Två antika amerikanska öl tänder en ny väg på Dos Luces Brewery

Judd Belstock vill utöka hur amerikaner tänker på öl.

Om erövringen hade gått åt andra hållet skulle vi ha 150 olika kategorier för chicha och en för europeiska öl, säger Belstocks medgrundare och bryggare för Denver's Dos Luces bryggeri . Dos Luces specialiserar sig på de inhemska central- och sydamerikanska ölstilarna chicha och pulque. De flesta öldrickare har inte ens hört talas om dessa stilar – och om de har hört talas om chicha är det troligtvis kopplat till sensationella historier om tuggningens roll i ölets produktion.

Chicha görs med majs och fram till för ungefär ett halvt sekel sedan omvandlades stärkelsen i majsen till jäsbara sockerarter genom mänsklig salivs enzymatiska arbete. Det är inte längre fallet men Belstock får fortfarande frågan om han tuggar majsen till sina öl. Hans typiska svar symboliserar hans sardoniska humor.

Nej men jag spottar i din öl för en dollar.

vin och öl

Återta Amerikas antika historia

Dos Luces Brewery grundades inte bara för att bevara arvet från chicha och pulque utan för att etablera båda som distinkt amerikanska stilar. Bryggeriet grundades av Belstock och Sam Alcaine professor i fermenteringsvetenskap vid Cornell University. Det öppnade i Denvers South Broadway-kvarter 2018.

Vårt uppdrag är att förändra hur människor tänker om öl, förklarar Belstock. Vi vill använda amerikanska ingredienser och stilar från före europeisk erövring och göra dem till en del av den vardagliga ölkulturen i USA.

Belstock arbetade över ett decennium för Coors och sedan Miller följt av tre år på Boulder Beer Company innan han startade Dos Luces. Hans intresse för gamla amerikanska öl kom ursprungligen från hans far.

Mitt mål är så småningom att om du går in i en fantastisk ölbar med många kranar och de inte har en chicha och en pulque på utkast så gör de det fel.

Min pappa bodde i Peru i slutet av 60-talet medan han tjänstgjorde i Peace Corp och han drack mycket chicha och berättade om det för mig när jag växte upp, förklarar han. När han tog en öl hällde han upp lite för [Inkagudinnan] Pachamama, vilket är traditionen i Peru.

half acre beer co-bilder

Alcaine är son till salvadoranska och kubanska invandrare och som Belstock förklarar specialiserat sig på att jäsa saker som inte är avsedda att jäsa. De två provade sin första pulque tillsammans när de hittade en burk i en spritbutik i Chicago medan båda arbetade för Miller.

Det var ganska dåligt säger Belstock med ett skratt men det fick hjulen att gå.

Pulque en Priestly Aztec Drink

Pulque är en gammal aztekisk dryck bryggd med majs och saft från maguey-växten, en typ av agave. Drycken var en helig dryck i den aztekiska kulturen.

Pulque var reserverad för prästadömet och för speciella ceremonier förklarar Belstock. Det ansågs vara en gåva från gudarna. Om du skulle offras fick du två koppar av det innan du gick.

Trots att den har bryggts i tusentals år utrotades pulque nästan i sitt hemland. De österrikiska kolonisterna som tog över Mexiko under det amerikanska inbördeskriget nedvärderade aktivt drycken och gjorde den allt annat än olaglig. Lyckligtvis har drinken sett en återuppgång under de senaste fem åren i Mexiko.

Pulquerias har dykt upp i Mexico City som hantverksbryggerier har här säger Belstock.

Förutom Colorado blå majs malt för Dos Luces i närheten Grouse Malt House bryggeriet använder maguey sap från Duck Village gård i Mexiko. För att skörda maguey sav skär gården ett hål i botten av plantan och samlar upp saften över natten. Under cirka 30 dagar kommer detta att ge tillräckligt med saft för en sats pulque på Dos Luces. Denna långsamma insamlingsprocess för med sig en hel del inhemsk mikroflora och bryggeriet har skördat sin husbakteriekultur från juicen.

Chicha den peruanska hembryggaren

Mältad blå majs utgör också basen i bryggeriets Chicha och mältningsprocessen ger enzymer som gör det onödigt att använda mänskligt spott för att brygga drycken. Chicha är ett gammalt inkaöl från Peru och även om det hade en ceremoniell roll ungefär som pulque var det inte reserverat för eliten.

Det har aldrig varit så ovanligt att brygga chicha i hemmet förklarar Belstock. Det var mycket mer en vanlig persons drink.

Det hembryggningsarvet skyddade chicha från utrotningen som pulquen nästan led.

Chicha gick aldrig riktigt bort rapporterar Belstock. Det har bara varit begränsat till bergen i första hand och tillverkat mestadels i folks hem. Sedan inkatiden satte du en flagga framför ditt hus som indikerar att du hade chicha tillgänglig för försäljning.

Medan historisk chicha använde den ökända tuggmetoden för att förvärva omvandlingsenzymer har teknikerna moderniserats. Belstock säger att även traditionella hembryggare i Peru använder grodd eller mältad majs nu.

Från gammal dryck till modern öl

Belstock brinner för att hjälpa människor att uppskatta chichas och pulques långa historia, som båda är lite sura och milt kryddade.

Med båda dessa drycker går historien minst 3 000 år tillbaka i tiden, baserat på bevis på grytskärvor, säger han. Men inka och aztek går inte så långt tillbaka. Det fanns kulturer som föregick båda de kulturer som gjorde öl av majs respektive maguey.

hantverksdrycksspår

Även om den historien är rik och värd uppmärksamhet, betonar han vikten av att inte behandla dessa stilar som enbart historiska artefakter eller pittoreska avledningar.

När vi behandlar dessa som kuriosa och historiska anakronismer, då försvinner de. Det gör dem intressanta andra saker snarare än att vara en del av vår kultur som de borde vara.

Att göra dessa öl till en del av vår amerikanska dryckeskultur kräver offentlig utbildning och det händer ofta en drickare i taget. Många människor som går in i Dos Luces har aldrig hört talas om de ölstilar de producerar.

Vi har många människor som kommer in och bara ser ordet 'bryggeri' och inte vet vad vi gör, säger Belstock. De kommer in och säger 'Jag ska ha IPA.' Vi har väl ingen IPA men låt mig berätta om vad vi gör här. Det finns några som kommer att gå ut vid den tidpunkten men de flesta som provar det gillar det.

engelska ales

Han säger att erfarenheten som människor har inne i tapprummet generellt sett är överlägsen de som smakar ölen någon annanstans eftersom utbildningskomponenten är så viktig. Han leder också pedagogiska provsmakningskurser för att öka allmänhetens förståelse för hans öl.

Mitt mål är så småningom att om du går in i en fantastisk ölbar med många kranar och de inte har en chicha och en pulque på utkast så gör de det fel, säger han.

Dos Luces har också samarbetat med andra Latinx-ägda bryggerier Vågad och Kant X för att uppmärksamma dessa och andra latinamerikanska bryggtraditioner.

Doc Luces: Två ljus

Belstocks chicha heter Inti efter inkaguden sol. Hans pulque heter Metzli efter den aztekiska månens gud. Dessa två lampor eller dos luces är guider för detta bryggeri som gör gamla öl för en modern publik.

Det är de två ljusen i vårt namn, men vi vill också säga att det förflutnas ljus visar vägen för framtidens ljus som Belstock reflekterar. Vi hämtar inspiration från det förflutna för att skapa något helt nytt.

David Nilsen

David Nilsen är en avancerad cicerone och medlem i North American Guild of Beer Writers. Han är värd för podcasten Bean to Barstool och redaktör för Final Gravity ett kvartalstryckt ölzine. Han bor nära Dayton Ohio med sin fru dotter och mycket irriterad katt.

CraftBeer.com är helt dedikerat till små och oberoende amerikanska bryggerier. Vi är publicerade av Brewers Association, den icke-vinstdrivande handelsgruppen som är dedikerad till att främja och skydda USA:s små och oberoende hantverksbryggare. Berättelser och åsikter som delas på CraftBeer.com innebär inte stöd av eller ståndpunkter från Brewers Association eller dess medlemmar.