Humle får all uppmärksamhet—allaberömmelseordlekarochära medan jäst gör nästan allt arbete.Humle dominerar etikettutrymmet och sorter som Cascade Strata och Citra är praktiskt taget kända namn tack vare den till synes outsläckliga efterfrågan på varje kategori av IPA.Ännu grundläggandeöl men jästSaccharomycesölär abstrakt för de flestanästan outtalbart och ingen pratar om det på fester eller tatuerar sig på ölfestivaler. Du kan göra öl utan humle men du kan inte göra öl utan jäst.
För allt bravader av humle är 79% av ölsmakbeskrivningarna härleddafråneller modifierad av jäst. I själva verket varendakategori av sensorisk beskrivning påverkas av jäst.Jäst påverkar aromen i munnen och utseendet—det gör disig IPA’s dis.
hur smakar pilsner
Jäsning är den process genom vilken jäst äter sockerarter och metaboliserar det till Co2 och alkohol.En av de viktigaste delarna av bryggning är att se till att jästenärglad och frisk. Om inte blir ölen fruktansvärd. Kvalitetskontrollavdelningsövervaka jästens hälsa så att ölen går att dricka. Utan kvalitetskontroll kan du lika gärna bara slänga humlen i soporna.
Jäst finns runt omkring oss. Desssporer ärflyter på dammpartiklar i luften och jäst lever till och medpå vår hudosynlig för blotta ögat. Jäst är en av de äldsta domesticerade organismerna sedan bryggningen börjadei Mesopotamien omkring 5000 f.Kr. (Humle å andra sidanvar nrt används ofta för öl fram till medeltiden.)
William Bostwick skriver inBryggaren’s Tale: En historia enligt öl Vi gör det’gör inte riktigt öl. Jäst gör det. Bryggaren sätter bara scenen för att jästen ska utföra jäsningens magi.Bostwick skriverAtt brygga öl handlar om att ta kontroll över naturen om att tämja den sporen som förvandlar det råa till det kokta. THan hungriga jästsporer flyter runt redo att hitta en söt måltid och börja jobba. När det gäller öl kommer socker från malt.
Jäst kan styras genom temperaturtidochsyre för att jäsa till de parametrar vi’har satt.Att odla detta vilda magiska osynliga element bestämde så småningom alla ölkategorier vi njuter av idag. Även om jästens roll inte var helt förstått förrän Louis Pasteur’s mikrobiologiska arbete på 1800-talet frewershade lärt sig att domesticera jäst genom att lägga tilllite ölfrån den sista satsen (eller en träbit indränkt i den) itilldenyen för att få en bra brygd. Alltså kvalitetskontrollexisterade avåterväxt jäst från bra partier öl och dumpning av dåligainnan det fanns labb med polymeraskedjereaktion (P.C.R.)-tester.
Under jäsningen skapar jäst även andra smaker då den äter eller metaboliserar sockerarterna. Dessa metaboliter inkluderar fruktiga estrar kryddiga rökiga fenoler fuselalkoholer smöriga diacetylsvavelsyror och mer som är lämpliga och definitiva för ölstilar—ändå kan vara äckliga när de är över en viss tröskel.Försvagninghur mycket sockerarter metaboliserar jästenär också viktigt. Det bestämmer inte bara alkoholhalten utan restsocker har en enorm inverkan på den sensoriska upplevelsenoch oförsvagad öl kan vara en grogrund för föroreningar som bakterier och oönskade vilda jästsvampar när de inte kontrolleras.
sommar öltyper
I ett kvalitetskontrolllabb räknar labbtekniken jästen och bestämmer hur mycket av den som behövs den optimala tiden för att skörda och pitsa den och övervakar dess hälsa. PCR-tester kontrollerar kontaminering.gör detdeöl har off-flavors är det redo för förpackning och passar det varumärkesprofilen?
Kvalitetskontroll är så viktigt. Varje bryggeri bör ha en kvalitetskontrollavdelning sa Judy Elhamalawy som utvecklade kvalitetskontrollprogrammet på Five Boroughs Brewing Co. ett mikrobryggeri i Brooklyn NY.
Under pitching leder till stress i jästen. Det har svårare att återabsorbera diacetyl vilket ökar tankens uppehållstid vilket förstör produktionsschemat sa Elhamalawy.Det kan leda till jästmutationer och konkurrerande infektioner eftersom alkoholen gör det’inte produceras tillräckligt snabbt.
Över pitching leder till att jästen muterar till‘latare versioner’ vilket minskar effektiviteten och kan störa produktionsschemat sa honStressad jäst kan leda till vätesulfid eller lukt av ruttna ägg.
Efter jäsning säkerställer labbet att ölet på mikronivå är upp till parametrarna för varje märke. Det är kolsyrat rent och gott att lämna bryggeriet. När ölen är ute i världen enligt Elhamalawydet värsta barer kan göra med öl är att inte rengöra sina linjer.
Utöver ett labb används sensoriska paneler för att se till att vetenskapen är rätt ochkvaliteten är konsekvent kvalitetssäkring.Vi tittar på attribut för varje varumärke, till exempel vår stout, och skalar den inom ett intervall sa Amanda Benson Sensory Panel Coordinator vid Deschutes Brewery i Bend Oregon.
Panelerna kan smaka på upp till 15 prover för att leta efter defekter i ölet enligt en rad sensoriska parametrar för varje märke. Enligt Benson är husjästen en engelsk stam och benägen till diacetyl och isoamylacetat, en ester som producerar banansmak och lukt så de måste kontrollera att den ligger inom ett acceptabelt intervall.
Om något är fel kommer de att titta på receptet för att se om det finns något att fixa.Många gånger tittar vi bara och väntar sa hon. Till exempel Lil’ Squeezy a saftig Pale Ale hade en trashig svavellukt som var skakande men avtog.Vi väntade på det och det bleknade. Vi insåg att det var en del av dess jäsningsprocess.
Det finns en kategori av öl där jäst får högsta fakturering och det är Wild Ale. Vilda ales fermenteras med en kombination eller blandad kultur som kommer att inkludera Brettanomyces och andra mikrober förutom Saccharomyces. Crooked Stave från Denver Colorado är kända för sina sura och vilda ale och blandar vetenskap och konst.
brett öl
Men hoj vild är vild? Och kan du ens kvalitetskontrollera det?
På vilda och sura öl vi don’inte göra mycket labbarbete. Vi mäter ABV-kalorier och övervakar jäsningen sa Jordan Fey Crooked Stave’s Bryggeri- och kvalitetskontrollkoordinator.Vi kör mikrotester för att säkerställa att vi’re får inte några surande bakterier irostfria tankar och vill se till att syrningen är på slutet.
För dessa öl de don’oroa dig inte för pitch rate.En av de roliga sakerna för oss är att inte tillsätta jäst. Vi primärjäser i en öppen matare och lägger till jästkakan i den.
På Crooked Stave medanrena ochsur öl jäser under samma tak, de säkerställer att det inte finns någon korskontaminering genom ett färgkodningsschema. Allt som Brett har ett annat färgschema än Saccharomyces så utrustningen gör det’inte blandas ihop.
brygga pubar i dayton ohio
Hur surt är surt? En annan smakfasett som Crooked Stave testar för är surhet.Vikör titrerbar surhetpå vår suröl i labbet. Detta testar för mängdenlacticacid som finns i varje sur och låter oss sätta en siffra på hur sur en öl är sa Fey. Vi gillar att använda detta som en pedagogisk del för tapprummet, det ger ölhandlarna kunskap att förmedla till konsumenterna när någon kommer in och frågar‘hur sura är dina öl?’eller som är minst eller surast.
Medan vild jäst kan skördas från skal av frukt eller skägg eller gamla fat kan hem och kommersiella bryggare också köpa vild jäst och blandade kulturer från jästbanker som White Labs. De kommer komplett med instruktioner och rekommendationer.
Genom tiderna, även när jäsning har varit vördad, har jäst varit både missförstådd och allestädes närvarande—i luften vi andas och på vår hud. Genom noggrann kontroll och manipulation ser bryggare och kvalitetskontrollansvariga till att jäst görläckra sofistikerade hantverksvätskor istället för att explodera till en äcklig cocktail av odrickbara bismaker i munnen. Civilisationen har alltid haft ett djupt förhållande till jäst och jäsning.Humle kan ha några ordlekar men jäst är en rolig kille med en söt tand som alltid finns där.
Melissa Surach
Melissa Surach är en skribentkomiker och enstaka hemmabryggare. Hon är en Cicerone Certified Beer Server har en MFA i skrift och hennes nuvarande jobb är Beer Rep i New York City. Du kan följa hennes krypande på twitter @melissasurach och på instagram @dirtyapartmentscab.
