Ölen kan vara fantastisk och rätten kan vara fantastisk, men när du tar en tugga av maten och sedan en klunk av ölen stämmer något helt enkelt inte. Det här borde fungera säger du. Ölen smakar fantastiskt: skarpa rena toner och humlen poppar precis där du vill ha den. Skålen ser fantastisk ut; det är precis vad du ville ha just nu. Men med den första klunken försvinner humlen, ölet smakar sötare och kolsyran verkar lägre. Vad hände just?
När bryggare experimenterar med fler och fler ölstilar utvecklas det gamla ordspråket att matcha lättare stilar med lättare rätter. Nästa utmaning är att matcha smaker efter var de kommer att träffa gommen. En lättare stil som t.ex Köln kan rena fett när det paras ihop med syra; en stor kornvin kan fungera med rått äpple. Intensivt humle öl kan paras ihop med en maträtt som håller humlen tillbaka så att du kan smaka på malten.
Parningar dyker djupare när vi går bortom det enkla konceptet att matcha lätt till lätt och tung till tung. När vi utforskar detta ytterligare kommer här några vanliga kulinariska komponenter och hur de kan förändra din smaks uppfattning under en mat- och ölparning.
Fetter
Tänk på fett som en filt för tungan. Fett lägger ner ett baslager av skydd som blockerar de första sekunderna av allt som gommen kommer i kontakt med nästa. Detta kan fungera till din fördel när det gäller öl med högre ABV, intensiv humle eller fatlagring, vilket lättar på gommen till de starkare smakerna från ölet.
Var försiktig med lättare ölstilar. För enkel referens ju lättare stilen är desto mer balanserad bör fettet vara. Överväg att använda vegetabiliska oljor som olivolja eller druvkärneolja istället för smör i mat som serveras med lättare öl. Smör och rikare animaliskt fett kan kväva humle till den grad att du inte längre kan smaka dem i lättare stilar. Med den senaste trenden i tropiska toner i humle kan smör och rikare fetter förändra dessa spännande papayamelon grapefrukt- och citrusnoter till pitliga fientliga och hårda smaker. Om du däremot försöker att para ihop mat med en öl som har intensiva toner av stekt rök, fatlagring eller alkohol, kan en tyngre hand med fettet hjälpa din gom att hitta de mer känsliga tonerna i ölet.
Sockerarter
En viktig egenskap hos socker är att det kan intensifiera smaker och aromer. En liten mängd socker som tillsätts till en maträtt kan förstärka de sura eller bittra tonerna från öl i gommen. Det kan också förstärka den salta smaken av grönsaker och kött utan att göra dem söta. Det omvända är också sant med socker - en bitter eller salt ölstil kommer att sänka den upplevda sötman i gommen från en sockerrik maträtt. Ett exempel som illustrerar detta väl är den klassiska parningen av morotskaka och VÅLD . Sockret i kakan gör att morötterna smakar sötare och förhöjer humlen samtidigt som beskan i IPA:n tonar ner kakans sötma i gommen.
Vinäger/syror
Vinäger används i många kulinariska applikationer från inläggning och vinägretter till avslutande såser och marinader. Vinäger och syror är bra smakrengöringsmedel och fungerar bra för att koncentrera gommen till smakerna i öl. Ta till exempel att para ihop inlagda grönsaker med en humleöl. Syran från vinägern upptar sidorna och taket av munnen medan humlen sätter sig på tungan. Att använda syror och vinäger för att avsluta rätter kan också lätta deras inverkan på gommen och göra plats för mer komplexa toner att växa fram ur ölet.
Med en rik ankconfitering kommer en enkel avslutning med en touch av äppelcidervinäger att bryta fettet från gommen snabbare och göra plats för ölets smaker att dyka upp. Var försiktig med öl med högre ABV och intensivt hoppande öl eftersom vinäger verkar för att torka ut tungan och intensifiera den initiala effekten av alkoholtorrhet och humlebitterhet på gommen.
Kockar tar alla dessa faktorer i beaktande när de skapar ihopparningar, men det bästa rådet kan vara att om en ihopkoppling fungerar för dig, gå med den. Missa inte ditt eget parningsögonblick genom att försöka förändra något för förändringens skull eller leta efter något du inte smakar. Glada parningar till alla.
Denna artikel publicerades ursprungligen i november/decembernumret av Den nya bryggaren .
Adam Dulye
Adam Dulye är kökschef för Brewers Association och CraftBeer.com. Dulye är en Culinary Institute of America examen och medförfattare till CraftBeer.com öl och The Beer Pantry: Cooking at the intersection of Craft Beer and Great Food . Dulye övervakar också den kulinariska sidan av SAVOR®: An American Craft Beer and Food Experience PAIRED® på Great American Beer Festival® och World Beer Cup®.
CraftBeer.com är helt dedikerat till små och oberoende amerikanska bryggerier. Vi är publicerade av Brewers Association, den icke-vinstdrivande handelsgruppen som är dedikerad till att främja och skydda USA:s små och oberoende hantverksbryggare. Berättelser och åsikter som delas på CraftBeer.com innebär inte stöd av eller ståndpunkter från Brewers Association eller dess medlemmar.
