Om det var det snövita mjölkrör av Philadelphias Mänsklig robot eller de ofta instagrammerade Art Deco-glasen av Slow pour pilsner från Denvers Bierstadt Lagerhaus Amerikanska hantverksölsdrickare har börjat ägna mycket mer uppmärksamhet åt skum under de senaste åren. Mellan 2022 och 2023 verkade det alla hade anslutit sig in på konversation om spridningen av Lukr-kranar siddragskranar utvecklade av ett tjeckiskt företag 1991 för att förstärka aromsmaken och munkänslan hos tjeckiska lager med skummande upphällningar.
Inspirerad av bryggare som Chris Lohring grundare av Notch Brewing i Salem Mass. började fler lageröl i tjeckisk stil dyka upp på kranlistor och lockade amerikanska ölfans. Under det stilparaplyet sitter tjeckiska pilsner och tjeckiska blek bärnsten och mörka lager som skiljer sig åt genom sin malt och kännetecknas av en övergripande rundhet (ursprungligen ett resultat av Tjeckiens vatten när stilarna uppfanns) samt örtiga jordnära och blommiga toner från tjeckisk Saaz-humle. Lukr kranar underlättar de tre traditionella tjeckiska upphällningar som lyfter fram dessa lager: de Nivå med tre fingrar av skum; de Shnyt med tre delar skum två delar öl en del utrymme i toppen av glaset; och den Mjölk mestadels skum med en touch av öl i botten.
Kranarna blev ett sätt för amerikanska bryggerier att till fullo hedra den tjeckiska traditionen och/eller en värdefull marknadsföringsmöjlighet beroende på vilket taproom du befinner dig i. Det är utmaningen – alla insåg inte att hårdvaran bara är det första steget. Utan en djup förståelse för den tjeckiska hällprocessen har du bara några roliga sidledshandtag bakom baren.
Lukr etablerade The Perfect Pour Academy år 2022. Samtidigt som de också utbildar tjeckiska tappare och till och med gymnasieelever som är intresserade av dryckes- och gästfrihetskarriärer förklarar Lukrs globala försäljningschef Jan Havranek att när de märkte att amerikanska bryggerier grävde ner sig i tjeckiska lager och deras kranar insåg företaget att viss utbildning var nödvändig.
Att köpa en Lukr-kran och lägga den på Facebook räcker inte, menar Havranek. Du lär dig att brygga ölen väl så du behöver lära dig hur du häller upp ölen väl hur du serverar den väl och faktiskt tar hand om den efter att den har bryggts. Ett växande antal bryggeriägare och personal har nu fått officiell certifiering från detta program för att markera deras förståelse för den tjeckiska perfekta upphällningen. De ser detta extra engagemang som värt lyftet – det är inte bara en tradition som lyfter fram en öls arom, utan Lukr-upphällningar är också en värdefull punkt för engagemang i en tid då det kan vara svårt att motivera människor att gå ut och dricka på plats.
En törst efter kunskap
Jake Atkinson stötte först på Lukr-kranar i Bierstadt där de används för tyska Slow Pour Pils. När han öppnade Philadelphia's Human Robot visste han att han ville kunna erbjuda dessa typer av upphällningar och kopplade till två av den amerikanska ölscenens mest tjeckiska lager-dedikerade bryggare Mike Fava och Brienne Allan av Sacred Profane som hjälpte honom att skaffa Lukr kranar innan de var allmänt tillgängliga i USA. Human Robot installerade tre kranar och började utbilda sig med videor från Pilsner Urquell. När Havranek hörde av sig för att se om laget var intresserade av att få utbildning i deras taproom under Perfect Pours första amerikanska turné i oktober 2024, hoppade de på chansen att få sina fyra managers och två mest anställda bartendrar skolade av Lukrs chefs tapster och Pilsner Urquell Master Bartender Ondřej Rozsypal .
Wild East Brewing öppnade i Brooklyn 2020 och även om Lukr kranar inte var en viktig del av affärsplanen direkt, stilar som tjeckiska lager. Wild East har New Yorks första specialbyggda avkokssystem, säger medgrundaren Lindsay Steen. Avkok att mosa en stapelvara i tysk och tjeckisk bryggning innebär att man tar bort en del av mäsken genom att koka den och återföra den till resten av mäsken. Bland andra fördelar utlöser detta Maillard-reaktionen där socker och aminosyror reagerar och ger smaker som ger djup. Den här typen av skiktad komplexitet lyser särskilt starkt när Lukrs häller de skummössor som ger alla aromer fram och tillbaka. Wild East installerade de tjeckiska kranarna för att servera deras öl lika traditionellt som det bryggs och var det första amerikanska bryggeriet som blev ombedd att hälla upp på Prague Beer Fest 2022. Steen hade läst om kurser som finns tillgängliga på Lukr i närliggande Pilsen och bestämde sig för att lägga till stoppet på sin resa till Tjeckien.
Vilda Östern inbjudna Alternate Ending Beer Co . att hälla upp med dem i Prag. Bryggeriet öppnade också 2020 i Aberdeen N.J.. Chefsbryggare Brendan Arnold säger att planen att ha Lukr kranar, precis som Human Robot, var på plats innan de lanserades inspirerad av Bierstadt. Alternate Ending är också ett avkoksbryggeri; Arnold säger att med tanke på att de redan gör extra ansträngningar på varje steg i produktionen var det vettigt att följa efter vid serveringen. De installerade Lukr-kranar och började göra sin egen forskning men Wild Easts erbjudande ledde till att de också genomgick Perfect Pour-utbildning i Pilsen.
Wild East och Alternate Ending drog också nytta av Lukrs Perfect Pour-turné i nordöstra där Havranek och Rozsypal besökte taprooms för att utbilda personal på plats. Ett annat av deras stopp var Wishful Thinking Brewing Co . i Betlehem Pa. Brendan och Jackie Breslin öppnade bryggeriet i april 2024 och hällde upp alla sina öl på Lukrs oavsett stil så att även en IPA eller stout kan njuta av samma aromförstärkande munkänsla berikande fördelar som tjeckiska lager gör. De besökte Pilsen 2023 för att träffa Havranek och ta en kortare tretimmarsversion av Perfect Pour Academy-utbildningen (det längsta alternativet är tre dagar). Resten av deras personal fick utbildning under Perfect Pour-turnén.
Medan Lukrs amerikanska besök precis har börjat och ännu inte har sträckt sig bortom nordöstra Denvers Cohesion Brewing Company har bedrivit en riktig utbildning sedan den öppnade 2021 – tidigare om man räknar medgrundaren och bryggaren Eric Larkins affärsplan.
Från 2019 visste jag att vi var på väg åt det här hållet, säger han. Vi åkte till Pilsen för att hämta [kranarna]...det var ett av de första inköpen vi gjorde och bakade in i vårt tillvägagångssätt. På öppningsdagen sa vi till vår personal 'Du kommer att slösa mycket öl i dag och det är okej eftersom vi hellre vill att det hälls upp rätt.'
The Perfect Pour Academy fanns inte 2019 men Havranek ordnade så att Cohesions grundarteam besökte Lukrs huvudkontor för lite träning. I april 2024 åkte anställd Lauren Carrasquillo på en familjesemester till Prag och Larkin finansierade en sidoresa för henne till Pilsen för att bli Perfect Pour-certifierad.
Kursplanen för betjäning på expertnivå
Arnold säger att den första dagen av den tre dagar långa utbildningen i Pilsen går ut på att besöka olika pubar runt om i Pilsen för att uppleva olika tapsters och få en känsla för den tjeckiska ölkulturen. Nästa är en hel dag av praktisk inlärning med praktikanter som utvecklar färdigheter och muskelminne för att slutföra perfekta versioner av de tre tjeckiska hällarna. Under den här delen säger Breslin att de lärde sig allt från den individuella funktionen hos varje del av kranen till de exakta vinklarna vid vilka glasögonen ska hållas (cirka 45 grader) till de höga standarderna för rengöring – en flerstegsrutin under vilken Rozsypal kunde identifiera varje missad plats – och glasvarutemperatur – 35 till 40 grader som tjeckiska bryggerier som ofta har amerikanskt bad med. använder vanligtvis frysar för.
Praktikanter sätts sedan på prov på ett lokalt bryggeri som häller upp för faktiska kunder. Det var lite nervkittlande sa Alternate Ending medgrundare Scott Novick. På akademins tredje dag testas eleverna också med både en skriftlig tentamen och en demonstration.
Deltagarna lär sig dessa mekaniska detaljer samtidigt som de fördjupar sin förståelse för den sensoriska upplevelsen och kulturen bakom dessa hällningar. Till och med ägarna och bryggarna som är bekanta med tjeckiskt öl lärde sig syftet med skum på en djupare nivå hur mycket tapparen kan manipulera det skummet hur det skiljer sig från skummet från en tysk långsam upphällning – tjeckiskt skum är fuktigare och mjukare medan tyskt skum är torrare och mer bittert – och vilka sensoriska upplevelser var och en av de tre upphällningarna skapar. Larkin jämför det med hur ett kafé kan skapa en hel meny med drycker som består av olika espresso-till-mjölk-förhållanden.
När Šnyt lämnar ungefär ett finger tomt låter den dig verkligen få in näsan i muggen och omge dig med lukten som Atkinson säger. Den Hladinka som går hela vägen till toppen är skarpare med mindre huvud men fortfarande len och krämig.
Att hylla Tapstern
Uppenbarelsen bakom att lära sig de detaljerade nyanserna av dessa upphällningar är hur mycket kontroll tapparen har över en öl. Steen säger Wild East’s Patience
Vi tror att om du tar rätt hand om ölet kan smaka mycket bättre, säger Havranek. Vi har ett tjeckiskt ordspråk som säger 'Brygmästaren brygger ölet och tapparen gör det.' Vi tror att båda rollerna är lika viktiga.
Min största takeaway från utbildningen var värdet och betydelsen av servicekultur, säger Carrasquillo. Ingredienser bryggteknik och serveringsstil och kultur vägs lika. I amerikanskt eller annat internationellt öl är det mer betoning på ingredienserna och det som gör stilen. Men i Tjeckien är det alla dessa detaljer från kylning av glas till själva upphällningen.
Det var en overklig upplevelse att se hur deras kultur nästan sätter kranen på piedestalen, inte bryggaren eller ägaren Novick säger. Tapsters är de viktigaste personerna i branschen.
Engagemang för upphällningen – och att kommunicera det till kunderna
Nästa utmaning efter att ha lärt sig konsten att hälla upp är att hjälpa konsumenterna att förstå.
Folk tror att de blir lurade säger Novick. ‘Åh, jag beställde precis en öl på 8 dollar och de gav mig tre fingrar av skum.’ Att erbjuda en Šnyt är långt ifrån ett fusk och är istället en förbättrad öl-dricksupplevelse som beror på utbildade servrar. Novick anlitade också en illustratör för att ge teckningar av de tre upphällningarna som finns vid varje bord samt klistermärken på Hladinka Šnyt och Mlíko. Deras ansträngningar verkar fungera.
[Med] kvaliteten på presentationen med dessa lager har vi sålt mer lager, säger Arnold. Vi gillar att kalla oss ett lagerbryggeri som gör bra IPA men vi har sett en ökning av lagerförsäljningen på helgnätter – vi har slut på lagermuggar. Kunder blir fascinerade av upphällningarna och uppskattar bryggeriets engagemang och slutar ofta med att de beställer en Šnyt eller Mlíko när de stänger flikarna. De får den här nya sensoriska upplevelsen och det är spännande.
drakes mjöl
Wishful Thinking har också upphällningsillustrationer på sina menyer Wild East gav öltecknaren Em Sauter i uppdrag att illustrera de tjeckiska upphällningarna och Carrasquillo säger att de har information i hela Cohesion taproom från bordstält till menyn. Men både Steen och Carrasquillo betonar att det bästa lärandet kommer från faktiska samtal med gäster. Alltför Steen noterar att kunder redan är medvetna om tjeckiska lager och Lukr kranar. För bryggerier som är kända för sina lager kan dessa upphällningar vara själva anledningen till att många kunder går in genom deras dörrar.
Oavsett om öldrickare är insatta eller är sugna på en ny upptäckt som traditionella tjeckiska upphällningar levererar. Och när de avnjuts av en tappare som utbildats av Lukr själv, lovar dessa hällningar att bygga en bestående uppskattning för ibibers.
Courtney Isemman
Courtney Iseman är en Brooklyn-baserad författare som täcker mat dryck och kultur men mest hantverksöl för butiker inklusive Craft Beer
CraftBeer.com är helt dedikerat till små och oberoende amerikanska bryggerier. Vi är publicerade av Brewers Association, den icke-vinstdrivande handelsgruppen som är dedikerad till att främja och skydda USA:s små och oberoende hantverksbryggare. Berättelser och åsikter som delas på CraftBeer.com innebär inte stöd av eller ståndpunkter från Brewers Association eller dess medlemmar.
