Hantverksbryggare hittar smak och flexibilitet med ris

Det fanns en tid då tillsatser i öl ansågs tabu. Tillsatser – allt som ingår i öl utöver de traditionella fyra ingredienserna malthumlevatten och jäst – avvisades av många ölälskare. Som ett resultat undvek bryggare att nämna dem som ingredienser.

Framväxten av hantverksöl har förändrat allt det. Idag firas adjunkterna.

Som tillsats har ris länge använts i massproducerat öl för att öka alkoholhalten samtidigt som den behåller en lätt kropp. Nu tar ris på topp när hantverksbryggare erkänner allt det kan erbjuda.

Ris som bryggkorn

Det finns många risalternativ att använda när man brygger öl nuförtiden, inklusive helrissirap och flingor. Hantverksbryggare använder ingredienserna på tre olika sätt: för att hjälpa till i själva bryggprocessen för att fungera som en jäsbar källa till socker och för att tillsätta smak.

Ris är ett fantastiskt spannmål som är mångsidigt och kan erbjuda ett enormt inflytande av smaker i öl, säger Ben Acord chefsbryggare på Evasion Brewing i McMinnville Oregon. Evasion är ett glutenfritt bryggeri som använder ris i alla sina öl utom två.

Acord började med att använda risskal för att hjälpa till i mäsken, som är blandningen av malt eller tillsatser och varmt vatten som startar bryggprocessen. Risskal, även kända som skal, är den hårda yttre beläggningen av spannmålen. Acord använde skroven för att skapa en effektiv filtreringsbädd så att mäsken inte fastnar.

Många bryggerier kommer att lägga till risskal för att underlätta processen, säger Acord.

Utmaningen är att få rätt mängd skrov. För många och de binder ihop och täpper till spannmålshanteringssystem. Inte tillräckligt och du har inte en effektiv filterbädd.

(Mer: Denizens går 'Bock to the Future' för att brygga recept som finns i Smithsonian Archives )

Nu använder Acord mältat ris som har spannmål och skrov intakta. Förutom skalen har den den extra fördelen av tillgängligt socker från malten.

Han citerar det bästa rådet han fick när han lärde sig att brygga: Känn din malt. Gör det bästa basölet du kan med den malt du har och vilken humle du än lägger i det kommer bara att göra den ölen bättre. Så det är vad han gör. Som ett exempel använder Evasions IPA tre olika sorters rismalt i varje.

Acord och många andra som gör glutenfri öl säger produkter som har kommit ut på marknaden under de senaste 15 åren – som Eckert Malting och Brewings serie av rismalt Briess Malt

Acord refererar till Evasions Blonde Ale som bryggeriets bästa exempel på hur ris påverkar smaken.

The Blonde Ale är ris och hirs och Saaz humle säger han bara. Rismalten lämpar sig verkligen för kexsmaker som smälter fint med Saaz-humlen.

Black Rice's 'Unexpected' Umami Quality

Ris är inte bara för glutenfria hantverksöl; det är inkorporerat för smak i traditionell bryggning också. Anderson Valley Brewing Company i Boonville Kalifornien gör för närvarande en risöl i sin portfölj: Black Rice Ale. Brewmaster Fal Allen provade svart ris för första gången 2018 och tyckte att dess mörka och salta toner var en härlig överraskning.

Det hade en umami-kvalitet som jag inte hade förväntat mig, säger han. Smakerna var nötiga och läckra och jag började genast fundera på hur jag skulle kunna inkorporera det i en öl.

Allen kokade först med svart ris för att lära sig mer om det. Sedan genomförde han några bryggexperiment. Han började göra Anderson Valleys Black Rice Ale 2018 och den gick i burkar hösten 2019.

(Recept: IPA Risotto)

Förutom de ovanliga smakerna ger det svarta riset en mörk bläckfärg till en lätt humleöl.

Den har kroppen av en pilsner och smaken av en ljusare tysk mörk lager, säger han. Det är en ovanlig kombination.

Eftersom han använder riset för smak snarare än som ett jäsbart, är bryggprocessen inte mycket annorlunda än den traditionella metoden. Allens utmaning var istället att hitta en leverantör.

Svart ris kommer från Kina och är inte en vanlig typ av ris säger han. Det kallades en gång 'förbjudet ris' i Kina och fick ursprungligen endast konsumeras av kungligheterna.

I likhet med Evasion använder Anderson Valley risskal för att skapa en filterbädd samtidigt som man sköljer socker från kornen för Black Rice Ale såväl som de flesta av bryggeriets öl med högre vikt och de som innehåller mer än 40 procent vete.

Moody Tongues kock-bryggmästare hyllar kinesisk kultur

En annan ny version av risöl är Toasted Rice Lager från Moody Tongue i Chicago. Lager var ursprungligen en ceremoniell release 2018 i Kina under det kinesiska nyåret och erbjöds senare som en begränsad release i bryggeriets provningsrum. Från och med hösten 2019 är ölet tillgängligt i fat och flaskor i hela USA.

Jared Rouben Moody Tongues president och bryggmästare och en examen från Culinary Institute of America tar med sin kocks tankesätt till bryggprocessen. Han skapade Toasted Rice Lager för att åtfölja och som en hyllning till kinesisk mat - hans favoritmat.

Under sina resor genom Kina lärde sig Rouben att älska smakerna och aromerna i de olika regionerna. Han ville skapa en öl som erbjöd balans och som inte överskuggade maten. Genom att använda ris kunde han lyfta en ingrediens som hyllas i hela det kinesiska köket och hålla ölen lätt och uppfriskande.

Att rosta riset skapar nötiga aromater.

(Mer: Två antika amerikanska öl tänder en ny väg på Dos Luces Brewery )

Ljus lager är inte lätt säger Rouben. Ditt öl måste vara otroligt rätt eller så är det fel.

Han använder ris i moset och stöter inte på några bryggutmaningar.

Vi använder ris i några av våra andra öl, men vi talar inte om dem som risöl eftersom de inte är en del av aromaterna, säger Rouben.

strejkbryggning santa cruz

Alla tre bryggare använder fullkorn till sina öl för att bibehålla smaken på riset som tillsammans med de andra utmaningarna är dyrare än andra risformer. De är alla överens om att det är värt det.

Att använda fullkorn har en mer traditionell smak för mig säger Acord. Men det finns många bra öl med risflingor och sirap.

Jennifer L. Blanck

Jennifer L. Blanck är en frilansskribent baserad i norra Virginia som täcker en rad ämnen – från alkoholdrycker till professionell utveckling till skrivande. Följ hennes äventyr på Twitter och Instagram @jlblanck och hennes blogg på Jennifer L. Blanck .

CraftBeer.com är helt dedikerat till små och oberoende amerikanska bryggerier. Vi är publicerade av Brewers Association, den icke-vinstdrivande handelsgruppen som är dedikerad till att främja och skydda USA:s små och oberoende hantverksbryggare. Berättelser och åsikter som delas på CraftBeer.com innebär inte stöd av eller ståndpunkter från Brewers Association eller dess medlemmar.