om du inte dödar dem alla. Det är i princip inte många bryggerier som gör det eftersom det finns en inneboende risk att infektera fler än bara den avsedda ölen och få en infektion som sprids som sepsis i hela brygghuset.

( LAGA MED ÖL: Hitta hundratals recept )

Finns det olika typer av sura?

Naturligtvis finns det något sätt eller organisation för detta - vi är inte djur. Som sagt, det är inte extremt klippt och torrt. Faktum är att det ständigt utvecklas.

Tack vare innovativa bryggerier över hela världen och galna forskarhembryggare som för alltid strävar efter att tänja på gränserna växer och förändras antalet specifika kategorier av suröl för alltid. De Öldomarcertifieringsprogram (BJCP) stilriktlinjer är alltid ett bra ställe att börja. Det är till och med bra att se hur saker och ting har utvecklats över tid. I 2008 års upplaga av BJCP-stilguiden kategoriserades suröl under en enda kategori (nummer 17 för att vara specifik) och som innehöll sex underkategorier av specifika surölsstilar.

(MER: CraftBeer.coms Beer 101-kurs)

För närvarande erkänner BJCP-stilguiden två olika kompletta kategorier för totalt nio olika stilar och har en annan öl nu mer lämpligt listad i den historiska ölkategorin för totalt 10 olika ölstilar som alla är överens om att vara sura.

Det borde också vara självklart att alkoholens mörka alkemister långt ifrån är färdiga med att utöka denna lista med stilkategorier. Med en av de 10 stilarna helt enkelt är Wild Specialty Beer, en så vag kategori kräver helt enkelt att delas upp och förtydligas. Men allt i god tid.

För nu kan vi vara nöjda med sådana som

Hur vet jag vad jag ska välja eller var jag ska börja?

Dessa läckra och sura öl är en förvärvad smak. Inga två sätt om det. Men om du aldrig provar det är det enda du kan garantera att du aldrig kommer att uppskatta det.

Det bästa alternativet är att göra dina läxor och leta efter en ölstil som ligger nära din favoritstil. Det är rimligt att anta att om du inte gillar röd ale, kanske en flamländsk röd kanske inte är det bästa stället att börja. Om du gillar en veteöl så prova en gose. Om du gillar tyska öl, prova en Berliner Weisse. Har du ingen favorit? Du är perfekt! Varsågod och dyk in och se vad som händer.

(LÄRA SIG: CraftBeer.coms ölstilsguide)

Talar ett ögonblick till popularitet från personlig erfarenhet, de lätta och syrliga veteölen Berliner Weisse och gose är lätt bland de mest populära suröl som bryggerier producerar. Detta ger en viss mening eftersom dessa liknar varandra på många sätt och deras höga mjölksyrainnehåll gör dem syrliga och uppfriskande.

Oavsett vad du väljer är det viktigaste att komma ihåg när du upplever en ny öl att bryggning är ett kärleksarbete. Om du inte gillar en öl är det verkligen ditt privilegium, men det är bäst att erkänna att det inte nödvändigtvis gör det dåligt - kanske inte det för dig.

Vad kan jag kombinera med en suröl?

Syrliga öl är läckra och deras syrliga natur kan göra dem rengörande av gommen. Men deras syrliga natur gör dem också överväldigande ibland. Följaktligen måste allt du vill para ihop med sours kunna stå upp för sig själv vid tallriken för att inte bli överväldigad.

Vid det här laget är du säker på att jag kommer att föreslå någon grovt utarbetad rätt som du skulle vara svår att hitta utanför en 5-stjärnig restaurang. Men konstigt bra gammaldags grill gör ett anständigt jobb.

brittisk mild öl

Som en allmän sammanfattning av de syrliga syrliga ölen, starkt grillat kött fiskskaldjur (krabbor och musslor), lätta sallader och plommon passar väldigt bra ihop.

(PARARVERKTYG: Kombinationsguide för öl och mat)

Om de läckra Brett-ölen är mer till din smak kommer du att upptäcka att jordnära smaker fungerar bra med dessa öl. Leta efter klassiska rätter med smaker som potatis och svamp.

Det skulle inte vara en mycket rättvis bedömning av kraften i det sura om jag inte erbjöd en personlig parning utifrån min egen erfarenhet. En personlig favorit är en Berliner Weisse med en kycklingcurry- och risrätt. Jag känner att syran hjälper till att skära igenom kryddan och de lätta citrussmakerna spelar fint av den starka skarpa curryn.

Även utöver mat kan du para dessa öl med många olika saker. Variansen hos det sura ökar bara dess mångsidighet och det kan lika gärna avnjutas vid ett elegant middagsbord mitt på en soldränkt sandstrand eller på en knarrande veranda mitt i färskt gräsklipp.

Suröls framtid

Ett ord: kontroll. Och det är ett ganska kraftfullt koncept.

Ett av de ord som sällan talas av en ny bryggare är reproducerbarhet. Detta beror på att när någon börjar på sitt äventyr för att brygga sina egna recept kommer reproducerbarheten att vara mycket utmanande.

Vi utnyttjar bara mycket känsligt den fantastiska kraften i jäsningen. Det kan vara svårt att få de där små mikrobiella soldaterna att göra samma sak om och om igen. Detta kan vara särskilt sant för vildjäst och spontanjäsning.

Vetenskapen tar bort en del av mysteriet för att ge bryggare en större förståelse för smakprofilerna som de producerar. Kort sagt sura går ingenstans än upp.

Suröl kan vara vår dörröppning för att smaka på forntiden, men de kan också vara vårt fönster mot framtiden. Det är en spännande tid för en spännande klass öl. Fråga din bartender eller bryggare och ge ett försök.

Drick i det förflutna och skål för framtiden för Amerikas oberoende hantverksbryggare.

Spara

Andrew Jockers

Andrew Jockers är en tandläkarstudent i den verkliga världen men han arbetar för Voodoo Brewing Company som bartender i deras Homestead taproom för att bibehålla hans förstånd. Han arbetar också som eventrepresentant för Voodoo i Pittsburgh-området och uppfostrar sin nyfödda son med sin vackra fru och tycker om att skriva frilans när det finns ett ögonblick att andas ut. Oavsett vilken fritid han inte har älskar Andrew också musik hembrygga rugby vandring och forsränning.

CraftBeer.com är helt dedikerat till små och oberoende amerikanska bryggerier. Vi är publicerade av Brewers Association, den icke-vinstdrivande handelsgruppen som är dedikerad till att främja och skydda USA:s små och oberoende hantverksbryggare. Berättelser och åsikter som delas på CraftBeer.com innebär inte stöd av eller ståndpunkter från Brewers Association eller dess medlemmar.