Öl utan korn: bryggning med alternativa spannmål

Med spridningen av experimentella och glutenfria öl kommer en fråga upp mycket oftare nu för tiden: Kan en fermenterad dryck utan korn verkligen kallas en öl?

Vi pratade med flera oberoende bryggare för att förstå vad alternativa spannmål tillför det redan trånga området av experimentella ölingredienser.

[nyhetsbrev_signup_box]

För att förstå tjafset om huruvida öl kan vara kornfritt hjälper det att känna till lite historia.

Med ursprung från förbudet på 1920-talet beslutade Bureau of Alcohol Tobacco and Firearms att öl måste ha minst 25 procent korn i spannmålsnotan. Fermenterade drycker från andra spannmål förpassades vanligtvis till kategorin vin.

Men med start 2006 laget kl Lakefront Brewery i Milwaukee hade olika idéer. När hans far fick diagnosen glutenintolerans tänkte huvudbryggaren Luther Paul på ett glutenfritt öl gjord på sorghum istället för korn.

Bryggeriet kontaktade byrån vid den årliga Craft Brewers Conference med deras idé om att lämna in ett Statement of Process. Bryggeriet fick definitionen av öl utökad till att omfatta alla spannmålskorn som tar bort kornkravet.

Öl utan korn

Spola framåt till idag och bryggare visar öl gjorda av hirs majs sorghum ris maguey bovete och andra ingredienser. Majoriteten tillgodoser efterfrågan på glutenfria produkter men en minoritet utnyttjar intresset för kulturella och historiska öl.

Bryggare som vi pratade med noterade vissa initiala svårigheter att få kundens acceptans på grund av de olika smakerna och bristen på välbekanta smaker som icke-traditionella ingredienser ger. Till exempel durra har ett rykte om sig att ge metalliska toner eller bismaker medan andra ingredienser som majs ger en helt oväntad upplevelse. Bryggare har ägnat mycket tid åt att perfektionera sina recept för att approximera den smakprofil som öldrickare förväntar sig eller gått åt motsatt håll för att skapa något oavlåtligt annorlunda.

Onlinefeedback täcker spektrumet från negativ till starkt rekommenderad med människor som ofta ger glutenfria sympatipoäng i sina betyg. Olika slag för olika folk kanske? Låt oss sätta teorin på prov.

höstsmakande öl

På fyra korta år Spökfiskbryggning i Seattle har vunnit många utmärkelser med öl tillverkad av hirsbrunt ris och bovete.

Ägaren Brian Thiel och hans medgrundare tänkte ursprungligen på ett typiskt kornbaserat hantverksbryggeri. Men när Thiels fru diagnostiserades med celiaki tog spannmålsnotan men inte passionen för bra öl en omväg. Bryggeriet har åtagit sig att göra högkvalitativt öl i traditionell stil men att använda alternativa spannmål som inte innehåller gluten.

Trots bryggning i en mycket konkurrensutsatt region medger Ghostfish ingenting till sina kornbaserade bröder.

Ribban ligger ganska högt i nordvästra Stilla havet och vi ville höja oss till tillfället säger Thiel.

Ghostfish strävar efter att göra välsmakande öl i traditionell stil från lätta öl genom saftiga IPA:er hela vägen till robusta stouts. Den experimenterar till och med med kittelsyrning och fatlagring.

( LÄSA: Booming Beer Agriculture stödjer lokala bryggerier )

Ghostfish's Long List of Different Beers

Att illustrera mångsidigheten hos alternativa spannmål i rätta händer Ghostfish räknar mer än 300 olika öl som bryggts vid dess fyraårsjubileum i början av 2019.

Det finns verkligen ingenting som vi inte kan göra. Dessa korn har verkligen inga begränsningar eller handikapp annat än vad vi kan tänka oss Thiel säger.

Med denna ta-ingen-fångar-strategi flaskar Ghostfish regelbundet Winter Stout Hot Pepper Beer och Pumpkin Spice Belgian Ale.

Vi har precis börjat, säger Thiel.

Så är det öl? Thiel hävdar passionerat att svaret är ja. Kornorna är olika men produkten är praktiskt taget densamma.

Allt vi gör är ungefär på samma sätt som alla andra gör. Det finns ingen tvekan om att det här är öl, säger han.

Thiel säger att många människor inte ens inser att ölet är gluten- och kornfritt.

Kunden Chris Powell håller med helhjärtat. Även om han inte är glutenfri väljer Powell Ghostfish-öl för sin smak och tycker att de står sig mot vilken jämförbar stil som helst.

Det finns andra bra IPA:er jag drar till och jag skulle ställa det här mot dem, säger Powell. Han säger att han ser alla smakskillnader som det naturliga resultatet av att olika bryggare gör olika recept.

Tradition och historia på kranen i Denver

Närmar sig icke-kornöl från ett helt annat håll Dos Luces bryggeri i Denver knackar på teman av öltradition och historia att skapa Chicha och Pulque stilar från majs och maguey en släkting till agave.

sorters lager

Ägaren Judd Belstock hämtar inspiration från de inhemska amerikanerna som har bryggt dessa drycker i tusentals år även om de är relativt okända för amerikanska drinkare.

Chicha har uppnått en mystik som ett tuggat majsöl som används i religiösa ceremonier i hög Anderna. Men Belstock påpekar att dagens Chicha-produktion är praktiskt taget identisk med kornbaserade öl.

Majs mals i en kvarn och jäser i vanlig bryggutrustning - ingen tuggning eller ritualer krävs.

Så hur är det jämfört med kornbaserade brygder? Det disiga gulaktiga utseendet och det lilla huvudet ser ungefär ut som en New England IPA men smaken är mindre bekant. Att smutta på den lätta brygden ger en lätt söt smak tillsammans med krydda. Belstock lägger till kryddnejlika och kanel.

Mindre kända Pulque har en smak nästan motsatt av Chicha. Belstock beskriver det som en bakåtsur.

De flesta sura ölen slår dig med den där maltiga sötman på framsidan och en syrlig finish. Detta är tvärtom. Det slår dig med en surhet framtill och en söt finish säger Belstock. Ölet innehåller även en hint av kryddnejlika och ingefära.

( LÄSA: Wisconsin Brewers väcker sällsynta stilar till liv )

Bryggar nya idéer varje vecka

Funderar på att ingjuta lite moderna vibbar i dessa grundläggande historiska stilar, Belstock provar nya idéer i små satsbryggningar varje vecka. Han kickar igång med olika kryddor frukter och andra smakämnen.

Med praktiskt taget obegränsade möjligheter säger Belstock att han ännu inte har gjort samma sats två gånger.

Ett av ölen som tagit sig till full-batch-produktion är Azteca Pulque. Inspirerad av mexikansk varm choklad innehåller den tre typer av choklad plus en kick av cayennepeppar.

Med tanke på dessa radikala avvikelser från vad de flesta förväntar sig av en öl, tror Belstock att de verkligen kan kallas öl? Hans svar är kanske föga förvånande ja även om vissa kunder tror något annat.

Vi har många kunder som kommer in och säger 'Det här är inte öl.' Och inte för att de säger att det är dåligt men de vill övertyga mig om att det inte är öl som Belstock säger.

Tvärtom säger han att både tekniskt och historiskt är Chicha och Pulque öl.

De kommer alla från spannmål, säger han. Och dagens produktion av Chicha och Pulque använder samma tekniker och utrustning som kornbaserade öl.

Belstock tror också att vår historiska Europa-centrerade syn på öl kan vara mycket annorlunda.

Om erövringen hade gått åt andra hållet skulle vi ha 350 typer av majsöl och en kategori av kornbaserad europeisk stil [öl] säger han.

På pappret ser det ut som en pilsner

Tillbaka i hjärtat där allt började Lakefront Brewing fortsätter att brygga New Grist sin ursprungliga glutenfria pilsner-stil.

Med betydande onlinediskussion om huruvida New Grist tekniskt sett uppfyller definitionen av öl, kvalificerar Lakefronts Matt Krajnak pilsnernamnet.

Det närmaste är en pilsner men den smakar inte precis som en pilsner. På pappret ser det ut som en pilsner säger han. Folk förväntar sig att det ska vara som en hantverkssmak av pils men det är inte riktigt vad vi är ute efter.

Vad New Grist strävar efter är en lätt krispig och uppfriskande profil där gröna äpplens smaker från ris balanserar ut sorghummaltigheten.

Även om Milwaukees tyska grundare kanske inte känner igen denna bryggning säger Krajnak att denna allsidiga öl sakta har blivit accepterad utanför den glutenfria publiken.

Ser man bortom flaggskeppet pilsner Lakefront använder sina färdigheter och fantasi för att skapa ytterligare stilar baserade på New Grist.

vad gör en oktoberfest öl

Enligt Krajnak justerar bryggaren ständigt firkin-satser med olika smakämnen och jäst och framgångsrika experiment går vidare till bredare utsläpp. Tidigare framgångar inkluderar en variant med ingefärssmak och i vår kan öldrickare se fram emot en gose.

( BESÖK: Hitta ett amerikanskt bryggeri )

Besvara frågan om öl utan korn

Så tillbaka till den ursprungliga frågan om en brygd kan vara öl utan korn. Regeringens bryggare och entusiaster verkar övertygade.

Medan kunder alltid kommer att diskutera fördelarna med ölrecept med bryggare verkar alla vara överens om att det enda verkliga sättet att ta reda på om kornfria brygger är något för dig är att ta några botten och bestämma själv.

I värsta fall får du en intressant historia och i bästa fall hittar du en ny favoritdryck!

Scott Grossman

Scott Grossman är en frilansande ölskribent i Denver som älskar att sprida budskapet om fantastiska öl och fantastiska bryggerier. Scott älskar att kombinera sina passioner för öl utomhus och resor och han kan hittas prova lokala hantverksdrycker var han än landar.

CraftBeer.com är helt dedikerat till små och oberoende amerikanska bryggerier. Vi är publicerade av Brewers Association, den icke-vinstdrivande handelsgruppen som är dedikerad till att främja och skydda USA:s små och oberoende hantverksbryggare. Berättelser och åsikter som delas på CraftBeer.com innebär inte stöd av eller ståndpunkter från Brewers Association eller dess medlemmar.