1976 var The Rolling Stones den mest eftertraktade liveakten på planeten. Deras framträdanden hade överträffat status som måste ses och landar någonstans mellan att ta en andra inteckning i ditt hem för att ha råd med den här konserten och donera en njure för snabba pengar. Om de var i stan såg du dem antingen eller vred dig i FOMO när du snurrade Exile på Main St. i din lägenhet.
Massivt hajpade mycket av pressen för att de skulle underhålla spännande och blända landade rakt av bakom kulisserna på Johnny Starbuck, Stones beprövade pålitliga och testade roadie. Han fick i uppdrag att prestationsdefiniera utrustningshantering och scenuppsättning – och om han gjorde sitt jobb felfritt skulle man aldrig veta; Mick och Keith skulle låta fantastiska. Han existerade i hyllningens eter bara krediteras tangentiellt trots att han spelade en sådan synergistisk roll i bandets övergripande framgång.
Källarpersonens hantverksöls osjungna ryggrad är ungefär densamma. Genom att arbeta under radarn (och ofta saknas från de sexiga mash-in actionbilderna på ditt favoritbryggeri's IG) fungerar källarpersonen som guide för all korrekt jäsning när de noggrant chapererar en öl från dag ett av jäsning till serveringskärl. Själva rollen kan spåras tillbaka till 1700-talets Tyskland och till och med bortom i vinframställningsvärlden; där ansvarade källarfolk för överföring av vätskor samt underhåll av jäsningskärl. Idag varierar rollen som källarperson från bryggeri till bryggeri med ansvar som faller under kalla sidouppgifter. I verkligheten är rollen som en källarperson mycket bredare.
En stor källarperson kommer att arbeta för att utveckla och upprätthålla en intim relation [med ölen] i tankarna som de tar hand om sa Gaby Serrano produktionsbryggare på Humble Sea Brewing i Santa Cruz Calif. Det innebär att man tar dagliga loggar och pH-avläsningar som täcker tankarna när ölet närmar sig slutet av jäsningen gör sensorisk skörd jäst tömning brite tankar massor av fermentor och brite tank CIPs [en rengöringscykel som involverar varm kaustiksyra och desinficeringsmedel] minimerar syreexponering för att undvika oxidation under hela produktionsprocessen och gör [kraschhop] tankar.
Om det låter som en hel tallrik av uppgiftsorienterad trötthet värre än Thanksgiving med din politiskt motsatta sida av familjen har du inte fel. Men Serrano som arbetar både i källaren och i produktionen av vört (ojäst öl) vid Humble Sea ser den större bilden.
Dessa är alla uppgifter som kan bli monotona men de påverkar den färdiga produkten i hög grad. Lika viktigt är att förstå att en stor del av källarfolkets roll är att skapa och upprätthålla en glad och hälsosam miljö för jästen. Det är verkligen de som gör ölen.
Detta väcker frågan: vad gör en bra källarperson? Det verkar som allmänt känt att bryggare måste ha en nivå av kreativitet i kombination med precisionen hos en konditor med Michelinstjärna. Men vad leder till utmärkt jäsning när ölet har landat i ett jäsningskärl?
risölsmärken
Uppmärksamhet på detaljer
En källarperson håller ett öga på minsta lilla detalj. säger Andrew Turnbull bryggare på Warwick N.Y.'s De drunknade länderna . Den bästa egenskapen att ha i källaren är att ta dig tid och se till att gå igenom varje sista steg. Något kommer alltid att gå fel i källaren men förmågan att kunna hantera varje situation och känna till utrymmet från topp till botten är oerhört viktigt.
Turnbull har tagit på sig mer källararbete så sent som The Drowned Lands tror på att utbilda både bryggare och källarefolk i heta sidouppgifter som bryggning och design av recept. Trots att han i första hand fokuserar på dessa uppgifter förstår Turnbull vikten av källarrelaterade uppgifter även om den bredare allmänheten inte gör det.
Allmänheten ser verkligen att någon i källaren gör mycket städning och grymtande arbete och den är inte lika glamoriserad som en bryggare. Verkligheten är att bra källararbete kan skilja ett stort bryggeri från ett fruktansvärt.
Denna känsla återspeglas av Jester King Sarah Lee Parker som sköter Austin Farm Brewery's fat- och blandningsprogram. För ett bryggeri fokuserat på blandad kultur och spontan produktion kan betoningen på renlighet och aktiv smakprovning inte överskattas, två uppgifter som vanligtvis tillskrivs källarfolk.
De som rör vid ölet varje dag – smaka titta på färgen och kolhydraterna tar tyngdkraftstemperaturen etc. – känner till den ölen mest intimt. Därför kommer de med största sannolikhet att vara de första som märker om något är avstängt eller fångar ett misstag, sa Parker. De kommer också att bedöma om det ens är möjligt att göra bra öl från en bra ölidé. Är din glykol överbeskattad? Är tank 8 pålitlig? Hur lång tid tar det att bearbeta så mycket frukt? [Låter] PD-pumpen roligt? Att skapa bra öl innebär en hel del logistik, inte bara en nyckfull idé eller att träffa en allvar.
Även om Parker i första hand sysslar med blandning och hantering av Jester Kings stora sortiment av fat, värderar hon kompetensen som tillhandahålls av de i källaren som ser dem som liknar bryggpersonalens.
öl grillsås
De färdigheter som utvecklats på produktionsgolvet som källarperson är samma färdigheter som gör att en bra bryggare tror Parker. Snygghet vid felsökning uppmärksamhet på detaljer. Det finns olika komplikationer som uppstår varje dag och du måste lösa dem snabbt.
Nycklarna till framgång
Denna uppmärksamhet och flexibilitet på jobbet är en del av det som gör källararbete så utmanande. Det bidrar också till det som gör positionen så svår; fokus och uppmärksamhet står nästan direkt i kontrast till den multitasking som krävs för att driva en organiserad källare, särskilt i mindre produktioner som Long Island N.Y.s Rotgren . Berömd för spannmålsexperimentet som bidrar till deras mycket eftertraktade multihavre/vete IPA:s Root Branchs produktionsteam sysselsätter en källare Brad Carlin. Att hålla sig inför ett krävande schema betonar Carlin effektiv planering och snabb reaktionstid som nyckeln till framgång i källaren.
Du måste ha ett bra grepp om tidshantering säger Carlin. [I ett givet ögonblick] måste du kunna avsluta en överföring bryta ner en tank och [starta] din nästa överföring samtidigt som du ställer in en jästskörd eller håller ett öga på en kolsyrad öl. Saker och ting blir inte alltid som planerat och förmågan att snabbt anpassa sig för att hitta en lösning eller ge input för att skapa en bättre produkt är verkligen det som skiljer det goda från det fantastiska.
Faktum är att vara en källarperson är en utomordentligt svår bedrift. Detta är inte för att misskreditera bryggaren eller mixern eller produktionsledaren eller receptdesignern bryggeriägarens ledning eller sociala medier chef. Det krävs en by. Men källarmänniskan förtjänar sin dag i solen. Så många av de egenskaper som gör öl så djupt njutbart och kärt för oss kan spåras direkt till de människor som vägleder försvarar och förbättrar jäsningen av vår favoritdryck. Som Carlin uttrycker det Jästen gör ölet. Källarpersonen skapar den bästa möjliga miljön för att den ska kunna göra sitt jobb.
Så nästa gång du njuter av din valfria bubblande maltdryck, överväg produktens mer subtila egenskaper. Snäppet av en perfekt kolsyrad burk som spricker upp. Humlebukettens bevarade fräschör som kommer från ditt glas. Den rena (eller avsiktligt funky) smaken av hälsosam ihållande jäsning. Och tacka sedan källarpersonen. De förtjänar inte bara vår sympati utan också vår respekt.
Fred Cullin
Fred Cullin är administratör och bartender på Brooklyns främsta vinyllyssningsbar Bierwax. Han har över åtta års branscherfarenhet av bryggning av vinproduktion bartender och service.
CraftBeer.com är helt dedikerat till små och oberoende amerikanska bryggerier. Vi är publicerade av Brewers Association, den icke-vinstdrivande handelsgruppen som är dedikerad till att främja och skydda USA:s små och oberoende hantverksbryggare. Berättelser och åsikter som delas på CraftBeer.com innebär inte stöd av eller ståndpunkter från Brewers Association eller dess medlemmar.
