Små bryggare återskapar ölrecept förlorade i tiden

Medan många bryggare är ivriga att servera sitt senaste hopkok går en handfull bakåt för att återställa ölrecept som gått förlorade. Små och oberoende hantverksbryggerier samarbetar med historiker, arkeologer, mikrobiologer och museer för att återuppliva stilar från en annan era.

Off Color's Take på antika ölstilar

I Chicago kanske du får prova vad de drack i antika civilisationer i Peru och Kina. Av färgbryggning har arbetat med Field Museum of Natural History

I Peru Field Museum upptäckte forskare ett bryggeri som verkar ha förstörts runt 1100 e.Kr. De analyserade rester som fanns i dryckeskärl och upptäckte att föregångare till bryggare som tillverkar fruktöl idag använde peruanska pepparkorn (mollebär) i sitt öl. Arkeologer hittade fröna på platsen. Så museet gick ihop med Off Color för att återskapa chicha de molle-invånarna som bryggdes och drack för mer än tusen år sedan. De kom på Det var du en lila dryck med 3,8 % ABV.

( LÄSA: Ölstilar för nybörjare )

Även om Wari själva antagligen inte drack ur klart glas, serveras det på det sättet idag så att ibibers kan se den unika färgen. Det liknar inget annat som väcker en uppfriskande smak av en syrlig syrlig ättika med en uppfriskande smak av en god sommaröl, säger Megan Williams museumschef för affärsföretag.

Off Color följde dock inte produktionsmetoden till punkt och pricka. Traditionellt sker chichajäsning genom att människor tuggar på majs och spottar den i ett kärl. Vi gjorde inte det, förklarar Ben Ustick Off Colors sociala mediachef.

De döpte det kinesiska ölet till QingMing efter en traditionell kinesisk högtid för att hedra förfäder. Till skillnad från Wari-utställningen som fokuserade på en enda plats försökte Kina-projektet slå samman vad det hittade på olika platser. Brewers kombinerade honung dadlar persikor jasmin plommon och ris. Ris tillsätter jäsbart socker till alkohol Ustick förklarar att skapa öl som dricker som saison.

Men Off Color fann att det inte kunde använda alla traditionella ingredienser. Kineserna använde hampa som filter och osmanthusblomma som tillför aprikosliknande smak. Men de är inte lagliga att använda i öl i USA utan att gå igenom en tråkig godkännandeprocess. Vi var tvungna att tänka på fötterna minns Ustick. Vi använde persikor istället för aprikos; alfalfa istället för hampa.

Du kan hitta ölen av och på på museets restaurang och bryggeri - närhelst det passar produktionsscheman.

( LÄRA SIG: 75 hantverksölstilar )

Dovetail Brewing använder utrustning från en annan era

Ett annat bryggeri i Chicago tar ett annat tillvägagångssätt för att återskapa morföräldrarna till stilar som de flesta amerikaner är mer bekanta med: Europeiska öl. Dovetail Brewery försöker använda utrustning från en annan tid för att göra bryggprocessen så autentisk som möjligt. Chicago har alltid varit ett transportnav med tillgång till varor från hela världen. En stor del av det som inspirerade Chicago-bryggare var att kunna få tillgång till stora klassiska öl från världen, förklarar Hagen Dost, delägare i Laxstjärtsbryggeri .

Vi känner att jästsvampar är som människor. De gillar socker. Hagen Dost Dovetail Brewery

Medan de var i Europa besökte Dost och hans partner små bryggerier och upptäckte att de fortfarande använde traditionella metoder. Så de antog avkoksmäskning för lager som innebär att en tredjedel av mäsken avlägsnas till en gaseld där de kokar den och återför den till resten av mäsken. Den olika temperaturen påverkar smaken arom klarhet färg munkänsla och kropp. Vi tycker att vi får en mer smakrik och rikare öl av det Dost förklarar.

De brygger i en 113 år gammal kopparkokare som vi hittade på ett ladugårdsgolv i Tyskland säger Dost. Vi hittade någon som kan svetsa koppar i stor skala, en mycket sällsynt färdighet

För den som dricker borde det inte spela någon roll hur vi gör ölen. Det som verkligen betyder något är: ’Är ölen utsökt?’ Det är därför vi använder dessa metoder; vi känner att de gör utsökt öl Dost säger.

grundare av hundhajhuvud

( BESÖK: Hitta ett amerikanskt bryggeri )

Portner Sisters återställer gamla familjeölrecept

Under tiden i Virginia kan du prova öl gjorda av den största 1800-talsbryggaren i regionen Robert Portner vars barnbarnsbarnsbarn Catherine och Margaret Portner driver Porters brygghus i Alexandria tillägnad att återställa familjetraditioner. Medan de serverar öl och mat i samma stad som deras förfader bryggt i, har det inte varit en ständigt driven familjeverksamhet: förbud tvingade ned den ursprungliga Portner Brewing Co.

( LÄSA: Coolships i American Brewing )

Systrarna erbjuder sin farfars farfars pilsner porter cream ale och lager över hela stan från det ursprungliga bryggeriet. De gjorde sitt bästa för att återskapa dem baserat på sin farfars omfattande memoarannonser och andra historiska dokument. De kom på De bästa representanterna för vad dessa öl sannolikt var för 150 år sedan, förklarar Catherine Portner. För att skydda affärshemligheter skrev inte bryggare ner recept. Det var inget folk ville dela med sig av. Det är osannolikt att det finns ett historiskt recept.

Om du idag besöker brygghuset kan du njuta av de klassiska ölsorterna inte bara som en dryck utan på ett sätt som du förmodligen inte skulle ha tänkt på om du levde på 1800-talet. Restaurangen inkluderar Portner Porter i sina hemgjorda grill- och chokladfudgesåser.

Innan han startade bryggeriet blev Robert en av Alexandrias mest populära figurer genom en kombination av politisk skarpsinne filantropi public service-personlighet och vad vi idag kan kalla 'nätverk' enligt Robert Portner en historia skriven under en arkeologisk utgrävning av den ursprungliga bryggeriet.

Små bryggerier samarbetar med historiker på 'Lost Lagers'

Ölhistoriker och Lost Lagers konsulterna Peter Jones och Michael Stein arbetar med lokala bryggare för att återskapa förr i tidens amerikanska öl. Ett nyligen genomfört projekt innebär att arbeta med Pen Druid Brewing . Medan Alexandria har en systerakt driver tre Carney-bröder i Sperryville Virginia denna. På landsbygden i Rappahannock County odlar bröderna sin egen humle efter sina egna specifikationer.

I vinter erbjuder de 7,3 % ABV Colonial Panic en åldrad portier baserat på ett Virginia-recept från 1700-talet som Stein och Jones återskapade. Pen Druid gör den med lokal maltvetesorghummelass och hemgjord jästkultur. Du kan prova det på Pen Druid taproom. Bryggarna hoppas kunna buteljera det i mars i väntan på etikettgodkännande ett steg som koloniala bryggare inte behövde gå igenom.

Bröderna erkänner att en av deras ansträngningar misslyckades. De försökte efterlikna en historisk cream ale. Vi bestämde oss för att inte använda den. Det smakade för mycket som majs Jennings Carney förklarar. Bröderna odlade sitt eget korn men som broder Van Carney förklarar Ingen vet hur cream ale smakade för 100 år sedan. Du kan titta på ingredienser och återskapa recept men du kan inte återskapa jäst.

( LÄSA: Gruit Ale: Beer Before Humle )

Du kan prova en gammal tjeckisk Tmavy' - Tmavy' betyder mörk på tjeckiska - på Lost Rhino Retreat i Ashburn Virginia. Lost Lagers slog sig ihop med Lost Rhino för att skapa den förlorade 6,2 % ABV mörka tjeckiska lagern. Ölet cyklar på och utanför Lost Rhinos produktionsschema och cyklar tillbaka på förklarar Lost Rhino-presidenten Dave Hoffman. Stilen som är svår att hitta i USA kräver tjeckiska ingredienser.

Folk kallar det ofta tjeckisk porter och det är lätt nog att se varför bara genom att titta på det. Men till skillnad från de flesta amerikanska portare är den bottenjäst helst med en tjeckisk stam av jäst Stein förklarar. Ryktet gick att ölen är ett 200 år gammalt recept …. i huvudsak en öl som går före lager i USA ... men en tid då vi vet att vissa bryggerier i Europa hade börjat gräva källare för att hålla faten kalla.

Jasper Akerboom, mikrobiologen som först blandade det för Lost Rhino rekommenderar att du låter det sitta några minuter istället för att insupa det iskallt. Han säger att det passar bra med starka livsmedel som kringlor med senapsrågbrödslök och ost.

vin och öl

( LÄSA: Rök öl för att tända din eld )

Ett annat Lost Lagers-projekt involverade att arbeta med Union Craft Brewing of Baltimore för att återskapa en Barleyweiss från 1895 med 2,7 % ABV Berliner Weiss bryggt på Frank Sandkuler Brewery som verkade i Baltimore från 1886 till 1895. Stein kontaktade Union Craft när vi gör kompatibla stilar förklarar Kevin Blodger Union Crafts chef för bryggverksamhet. Det togs emot mycket väl. Bryggarens ättlingar provade ölen. Union Craft gjorde det som en engångsföreteelse för en hantverksbryggarkonferens. Det har ett späckat produktionsschema men kommer inte utesluta att göra det igen säger Blodger.

Stein fick idén från en bok som heter Brewing in Maryland: From Colonial Times to the Present av William Kelley. Vi höll ölet historiskt korrekt när det gäller alkohol och det var under 3% ABV förmodligen en del av anledningen till att det sålde så bra i Baltimore och DC eftersom det var en svällande vår som Stein skrev i ett e-postmeddelande.

Så som en ölhistorisk fan kan du hitta mer än ett sätt att arbeta baklänges och återskapa ett sedan länge förlorat ölrecept: gå på en arkeologisk utgrävning i Kina eller Sydamerika; bege dig till Gamla Europa för att hitta utrustning eller ingredienser från en annan tid, ta reda på pussel genom att studera gamla texter eller till och med rota igenom dina farfarsföräldrars vind.

Charles Pekow

Charles Pekow är en prisbelönt journalist och regelbunden bidragsgivare till Mid-Atlantic Brewing News. Han skrev Legislative Draft-kolumnen för American Brewer och har skrivit för en mängd olika tidskrifter från Working Mother till Washington Post Cidercraft Front Page och In These Times. Han tycker om all slags etnisk mat och lyfter vikter och cyklar när det är möjligt.

CraftBeer.com är helt dedikerat till små och oberoende amerikanska bryggerier. Vi är publicerade av Brewers Association, den icke-vinstdrivande handelsgruppen som är dedikerad till att främja och skydda USA:s små och oberoende hantverksbryggare. Berättelser och åsikter som delas på CraftBeer.com innebär inte stöd av eller ståndpunkter från Brewers Association eller dess medlemmar.