Öl-infunderad pizzadeg är en perfekt bryggpubparning

Pizza och öl - de är perfekta tillsammans. Även om ingen skulle förneka den i sig kompletterande karaktären hos de två fermenterade underverken tar vissa bryggpubar paret ett steg längre. De lägger till hällar av sina prisade hantverksöl till pizzadegen de serverar internt.

För Short's Brewing Company i Bellaire Michigan var det ett måste att lägga till pizza på menyn när puben äntligen utökades till att omfatta ett riktigt kök 2015, minns Erin Kuethe, chefen.

Vi hade äntligen utrymme och kapacitet att göra pizzadeg. Och detta var en högsta prioritet med det nya utrymmet Kuethe lägger till. Vi har alltid varit ett från grunden kök men vi kunde aldrig göra deg i den gamla layouten.

Samtidigt på Stormcloud Brewing Company i Frankfort Michigan kände delägare Rick Schmitt också starkt för sambandet mellan öl och pizza. Vi började använda öl till vår pizzadeg från första dagen vi öppnade 2013, förklarar Schmitt. Vår ursprungliga kock var passionerad för bakprocessen och degen i allmänhet.

Testning Testning

När man tillsatte öl till pizzadeg – precis som när man tillverkade vilken meny eller vilken öl som helst – var omfattande tester nyckeln till att hitta det perfekta receptet. Båda bryggerierna landade på det ideala ölet först efter mycket experimenterande.

För Short’s utvecklades receptet noggrant under mer än ett år, vilket inkluderade att man granskade en mängd smakprovare och så småningom tog in en degexpert för att färdigställa receptet.

Genom alla dessa tester fanns det aldrig en fråga om huruvida vi skulle inkorporera öl eller inte - det var en fråga om vilken sort och hur mycket Kuethe säger. Vår meny är ölinfunderad. Och vår deg skulle inte vara annorlunda.

I slutändan införlivades inte bara öl i det slutliga degreceptet; ingredienser från Shorts maltleverantör Briess ingår också. Tillsatser som maltmjöl och maltsirap hjälper till att ge degen den ultimata ölinfusionen Kuethe-noter.

lokal san diego öl

En match gjord i kök

För år sedan hade Tom The Dough Doctor Lehmann, en pizzaindustrikonsult baserad på Manhattan, Kansas, gjort liknande experiment med ölinfunderad pizzadeg i sin långvariga position som chef för bageriassistans vid American Institute of Baking (nu AIB International). Även traditionella pizzerior längtade efter att samarbeta

Tillbaka i början av 90-talet när mikrobryggerier blev mer populära tog pizzeriorna skräpet längst ner på bryggfaten för att användas i deras deg Lehmann minns. Det fungerade riktigt bra för att göra pizzaskorpor och visade sig vara ganska framgångsrikt.

Lehmann noterar att förbättrad smak är den största fördelen med att lägga öl till pizzadeg.

Vissa människor säger att det ger en mer maltig smak, säger han. I våra experiment med några vanliga lätta öl fann vi att de inte tillförde mycket smakmässigt även i blinda smaktester – robusta eller fullsmakande öl fungerade bättre. Nu med så mycket framsteg inom hantverksöl finns det många fler smakrika öl på marknaden.

Hur öl påverkar smaken av pizzadeg

Under de omfattande testerna hos Shorts anställda provade många recept (och åt mycket pizza i processen). Det behöver inte sägas att debatterna rasade.

Pizza finns i så många former, storlekar och smaker och alla har en åsikt om vilken sort som är bäst, säger Kuethe.

Short's gör sin deg med Local's Light en amerikansk lager eftersom den visade sig vara den mest lättillgängliga i sitt ölsortiment. Vi kände att det skulle tilltala massorna, förklarar Kuethe. Den har en lättare smak och ger en diskret hint av öl i pizzadegen men stjäl inte showen som några av de andra ölen vi provade.

Hon säger till exempel att när personalen försökte använda Bellaire Brown gav det degen en rik sötma med en antydan av karamellsmak och en mycket mörkare färg.

Vid testning trodde många att den mörkare färgen innebar att degen var helvete eller överkokt, säger Kuethe. Vi testade också med Huma vårt flaggskepp IPA och Pandemonium en pale ale som båda tillförde en intensiv humlesmak. Bitterheten var tilltalande för den ivrige humlehuvudet, men för våra barns pizzor och människor som var mindre humleintresserade var det lite intensivt.

'Hemlig sås' i pizzadegen

På samma sätt utförde den ursprungliga kocken på Stormcloud omfattande tester i köket och provade olika öltyper och hittade rätt maltbalans för att skapa sitt ultimata recept. Det gör skillnad på smak och konsistens och vi tycker att våra kunder kan se skillnaden Schmitt noterar. Jag kommer inte att ge ut det specifika ölet vi använder - det är en 'hemlig sås' - men det är säkert att säga att det är ett mer maltbaserat öl.

För dem som vill lägga till en mörkare öl till degen håller Lehmann med om att även om den ger en mycket unik smak kommer skorpan att mörkna utöver den normala färg man förväntar sig från en vitmjölsskorpa. Av denna anledning rekommenderar han att balansera receptet med lite vetemjöl. Som en bonus ser många konsumenter tillsatsen av vete som ett hälsosammare alternativ.

Vi tog vår vanliga degformel och ersatte helt enkelt 25 procent av det vita mjölet med fullkornsmjöl och använde öl som 100 procent av vätskan tillsatt Lehmann förklarar. Helvetefaktorn tillför en mörkare färg redan så den mörkare färgen från ölet är precis hemma och en underbar accent till veteskorpan.

Få mest smak

Lehmann rekommenderar att man lägger till öl i en hastighet av minst 50 procent av de totala flytande ingredienserna (och upp till 100 procent) för att få mest smakpåverkan från öltillsatsen.

Du vill verkligen använda inte mindre än 50 procent av den totala vätskan som öl Lehmann rekommenderar. Om du använder för lätta eller ömtåliga öl eller i en hastighet som är mindre än 50 procent kanske du upptäcker att smaken inte är tillräckligt annorlunda för att motivera kostnaden för att lägga till öl alls.

Short's lägger till sitt öl med de andra våta ingredienserna när pizzamakare blandar det med de torra ingredienserna. Samtidigt har bryggare och kockar lärt sig att arbeta tillsammans på Stormcloud där Schmitts personal har fulländat formelns timing. Vi har ett upphällningsschema för när man ska lägga till ölen när man blandar degsatsen säger han. Det är inte raketvetenskap men det är väldigt nära så effektfullt!

En av utmaningarna för Schmitt är dock att balansera produktionen av öl för att dricka med ölet som behövs för pizzadeg. Det tar bort öltillgången för puben, särskilt under högsommarsäsongen förklarar han. Vi har en utmaning att bara hålla jämna steg med att hälla upp pints till kunderna, så att spara tillräckligt med öl till pizzadeg är svårt under ungefär en månad om året.

En annan utmaning för bryggerier Lehmann påpekar kan vara oro från kunder kring tillsatsen av öl till pizza. Tidigare har Lehmann sett föräldrar vara oroliga för alkoholfaktorn i deras barns pizzor, men oron är ogrundad.

Alkohol är en biprodukt av jästjäsning, så när du jäser en deg i två dagar finns det redan alkohol i den, säger Lehmann. När man tillsätter öl till degen brinner alkoholen av innan vattnet blir precis som du skulle hitta med rätter som ölsmält fisk.

En perfekt parning

Utmaningar bortsett från hantverksbryggerier som har gift sig med den typiska kombinationen av pizza och öl upptäcker att deras unika produkter – som kombinerar två av USA:s favoriter – hjälper dem att sticka ut från mängden och få in kunder som vill ha en extra smakökning i sina älskade pajer.

Pizza och öl – vad ska man inte älska? avslutar Kuethe. Upplevelsen på puben som helhet och atmosfären är det som verkligen sticker ut i våra gästrecensioner och pizza spelar självklart en enorm roll. Känslan människor får av att vara bekväma och hemma förstärks av god hemlagad mat gjord av människor som bryr sig. Vår pizza är inte annorlunda och att blanda degen med öl och ölingredienser ger den en unik touch.

Tracy Morin

Tracy Morin är en prisbelönt frilansskribent och redaktör med en passion för att täcka matdrycksskönhet och boxning. Sedan 2007 har hon varit senior redaktör för PMQ Pizza Magazine.

CraftBeer.com är helt dedikerat till små och oberoende amerikanska bryggerier. Vi är publicerade av Brewers Association, den icke-vinstdrivande handelsgruppen som är dedikerad till att främja och skydda USA:s små och oberoende hantverksbryggare. Berättelser och åsikter som delas på CraftBeer.com innebär inte stöd av eller ståndpunkter från Brewers Association eller dess medlemmar.