Humle som en gång var avsedd för öl har hittat en ny roll i andra drycker
Sedan 700-talet har humle och öl varit lika sammanflätade som vindruvor och vin. Benediktinermunkar vid ett bayersk kloster var de första som bildade denna lyckliga förening när de insåg att humle var ett unikt sätt att ersätta buketten av örter och kryddor samt den bitterhet de hade sökt i sina utvald gruit .
År 1516 blev humle en kodifierad del av vad som definierade öl genom tillkomsten av Reinheitsgebot, den tyska ölrenhetslagen. Och ända sedan det var där de sällan använts utanför bryggvärlden tills helt nyligen. En mer varierad dryckesmarknad och rörelse mot medveten konsumtion av alkohol har inte fått människor att överge humlesmak. Istället har det främjat tröskeln för gröna smaker. Med ett globalt överutbud tänker många bryggare (och drinkare) om humlens rättmätiga plats i våra flytande förfriskningar.
Hildegard av Bingen, en tysk benediktinerabbedissa från 1100-talet, var en av de första som skrev om humle. Hon noterade både deras styrka och potential som ett konserveringsmedel som förebådar uppkomsten av dagens öl (Imperial IPA etc.) med International Bitterness Units (IBUs) som topp 100 överstiger den bitterhetsnivå som en mänsklig gom kan upptäcka.
Blandar ihop det
Humle började hitta sin väg till cocktails för ett decennium sedan med tinkturer (t.ex. Bittermens Hoppade Grapefruit Bitters ) byta ut citrusväxtbaserade eller jordnära ingredienser mot liknande doftande aromater som finns i vissa humlestammar. För dem som inte dricker alkohol eller försöker begränsa sitt intag har en markant förändring till hoppning bubblat upp glittrande vatten utrymme. Precis som bryggare länge har utforskat hela smakspektrumet av humle, gör dessa nya seltzers samma sak med Mosaic och Sabro-varianter som ger saftigheten av en spritzer och Cascades som ger en jordig piny-ness. Lagunitas' Hoppy Refresher en rad alkoholfria produkter är en torrhumlad seltzer som använder en nypa öljäst för att dra ut terpenerna (aromföreningar). Hoplark Sparkling HopTea som lanserades 2018 för den första använda citrushumlen Citra-humle kan nu utnyttjas av 20-30 olika humlesorter. Denna humle används som mer än ett bittermedel; de avser att vara dryckens primära smaker.
Forskning och utveckling
Dr. Alicia Muñoz är teknisk direktör på Storbritannien Barth Haas en av de största leverantörerna av humle i världen. På Drinktec 2022 i München var Muñoz en del av ett team som använde sina egna produkter för att introducera fyra nya hopped-innovationer inklusive en humle mousserande vatten a humle tonic vatten a hoppig kombucha och en alkoholfri dryck som heter Energisera öl . Dessa fyra drinkar var början på en idéprocess som tittade på de över 200 sorter av humle som Barth Haas säljer som utgångspunkter för humleproduktplacering som accentuerar tre distinkta humlesorter: Bild och PHA toppnoter (en kombination av Cascade och Willamette).
Citra har toner av mangobjörnbär och grapefrukt. Cascade är citrusfrukter söta frukter bär limefrukter och creme caramel. Willamette har en stark träaromat kräm citronmyrra och curry Muñoz förklarar. Humle tillför inte bara bitterhet och smak [men de] har också antimikrobiella egenskaper och påverkar stabiliteten. Munoz noterar att de också kan förändra munkänslan på samma sätt som humlesorter kan skilja ölstilar åt.
Tonic var min favorit om jag ska vara ärlig, men vi kunde inte kalla det tonicvatten eftersom det inte hade kinin, säger Munoz. Istället bytte Baarth Haas humle mot den förväntade Cinchona-trädbarken. Det är lätt att dricka och var inte så sött som tonicvatten på marknaden med bara hälften av sockret. Och det var inte lika bittert (vid 25 IBU) - tonic är vanligtvis tre gånger så bittert.
För detta använde Munoz PHA Cascade för att ge en saftig grapefruktarom och sedan RediHop en modifierad humleprodukt som endast ger bittra toner via isoalfasyror för att balansera ut det.
Marius Hartmann, bryggmästare på Barth Haas gjorde sin masteruppsats om kombucha och tittade på hur humle interagerar med scobys (bakterier och jäststarter). För en humlad kombucha bestämde han sig för att använda LupoMax en koncentrerad lupulinpellet designad för att leverera optimerad humlesmak med Callista, en nyare humlesort släppt av Hop Research Center i Hüll, Tyskland som tillsätter citrus (orange rubinröd grapefrukt) stenfrukter som persika, jordgubbar och passionsfruktsmaker. Genom att kombinera båda tillvägagångssätten kunde dessa lättare mer nyanserade humlesmaker bära igenom bryggprocessen och genomsyra kombuchan snarare än att försvinna med tiden.
För kolsyrat vatten noterar Munoz att eftersom du inte har jäsning har du inte ämnen som maskerar aromen. Vatten har liten karaktär så det är verkligen en studie av hur bubblor och bitterämnen smälter samman. När du tillsätter humle till en malt, påpekar Munoz att matrisen för en öl kontra en NA-öl är mer komplex. Polyfenoler sockerarter och alkohol förändrar hur du doserar dina humleprodukter. Energize Beer förutom att ha ginsengextrakt och taurin (för att uttrycka det i Red Bulls rike) använder en kombination av olika humleprodukter som Lupomax Mosaik och Inkognito som en bubbelpool tillägg Spectrum Citra Lupomax Ariana i början av jäsningen. Grapefrukt och apelsinessenser bidrar till helhetsintrycket.
Marknaden svarar
Allt är inte teoretiskt. Marknaden för humledrycker är på väg mot nya höjder. Chad Pieper, general manager för Upslope Brewing s taprooms i Boulder Colo. har sett en ökning i försäljningen för sina Spiked Snowmelt serie av hantverkshårda seltrar.
Humle var en naturlig passform för oss, den förgyller mandarinsmaken. Vi gjorde inte boysenberry och humle – vi fokuserade på citrus för att komplimentera citrushumlen som Citra-humlen specifikt säger Pieper och nämner deras pale ale och IPA i samma andetag.
Deras mandarin Vit klo har blivit en verksamhet med 20 000 fat per år inom Upslopes produktion.
När Upslope först började gå ner i den utforskande processen var antagandet att Snowmelt skulle servera en yngre publik som inte var så mycket för hantverksöl – spritzer- och hantverkscocktailpubliken. Men det har visat sig ha en mycket bredare räckvidd.
Vi hade killar som drog av Harleys och upp till baren och beställde Tangerine säger Pieper förvånad.
keltisk bac-räknare
Men inte mer förvånade än att benediktinermunkar var i första hand när humle kom.
Michael Harlan Turkell
Michael Harlan Turkell, en en gång blivande kock som nu är en prisbelönt matfotograf och författare, har spelat in många framstående kockars kokböcker som skrivit några (inklusive 'The Beer Pantry' med kocken Adam Dulye) och skrivit en av sina egna 'Acid Trip: Travels in the Word of Vinegar.' Turkell har också poddat om mat och dryck i över ett decennium, senast Modernist Pizza Podcast.
CraftBeer.com är helt dedikerat till små och oberoende amerikanska bryggerier. Vi är publicerade av Brewers Association, den icke-vinstdrivande handelsgruppen som är dedikerad till att främja och skydda USA:s små och oberoende hantverksbryggare. Berättelser och åsikter som delas på CraftBeer.com innebär inte stöd av eller ståndpunkter från Brewers Association eller dess medlemmar.
