Vatten, ölets livsnerv

Vatten är utan tvekan bland de mest produktiva och användbara ämnena på planeten. Den täcker 70 procent av jordens yta och utgör 75 procent av vår kroppsvikt. Det universella lösningsmedlet det är avgörande för alla former av liv. Trots sin förekomst eller kanske på grund av det glöms vatten ofta bort eller tas helt enkelt för givet.

[nyhetsbrev_signup_box]

kalorier tvåhjärtad ale

Det är sant även inom ölbryggning. Jamey Adams från Arches Brewing i Hapeville Georgia säger att vatten utgör 90-95 procent av den faktiska ölen vi dricker. Ändå diskuteras det sällan utanför bryggeriernas tarm och internets febriga hembryggaforum.

Detta kan bero på att vattnet trots sin allestädes närvarande natur kan vara ganska komplext. Vanligt vatten – rent oförfalskat H2O – förekommer sällan naturligt . Ofta är vatten fyllt med en mängd andra föreningar och mikrober. Detta ger pH-variationer förändrar reaktiviteten och ändrar allt från färg till smak.

Så hur uppstår dessa enorma variationer och hur påverkar det ölet vi dricker?

( LÄSA: Bryggerier blir galna och skapar nötöl utöver jordnötssmör )

Regionala ölstilar knutna till vatten

Börja med historien om ölutveckling. Ölstilar beskrivs ofta i regionala termer. Det finns lageröl i tysk stil tjeckiska Pilsners irländska stouts och belgisk öl. Dessa är inte de enda ölsorterna som finns i dessa områden men de knyter an till stilens ursprung. De är vanligtvis fantastiska exempel på just den ölstilen.

Varför händer detta? Varför gör irländarna mer stouts än tyskarna? Och varför är tyskarna mer kända för sina lageröl än irländarna? Det är inte som att bryggarna i dessa länder var omedvetna om andra möjliga ölstilar. Så hur utvecklades denna dynamik? Vattnet är nyckeln.

stenbryggeri richmond

John Palmer visar det bedömningar av Tjeckiens öl hittade vatten med låg mineralhalt – mjukt vatten. Detta vatten fungerar bäst för att producera öl som lager och pilsner. Irland med sitt mineralfyllda hårda vatten fann sig spåna på läckra stouts som knappast kunde tillverkas någonstans utanför Emerald Isle. Det finns många exempel på detta men poängen är tydlig. Vatten är en riktigt stor sak som är tillräckligt stor för att forma ölets historia.

Så varför ger dessa skillnader olika ölsmaker? Det är en fråga om kemi.

( LÄSA: Att vinna en medalj på Great American Beer Festival handlar om stil )

Vattenkemi vid ölbryggning

Titta först på den typ av saker som finns i vatten som kan bidra till ölsmak. I hans bok Den fullständiga glädjen med att brygga hemma Charlie Papazian säger att de mest avgörande spelarna är kalciummagnesiumsulfater natriumklorid och bikarbonat. Det är en ganska lista men det här börjar inte ens täcka alla komponenter som du kan hitta i vatten. Det kan också finnas spårmängder av mikrober fluorid zink och andra föreningar.

I John Palmer och Colin Kaminski säger att bland dessa grundämnen och föreningar är kalcium kungen. Detta mineral är ansvarigt för att hjälpa till med jästflockning och underlätta mäskprocessen. Kalcium reagerar med fosfater i mältat korn för att sänka pH i en process som kallas buffring. Detta hjälper till att öka aktiviteten hos viktiga enzymer som alfa-amylas när de utvinner och bryter upp sockerarter som en del av mäskningen.

( INSTAGRAMMERS: Visa oss dina foton av Independent Craft Brewer Seal )

Bikarbonat å andra sidan är en förening som tjänar det motsatta syftet. Det höjer pH (d.v.s. ökar alkaliniteten). Det används i bryggprocessen som en slags motvikt som förhindrar att saker blir för sura.

vad är en tommy knocker

Magnesium är på ett sätt det minst nödvändiga. Det behövs bara i små mängder och dessa mängder finns vanligtvis i spannmålen som används för ölet ändå. Men magnesium är fortfarande en viktig aktör i mäskningen.

De återstående elementen och föreningarna är kända som smakjonerna. De påverkar direkt smaken på ölet var och en på sitt eget sätt. Sulfater accentuerar humlens egenskaper, framför allt bitterhet. Klorid förstärker kroppen och maltigheten i ölet. Natrium ger sina egna smaker som vanligtvis är önskvärda i specifika ölstilar som hungrig .

Att hitta en perfekt balans

Det är värt att notera att Goldilocks-principen kan spela in här. Även om alla dessa ämnen kan förbättra öl på önskvärda sätt kan du snabbt få för mycket av det goda. Höga halter av sulfater kommer att göra humlesmaken sammandragande och osmaklig medan klorid i masskvantitet ger ölet en medicinsk bismak.

Alla dessa kemikalier mäts och registreras i delar per miljon (ppm). Deras koncentrationer är unika för nästan alla samhällen i USA som ett slags hydrauliskt fingeravtryck. En gemenskaps vattenkvalitetsrapport är vanligtvis tillgänglig online (och om du bor i Pennsylvania (som jag) kan du komma åt din lokala vattenkemiska bedömning här .)

jämförelse av bryggerdryckskategorier

( LÄRA SIG: Upptäck 75 ölstilar )

Att pyssla med lokal vattenkemi

All denna information leder till en annan fråga. Om vattnet i ett samhälle är satt och vissa öl fungerar bra med vissa kemi, hur brygger bryggare ett brett utbud av stilar snarare än att bara brygga de öl som deras lokala vattenkällor tillåter? De gör något som människor är extremt bra på att göra: mixtra.

Bryggare använder kemi för att ändra vattnets sammansättning innan de används. Tillsatser som bakpulver av gips och bara vanligt bordssalt kommer att ge dig rikliga mängder av de avgörande föreningarna. Det är därför både fullskaliga bryggerier och hembryggare kan använda dem.

Till de alkoholiserade alkemister som brygger hemma många experter som John Palmer Colin Kaminski och Brad Primozic som är chefsbryggare på Insurrection Ale Works i Heidelberg Pennsylvania rekommenderar att den viktigaste aspekten av vatten för hembryggaren att fokusera på är pH.

Du vet den där distinkta 'hembryggda smaken' som hembryggt öl ibland har? När du smakar på det vet du att pH var lite off, säger Brad.

Han säger att det ideala pH-värdet är mellan 5,2 och 5,5.

tyska pilsner

I slutändan spelar det ingen roll vad du lägger i ölen om din foundation är fel. Brad Primozic Insurrection Ale Works

Går med strömmen

Lika spännande som att leka med vattenkemi låter moder natur kan också syssla med vattenkemi själv. Detta kan ge en konstant huvudvärk för bryggare. Brad studerade kemi när han gick på college och använder fortfarande den grunden till denna dag på Insurrection. Han säger att när snön smälter eller när det har varit dagar med mycket regn måste han hela tiden se förändringarna i grundvattenytan.

( BESÖK: Hitta ett amerikanskt bryggeri )

I slutändan spelar det ingen roll vad du lägger i ölen om din foundation är fel säger Brad.

Det är denna laserliknande uppmärksamhet på detaljer som verkligen får vissa små bryggerier att sticka ut.

Från de bredaste aspekterna som pH till de minsta detaljer som zinkkoncentrationen för jästnäringsvatten fungerar som en komplex men viktig balansgång som varje bra bryggare måste utföra. Det kanske inte alltid är enkelt och det kanske inte alltid är lätt men det är grundläggande för att bygga ett utmärkt öl.

Andrew Jockers

Andrew Jockers är en tandläkarstudent i den verkliga världen men han arbetar för Voodoo Brewing Company som bartender i deras Homestead taproom för att bibehålla hans förstånd. Han arbetar också som eventrepresentant för Voodoo i Pittsburgh-området och uppfostrar sin nyfödda son med sin vackra fru och tycker om att skriva frilans när det finns ett ögonblick att andas ut. Oavsett vilken fritid han inte har älskar Andrew också musik hembrygga rugby vandring och forsränning.

CraftBeer.com är helt dedikerat till små och oberoende amerikanska bryggerier. Vi är publicerade av Brewers Association, den icke-vinstdrivande handelsgruppen som är dedikerad till att främja och skydda USA:s små och oberoende hantverksbryggare. Berättelser och åsikter som delas på CraftBeer.com innebär inte stöd av eller ståndpunkter från Brewers Association eller dess medlemmar.