De fyra huvudsakliga smakupplevelserna av Craft Beer

Smak = Smak Arom

I januari deltog jag i ett fantastiskt tre timmar långt seminarium som presenterades av Ray Daniels och Nicole Erny från the Cicerone® certifieringsprogram

Daniels betonade alldeles utanför portarna att smak = smakarom. Sitt med den en stund medan jag delar den igen. Smak = smakarom. Jag liknar ofta en ny smakprovares upplevelse vid att vara blind utan hänvisning till primärfärgerna. I detta scenario är primära färger smakelement som sött salt surt umami och bittert. På min ölresa tog det ett tag att mentalt upptäcka och separera dessa element. Tills en provare har referens till vad de uppfattar har de svårt att beskriva (internt eller externt) vilka smaker de upptäcker.

Här är till exempel en nyligen inre dialog som jag hade ja med mig själv när jag smakade på en väldigt fräsch amerikansk IPA – en mycket humlecentrerad öl. Åh wow mellansmak jag får mango ... nej vänta det är mer som passionsfrukt ... nej det är mycket närmare ananas. Jag smakar citron-citrus men luktar ändå mer tropisk frukt.

Låter det bekant? Tja, det inre samtalet skulle ha varit mycket annorlunda om jag aldrig hade provat ananas passionsfrukt eller mango i första hand eftersom jag inte skulle ha kunnat referera till dem som smaker och aromater. Är du med mig? Så en del av take away här är att provsmakning av hantverksöl är mer än att bara prova, det är hela upplevelsen.

Liknande hur en musiker kanske vill förstå hur våra öron hjälper oss att höra eller en målare kanske vill förstå hur våra ögon tillåter oss att se att jag är en hantverkare som vill veta hur vår tunga gom näsa och sinne hjälper oss att uppfatta smaker.

De fyra huvudsakliga smaksensationerna

Så här går det! Flavor är en sammanställning (fusion) av olika uppfattningar om våra fem sinnen. Ja min kära vän smak är en fusion. Baserat på min resa hittills är här hur jag sammanfattar de fyra huvudsakliga sensationerna som tillsammans fungerar tillsammans när vi provar: luktsmaksensation och upplevelse.

1. Lukt

Lukt är det dominerande sinnet som påverkar smakuppfattningen. Utan det skulle det vi smakar vara väldigt förenklat och mycket mer endimensionellt. Således är lukt en syntetisk upplevelse genom att hjärnan har svårt att plocka isär de enskilda bitarna jämfört med smak, vilket är en analytisk upplevelse där vår hjärna lättare kan dissekera delarna.

Lukt är en aromatisk upplevelse som sker via två reaktioner:

ortonasal: Nosar med näsan (näsborrarna) det som uppfattas och tolkas kemiskt av hjärnan. Retronasal: Kemiska reaktioner som sker där näsa och mun möts. När vi smakar mat (eller öl) avger det aromångor.

2. Smaka av

Smak är ett kemiskt sinne som uppfattas av receptorer på tungan och den mjuka gommen. På tungan är smakceller inhysta i smaklökar som i sin tur är inrymda i papillerna som är knölarna på vår tunga. Vi har även filiforma papiller som inte har smaklökar men som hjälper till att mala ner mat i munnen.

Varje smaklök består av 40-100 smakceller. Varje cell är specifik för en singulär smakmodalitet och du kan ha vilken kombination av smakceller som helst i en smaklök. Det finns en smakpor i toppen av smaklöken. Matmolekyler lösta i saliv kommer in i smaklöken genom porerna och interagerar med smakcellernas receptorer som finns på förlängningar av cellen som kallas microvilli för söt bitter och umami. Man tror att salt och sura molekyler kommer in genom en gated kanal. Endera av dessa vägar aktiverar cellen och skickar en kemisk signal genom cellen som omvandlas till en elektrisk signal i våra nerver till hjärnan. Hjärnan tar sedan upptäckten till nivån av uppfattning och i slutändan för att fatta ett beslut om att konsumera eller spotta ut.

gul etikett öl

De viktigaste smakerna vi upptäcker är:

Ljuv: hjärnan tänker energi Salt: hjärnan tänker Sur: hjärnan saker bortskämda (sur mjölk) eller bra (apelsinjuice) eller giftig Bitter: hjärnan tror giftigt Umami:

3.

Förnimmelserna av temperatursmärta och textur i munnen är i själva verket en delmängd av samma receptorer i din hud. Dessa förnimmelser upptäcks av fria nervändar i munnen av trigeminusnerven - nu är det två mycket stora ord! I grund och botten är det den fysiska och kemiska sensoriska förmågan hos huden och slemhinnorna att tolka förnimmelser som munkänsla temperatur kolsyra kroppssvalning brännande eller bedövande rivning och sammandragning. Allt detta i kombination med våra andra sinnen hjälper oss att skapa hela smaken enchilada.

4. Erfarenhet

Små detaljer som du kanske inte ens är medveten om i din omgivning kan ha stor inverkan på din smakupplevelse.

Atmosfär: Är rummet tyst eller högljutt? Kallt eller varmt? Är du extremt hungrig? Är du distraherad? Minnen: Andras inflytande: Om någon i din närhet säger Oh, det smakar bittert, vilket kan påverka din mentala tolkning av vad du uppfattar. Vad du tidigare konsumerat: Smaker från det du har fått i dig tidigare kan överföras till det du smakar nu.

Så med allt detta och kom ihåg att jag har hoppat över en hel del av den vetenskapliga mumbo jumbo som går vidare för mina gomidrottare. Smakbeskriv upprepa och bygg dessa referensminnesmuskler.

Julia Herz

Julia Herz är verkställande direktör för American Homebrewers Association. En BJCP-öldomare och Certified Cicerone® Julia var medförfattare till gratisprogrammet CraftBeer.com öl också Ölparning (Voyageur Press). Trots sitt långa CV kommer hon alltid att betrakta sig själv som en ölnybörjare på en oändlig resa för att lära sig mer om hantverksöl.

CraftBeer.com är helt dedikerat till små och oberoende amerikanska bryggerier. Vi är publicerade av Brewers Association, den icke-vinstdrivande handelsgruppen som är dedikerad till att främja och skydda USA:s små och oberoende hantverksbryggare. Berättelser och åsikter som delas på CraftBeer.com innebär inte stöd av eller ståndpunkter från Brewers Association eller dess medlemmar.