Vetenskapen bakom ölskum

Oavsett om du hänvisar till det som skumhuvudkräusen eller skräpet ovanpå din öl – älskar det eller hatar det – är skummet som utvecklas ovanpå de flesta hantverksöl omöjligt att ignorera. Men vad är det exakt? Hur kan skum skilja sig från glas till glas och öl till öl? Varför är din öl skum men inte den som serveras till personen som sitter bredvid dig?

Bakom ölskums mystiska gardin finns det faktiskt mycket vetenskap!

( RESA: Planera din nästa beercation )

Grunderna i skum

När öl skummar är det uppenbarligen på grund av skapandet av bubblor. Detta fenomen kallas kärnbildning.

Kärnbildningens fysik som helhet är inte helt förstådd och det finns en

LTP1 har en hög grad av hydrofobicitet (vilket betyder att den inte gillar vatten) så för att lindra dess knipa tar den tag i en bubbla av CO2 – producerad i jäsning såväl som införs i tappning/fat – och stiger sedan upp till ytan tillsammans med CO2-bubblan (eller N2 för kväveöl i...men mer på det).

Väl framme vid ytan bildar LTP1-proteinet en beläggning på bubblorna som hjälper till att bibehålla skummet. Humle spelar också in som den hydrofoba iso-alfa-syror från humle för att göra skummet mer räfsat stabilt och klängigt.

Det finns dussintals variabler som påverkar skillnaderna i huvudskumkvalitetstextur och retention, men mängderna LTP1 i en specifik sats öl kan spåras tillbaka till faktorer som hur blött eller varmt klimatet var som producerade kornet.

san tan bryggeri happy hour

( LÄRA SIG: CraftBeer.coms stora ordlista över ölvillkor )

Skums effekt på smak

En öl smakar ofta annorlunda när den är toppad med skum och detta beror på ytaktiva föreningar som rör sig in i bubbelväggarna när de tränger ner till toppen av ditt glas. Skumma

Det är också viktigt att komma ihåg att våra smak- och luktsinne är intimt sammanvävda. Faktum är att många gånger en specifik egenskap som en drickare kan beskriva som 'smak' detekteras faktiskt i deras näsgång. Skum ger fler luktföreningar till ytan av ditt öl, ungefär som att tappa näsan och öppna hela spektrat av smaker.

( LÄSA: Kvinnors utvecklande roll i att brygga öl )

Vad är snörning?

LTP1-proteinerna som nämndes tidigare och som bildar en beläggning runt varje skumbubbla interagerar med andra föreningar som också råkar stiga till toppen av ditt glas.

När dessa proteiner och föreningar börjar interagera med varandra blir de tätare under en strukturell övergång och börjar fastna på sidorna av glaset när de lämnas ensamma en stund. Det är därför en öl som konsumeras långsamt kommer att ackumuleras mycket mer snörning än sin slukande motsvarighet.

Varför har min öl mer skum?

Det finns en myriad av svar på denna fråga men här är några vanliga (och intressanta!) variabler att tänka på:

• Öl rent glas :
Etsade glasvaror: Vissa glasvaror är etsade på botten för att skapa ytterligare en kärnbildningsplats. Bubblor klamrar sig fast vid etsningen och ackumuleras tills de är tillräckligt flytande för att bryta sig loss och stiga till toppen av din öl och fylla på huvudet. Läppstift eller chapstick: Vissa vaxer och föreningar i läppstift och chapstick kan blockera proteininteraktioner och/eller sticka hål i bubblornas skyddande proteinskal och döda ölskum. Fet eller fet mat: Ungefär som läppstiftsfetter från mat som finns på dina läppar kan utgöra en verklig skada för ditt skums stabilitet och totala livslängd. Alkoholhalt: Temperatur: Temperatur påverkar inte bara din smakuppfattning utan också din öls övergripande attraktionskraft. Processen med disproportionering är när mindre bubblor absorberas av större för att skapa en fläckig blåseffekt. Detta händer vid högre temperaturer och skapar sämre skum i glaset samt mer övergripande skum i fat. Kväve: Bra ölgas: Nitroöl förklaras av John Holl.

Som du kan se finns det mycket mer att skumma än vad man ser, vilket också kan sägas om andra aspekter av öl.

Allan Wolfe

stout och mjölk

Allan Wolfe är en ivrig hantverksölentusiast frilansskribent hemmabryggare och spritkännare. Han har skrivit för ett antal publikationer inklusive sin egen hemsida. Han har också varit upptagen med att arbeta med sitt start-up-företag Iconic igång. Allan är alltid aktuell för att diskutera ölsprit och cigarrer så kontakta honom gärna via sociala medier!

CraftBeer.com är helt dedikerat till små och oberoende amerikanska bryggerier. Vi är publicerade av Brewers Association, den icke-vinstdrivande handelsgruppen som är dedikerad till att främja och skydda USA:s små och oberoende hantverksbryggare. Berättelser och åsikter som delas på CraftBeer.com innebär inte stöd av eller ståndpunkter från Brewers Association eller dess medlemmar.