KC Bier Co.s Steve Holle upptäckte glädjen med lager när han studerade utomlands i Tyskland. (Kredit: Northwest Missouri State University)1978 fanns det 89 bryggerier i USA och de flesta av dem producerade en enda generisk stil av blek lager. I grunden utvecklades hantverksölindustrin eftersom ölälskare ville ha ett större utbud av ölstilar. Spola framåt 40 plus år och vi finner att utbudet av inhemskt bryggt öl har exploderat när antalet amerikanska bryggerier har vuxit till mer än 7000. Wow!
[nyhetsbrev_signup_box]
För att öka stilmångfalden har hantverksbryggare återuppstått utländska och ibland bortglömda stilar, särskilt ale från engelska och belgiska bryggtraditioner. Dessutom skapade de en anda av innovation som främjade användningen av nya ingrediensers bryggningsmetoder och jäsningstekniker som har resulterat i trä- och fatlagrad öl; stilar med frukt och kryddor; och nya versioner av klassiska stilar som IPA som kallas brut double hazy och session.
(Mer: New York Farm Breweries handlar om lokalt jordbruk, inte plats )
I stort sett ignorerade under denna renässans av ölmångfald var tyska stilar särskilt långsamma kalljästa lageröl. Det finns förmodligen två skäl som förklarar detta: De första hembryggarna tillförde arbetspassionen och innovationen som skapade hantverksölindustrin. Men de stod inför vissa utmaningar i sina källare och garage när det gäller utrustning och resurser, särskilt kylning för att kontrollera jäsningstemperaturerna. Därför var de benägna att utforska varmjäsande engelsk och belgisk ale som kunde bryggas snabbt i rumstemperatur.
Andra öldrickare och hembryggare ville helt skilja sig från den homogena stilen av bleka och ljusa lager som bryggdes av stora inhemska bryggare. Den allestädes närvarande lagern var skurken som anklagades för att tränga bort nästan alla andra amerikanska ölstilar under 1900-talet. Därför verkade svaga bleka lager inte särskilt intressanta plus att de krävde massor av tankar, tid och kylning. Det är inte förvånande att hantverksbryggare hade litet intresse av att investera tid och pengar i lageröl som de flesta ansåg var gammaldags och tråkigt.
(Kreditt: KC Bier Co)Så varför fokuserar Kansas City Bier Company på att producera traditionell tysk öl, särskilt lageröl? Av två anledningar. Vi älskar smaken av äkta tyska bierstilar och vi tror att andra amerikaner kommer att ha samma kärleksaffär om de kan uppleva färsk tysk öl bryggd på ett traditionellt sätt.
röda öl
(Mer: CraftBeer.com tillkännager Great American Beer Bars 2019 )
Medan tyskar tillverkar underbar öl förlorar importen ofta sin fräschör under den långa varma resan till detaljhandelshyllorna i USA. Många amerikaner har förmodligen avvisat tysk import eftersom de bara har konsumerat gamla skadade exemplar som förlorat sin ursprungliga fräschör och karaktär.
Jag blev kär i tysk öl som student när jag tillbringade en termin i Tyskland. Ölet var inte bara färskt utan det var annorlunda på grund av de lokala ingredienserna och unika tyska bryggmetoder. Innan vi öppnade vårt bryggeri turnerade vår huvudbryggare och jag dussintals bayerska bryggerier och intervjuade bryggare i hopp om att förstå de tekniker och traditioner som vi kunde imitera för att uppnå vårt mål att brygga äkta öl i tysk stil som skulle serveras på toppen av färskhet.
Följande är exempel på några av dessa tekniker. Vi upptäckte att alla våra favoritbryggerier följde vart och ett av dessa steg och det är därför vi också gör det.
Definition av traditionell tysk öl
Malt och humle
Terroir är ett begrepp som mest förknippas med druvor men markens terräng och klimat påverkar också smaken av malt och humle. Malt och humle som produceras i Tyskland har en annan karaktär än inhemska sorter. Importerat är inte bättre än inhemskt men det har en annan karaktär som skiljer tyska från amerikanska ölstilar. Till exempel ger de svalare och blötare odlingsförhållandena i centrala Europa en annan karaktär än korn som odlas på de varmare och torrare Great Plains. Vi använder importerad malt och humle för att fånga karaktären hos tyska bierstilar och ge en unik dryckesupplevelse till våra kunder.
(Kreditt: KC Bier Co)Dekokt mäskning
Avkoksmäskning är en tidskrävande process som går ut på att koka en del av mäsken. På 1800-talet var avkok en vanlig praxis i Tyskland för att bättre utnyttja undermodifierad malt och kontrollera mäsktemperaturerna. Förbättringar inom mältnings- och bryggteknik har fått de flesta stora bryggerier att överge avkok till förmån för effektivare och mindre tidskrävande infusions- eller stegmäskningstekniker. Men jag tror att det finns subtila smakbidrag från avkok som fortfarande motiverar extra tid och kostnader.
Kall tvåtanksjäsning och konditionering
Hantverksbryggerier som tillverkar ale använder vanligtvis en tank med dubbla ändamål för jäsning och konditionering som kallas en cylindrokonisk unitank. Eftersom varma temperaturer gör att jästen kan metabolisera socker till alkohol snabbare behövs förlängda perioder av kall mognad som kallas lagering vanligtvis inte för varmjäsande ales. En anledning till att kalla jästa lageröl är populära är att de har en smak och karaktär som ofta beskrivs som krispiga och rena. Under kall jäsning saktar metabolismen av jästen ner och jästen producerar färre metaboliska smakföreningar som fruktiga estrar och kryddiga alkoholer och fenoler. Ales fermenteras ofta filtreras och förpackas på två veckor eftersom den varmare temperaturen påskyndar jäsning och mognad.
(Kreditt: KC Bier Co)Eftersom många ale är uppskattade för sin fruktiga eller kryddiga jästkaraktär kan lagerlagring också vara oönskat.
(Mer: En kort historia av Hip-Hop Craft Beers )
Traditionella lagerbryggerier jäser i en fermentor i sju till 10 dagar. Efteråt överförs ölet till en sekundär lagertank som är squat eller horisontell så att det finns mer bottenyta för jästen att komma i kontakt med ölet. Även om jäsningen i stort sett är avslutad innan lagerjäst fortsätt att rensa upp unga eller gröna ölsmaker under de kommande två till sex veckorna för att skapa den klassiska mjuka krispiga karaktären hos en lageröl. Med framsteg inom bryggteknik och utrustning diskuterar bryggarna nödvändigheten av dubbla källartankar för lageröl. Kansas City Bier Company står på traditionens sida och använder fermentorer och lagertankar.
Eftersom varmare temperaturer förkortar jäsningstiderna är det frestande att använda ökade temperaturer för att göra lageröl, men den högre temperaturen gör också att lagerjästen producerar fler estrar och andra smaker vilket gör att ölet tappar sin klassiska krispiga mjuka lagerkaraktär. På mina resor producerade de tyska bryggerierna som fokuserade på långsam kalljäsning högsta kvalitet lageröl.
(Hitta: Ett bryggeri nära dig )
Naturlig kolsyra
De två primära biprodukterna av jäsning är alkohol och koldioxid. Kansas City Bier Company fångar upp CO2 från jäsning för att naturligt kolsyra vårt öl. Förutom att det krävs av den tyska renhetslagen från 1516 (aka Reinheitsgebot) är en extra fördel med naturlig kolsyra gasrenheten. Även om industriellt producerad CO2 i allmänhet är av mycket hög renhet kan den ibland bli besudlad av föråldrat syre eller smakämnen från andra föroreningar.
renhetslagen
Reinheitsgebot eller bayerska ölrenhetslagen från 1516 är fortfarande grunden för moderna tyska bryggregleringar. Även om den moderna tillämpningen av Reinheitsgebot är ganska komplicerad är det grundläggande syftet med lagen att begränsa ingredienserna i tysk lageröl till kornmalt, humlevatten och jäst. Det betyder inga industriella syror för att kontrollera pH; ingen artificiell kolsyra; inga tillsatser som omältat korn honung eller socker; inga andra smakämnen än humle; och inga pre-isomeriserade humleextrakt för att bara nämna några förbud.
(Titta: Streetcar 82 Brewing: Sharing the Language of Beer )
Jag skulle beskriva Kansas City Bier Company som ett bryggeri som brygger enligt Reinheitsgebot eftersom vi bara använder malthumlevatten och jäst för att brygga vår öl. Men vi säljer inte alltid öl som överensstämmer med Reinheitsgebot eftersom vi då och då gör vissa avvikelser från lagen efter produktion som inte uppfyller kraven. Dessa avgångar inkluderar några amerikanska tolkningar av tyska stilar som är torrhumlade och får konstgjord kolsyra och öl som vi lagrar i träbourbonfat eller på rostad ek.
Stilinnovation
(Kreditt: KC Bier Co)Även om vi ibland skapar en unik amerikansk tolkning av en klassisk tysk stil fokuserar vi vanligtvis på att utföra traditionella recept. Människor ifrågasätter förstås ibland fördelen med att begränsa de typer av ingredienser som definierar öl på ett så smalt tyskt sätt. Många hantverksöldrickare älskar bryggerier som experimenterar med otraditionella ingredienser och metoder.
(Mer: Long Island Brewery debuterar Shipwreck Beer )
Kansas City Bier Company förespråkar inte att alla bryggerier ska brygga enligt Reinheitsgebot. (Jag gillar att beskriva mig själv som en Beer Libertarian). Vi är fokuserade på att göra traditionell tysk bier och Reinheitsgebot är central i den traditionen. Det är en del av den femte ingrediensen som kallas tradition som hjälper till att definiera vad vi gör och som skiljer oss från andra bryggerier. Genom att begränsa vårt fokus skapar vi öl på ett sätt som skiljer sig från våra lokala jämnåriga, vilket innebär att vi lägger till ytterligare ett unikt erbjudande till det mångsidiga utbudet av stilar i Kansas City-området. Tradition och innovation har båda en roll i mångfalden av hantverksöl.
hur många procent alkohol i öl
Ibland är det frestande att eliminera avkok eftersom ingen kommer att märka det. Om avkok inte gör någon stor skillnad varför inte lager i två veckor istället för fyra och sedan eliminera naturlig kolsyra och så vidare och så vidare. Jag tror att ett sådant cyniskt tillvägagångssätt skulle leda till döden med 100 små portioner för våra öl. Inkrementellt är förändringarna inte särskilt märkbara, men tillsammans skulle vi upptäcka att vårt öl har förlorat den inneboende karaktären som gör det unikt och speciellt.
Tradition och innovation är båda vägar som leder till destinationen för unikt och välsmakande öl. På Kansas City Bier Company har vi valt traditionens väg och hoppas att vi kommer att fortsätta gå den med passion och övertygelse. Prosit!
Steve Holl
Steve Holle grundade KC Bier Co. 2014 efter en 30-årig karriär inom bank och kommersiella fastighetsinvesteringar, under vilken han blev en ivrig hemmabryggare och ölskribent. Steve har studerat vid Doemens Brewing Academy i München; fick beteckningen Diploma Brewer från Institute of Brewing and Distilling i London 2003; författat och medförfattare till två böcker utgivna av Master Brewers Association; och har tjänstgjort som öldomare på Great American Beer Festival sedan 2005. Han talar flytande tyska och hans favoritbier är Helles Lager.
CraftBeer.com är helt dedikerat till små och oberoende amerikanska bryggerier. Vi är publicerade av Brewers Association, den icke-vinstdrivande handelsgruppen som är dedikerad till att främja och skydda USA:s små och oberoende hantverksbryggare. Berättelser och åsikter som delas på CraftBeer.com innebär inte stöd av eller ståndpunkter från Brewers Association eller dess medlemmar.
