Salthalt

Du känner till ordspråket: Ge en man en fisk och du matar honom för en dag. Lär en man att fiska och du matar honom för en livstid. Jo, öl har alltid funnits där för fisk, men först nyligen har kockar runt om i landet tillräckligt etablerat kombinationen mellan skaldjur och lödder för att göra dem till en del av det lokala folkspråket.

Precis som det talmönster som förvandlar ord som öl till beah är en dominerande egenskap hos New Englanders så är också en sann affinitet för skaldjur. Jeremy Sewall kock/ägare av den nästan decennium gamla Row 34 en serie ostronbarer i och runt Boston har en lång historia med fisk och öl i Beantown. Beläget i södra Bostons stadsdel Fort Point, är restaurangen hem för stadens bästa hummerrullar och ett område som kallas Cooler Room, en privat matsal i anslutning till walk-in ölkylskåpet med dussintals inhemska fat och hundratals burkar och flaskor.

Sewall, en ivrig fiskare och IPA-drickare, tänker på öl som kretsar kring en tid och en plats – en blommig DIPA är en favorit för en happy hour med vänner, men mellan kasten på en båt är det mer sannolikt att han sträcker sig efter en krispig pilsner eller en session pale ale av samma anledning som de ofta finns på restaurangmenyer: deras färska och rena kvalitet gör att du kan äta ett dussin smarrigt och saftigt. mer.

Sewall har samma perspektiv i köket. Fisk och skaldjur i allmänhet är en lättare matlagningsstil - från sushi till fisktacos till grillad eller rostad fisk. Uppenbarligen finns det tyngre förslag som chowders men när [jag arbetar med] skaldjur tänker jag på hur man kan introducera syra och inte överväldiga gommen. Han älskar en mignonette med ostron och drar sig inte för att servera en citron- eller limeklyfta vid sidan av de flesta fiskrätter. Öl bör tjäna ett liknande syfte att ackompanjera utan att stjäla showen som han tror och tillägger att även om han egentligen inte är en sur kille så passar stilens syrliga liv otroligt bra med skaldjur (precis som en kläm citron) mycket mer än något mörkt eller med en hög ABV.

Suzanne Hays-Bailey Row 34:s globala öldirektör och GM på platsen i Boston ägnar mycket tid åt att fundera igenom vilka öl som passar bäst med vilka ostron; hon är proffs på det. Sewalls senaste kokbok The Row 34 Cookbook: Stories and Recipes from a Neighborhood Oyster Bar innehåller en hårt arbetande öl- och ostronparningsguide från Hays-Bailey. Hon föreslår saftiga New England IPA med de flesta östliga (Virginica) ostron och sura med superbriny Wellfleets – ölets syrliga citrus kommer att balansera ut ostrons salthalt enligt Hays-Bailey. Hon gillar också att ha melon-forward West Coast Hama Hama och Kumamoto ostron med vilda ale som de från Berkeley Calif.'s The Rare Barrel och Portland Maine's Allagash Brewing. Och om du är helt vild och försöker matcha den kopparliknande intensiteten hos en Belon kan en sprudlande och brödig säsong stå emot starka smaker. Hays-Bailey föreslår Garden Beer från Plan Bee Farm Brewery i Poughkeepsie N.Y. gjord på koriander och Paradigm-humle och lagrad i ek; eller Extra Dry en supertorr biscuity sake-inspirerad öl från Stillwater, ett nomadiskt ölprojekt för närvarande i Connecticut.

Sewall framhäver även andra skaldjur som lokala småhalsar ångade med Saison du Row restaurangens samarbete med Bostons Trillium Brewing. Ölet erbjuder en ljus disig kolsyra lätt kryddade toner av kryddnejlika och citron på näsan och en delikat humleprofil från träig tjeckisk Saaz. Ölet är mjukt runt och fräschande egenskaper som genomför matlagningsprocessen för att höja det naturligt söta köttet av musslor och få fram deras jordighet. De växer i lera trots allt säger Sewall. Bailey tillägger att Amory's Tomb Brewing Co. från Maynard Mass. erbjuder ett trevligt säsongsbyte för de ovannämnda ångade musslorna.

Även om Hays-Bailey tycker att det finns en plats för den robusta rostigheten av bockbier med fisk och skaldjur som ofta hälls upp i Harmony Park – ett samarbete mellan Schilling Beer Co. i Littleton N.H. och Oxbow Brewing i Newcastle Maine – tror hon att det ofta begränsas till stekta ostron och musslor som kallar på bokträssaltet, honey och honey-salt för att balansera bokträ och fett. av en god yngel.

gamla arvada

När det kommer till ölmisshandel är Sewalls go-to Jack’s Abby Post Shift Pilsner från Framingham Mass.-en lägre ABV-öl med en lätt kropp och skarp uppfriskande smak så att färgen inte blir för mörk när den är gyllene friterad. Sewall serverar sin fisk med maltvinägeraioli för att förstärka spannmålen och dras mot Lunch IPA från Freeport Maine's Maine Beer Company eller Substance IPA från Portland Maine's Bissell Brothers för att matcha de olika och kraftfulla smakerna och texturerna i rätten (t. De är också bra med bakade blötdjur som änglar på hästryggen eller baconlindade ostron. Tillsammans med en liten skål med senap aioli för att kontrastera den salta rökiga fläskdippsåsen och öl har en liknande effekt. I motsats till Sewalls änglar på hästryggen älskar Hays-Bailey även Sap Haus rökt lager från Oxbow som spelar upp söta och rökiga toner genom tillsats av lönnsirap i bryggningsprocessen. Det är verkligen matvänligt och ger extra djup plus att det är ett trevligt sätt att introducera rökt öl som Schlenkerla på menyn säger Hays-Bailey.

I New York City verkar lokal hållbar fisk kanske inte lika förekommande som den är i New England, men på Rosella, en amerikansk sushibar i East Village som öppnade 2020, överväger kocken Jeff Miller och chefspartnern TJ Provenzano fiskens underskattade natur när de väljer en öl.

Vi älskar att servera feta bitar av sashimi med syror som de från Peekskill Brewery (i Peekskill N.Y.). Dessa öl tillför frukt och syra och förlitar sig mindre på näsan, säger Provenzano som föredrar att inte bli för berusande eller aromatiska när det gäller att kombinera sushi och öl.

Jag föredrar pale ale som Sierra Nevada Pale och SweetWater 420 säger Miller. De är mångsidiga tillade han och förklarade att den råa smaken av fisk som fluke är så subtil i sushi att konsistensen förmodligen är mer utmärkande förutom de järnliknande egenskaperna hos blåfenad tonfisk.

Rosellas omakase-meny börjar lätt och ljust: surt och sött i början och går sedan över till rökiga och kryddiga smaker åtskilda av tröstande buljonger. Provenzano tror att dessa crescendos ger utrymme att vara otraditionella i hans parningar. Istället för att gå från mousserande till vitt till rosé till rött kan han gå med en gose för råa förberedelser och sedan lägga till lite kolsyra och sedan något hoppigare eller till och med belgiskt som han gillar att para ihop med deras signatur laksa en buljongig malaysisk curry gjord med kycklingbuljong räkpasta kokosnöt och lime som Miller lärde sig under sin tid som utbytesstudent i Australien.

Sedan finns det den typiska listan med sushirullar. Röding och avokadoriff på den allestädes närvarande laxrullen. Den använder deras kryddiga hemgjorda fermenterade Fresno-chilipasta som en pikant smaksättning och ett enda shiso-blad som ett örtaktigt kylmedel. En Bagels-on-Hudson-rulle påminner om en Philadelphia-rulle förutom med rökt steelhead öring dill cream cheese tamago (en söt japansk omelett) och gurka. Provenzano kombinerar det sistnämnda med något supersvagt för att skära igenom den feta krämigheten och erbjuder en Easy Blonde Ale från Alphabet City Brewing Company i New York City.

Provenzano hyllar Kings County Brewers Collective (Brooklyn N.Y.) och dess Polkageist Helles Lager som han tror är mångfacetterad med sushi – det är lite högre alkohol och kan gå över olika banor. Även i Brooklyn finns Other Half och dess Ivy City Lager med en maltigare smakprofil än de flesta andra val men Provenzano älskar att para ihop den med deras tempura soft shell crab roll. Provenzano gillar också Mother's Milk från Keegan Ales i Kingston N.Y. Den är lite mer vegetabilisk och smakrik – inte alls kaffe och choklad – så det är mer som att ha en nigorisake.

Mike Latas FIG-restaurang i Charleston S.C. har serverat fisk från sydöstra Atlanten sedan 2003. Bistroklassiker som långsamt bakad svart bas och Lowcountry bourride (räkgryta) banade väg för Lata att öppna The Ordinary, ett sydöstra skaldjursbrasserie som hyllar kustens merroir 20, som t.ex. Steamboat Creeks är konstanter på menyn - deras jordnära kommer från South Carolinas karakteristiska lera. Salthalten här skiljer oss åt - det är nära 2900 delar mer än något annat hav säger Lata. The Ordinary shuckar cirka 7000 ostron i veckan och de serveras ofta tillsammans med Westbrook Brewing's White Thai, en veteöl i belgisk stil med ingefära och citrongräs bryggd i Mt. Pleasant S.C. Ölen är ett utmärkt tillbehör till FIG:s tjusiga skaldjurstorn i sin helhet som även har liknande plockade asiatiska smaker: citrongräs kokos och lime.

Latas skaldjurs- och ölmetod är kortfattad och hållbar. Jag förstår inte varför jag ska spendera en krona av vårt samhälle som han predikar. Miss Paula and the Carolina Breeze kommer från Wando Dock på Shem Creek och deras P

Med vår skaldjurssmak och vårt sätt att laga mat försöker vi fokusera på fräschör, utropar Lata. Inte mycket grädde och smör men vi använder det – det är omöjligt att låta bli eftersom fisk passar utmärkt till det.

En annan lokal pärla är krabba. Det finns bara två ställen där vi kan få krabba i landet—North Carolina eller Alabama—så vi går lokalt först regionalt tvåa och inte längre än inhemskt; vi importerar inte fisk och skaldjur, säger Lata och upprepar uppdraget som han byggde sitt rykte på. Krabbans distinkta och läckra unkna supersöta och fasta kött som Lata framhäver i en okra gumbo och ett klumpvis krabbaris med ingefära sofrito sunchokes och ett gårdsägg passar utmärkt med de uttalade smakerna från Coast Brewing Co.s Hop Art IPA. Latas bästa råd är dock att börja med ett dussin shucked ostron och en Pils som en från Munkle Brewing Co. och gå därifrån ... så länge som mat och dryck inte riktigt konkurrerar med varandra.

The Ordinarys utkast till rader är inte specifikt sydkarolinska – ibland finns en nostalgisk öl som Genesee Cream Ale eller Point Beer (Latas affärspartner är från Wisconsin) på menyn – men lokala ölsorter kompletterar Latas koncept och lyfter fram den produktiva mikrobryggeriscenen i stan. Ibland hittar du till och med Freehouse Brewery's oyster stout More the Merroir på menyn som ger inslag av saltlake och tillräckligt med rikedom för att ta emot allt salt i havet.

Änglar till häst

Av Jeremy Sewall Row 34 Boston MA

Gör 18 ostron

4-6 portioner

• 9 skivor bacon
• 18 medelstora till stora ostron shucked
• ¼ kopp senap aïoli eller din favoritsenap blandad med majonnäs

Värm ugnen till 350°F.

Lägg baconskivorna platt på en plåt med cirka 1/2 tum mellan dem. Grädda tills de är lite knapriga men fortfarande böjliga nog att svepa runt ostronen i 15 till 18 minuter. Ta ut baconet från ugnen och skruva upp ugnen till 425°F.

Låt baconet svalna något och skär sedan skivorna på mitten på tvären. Linda varje ostron med en baconskiva och säkra genom att trycka en tandpetare genom ostronet. Lägg på en ren plåt.

Grädda de inslagna ostronen tills baconet är knaprigt och ostronen värms upp i cirka 6 minuter. Servera med citronklyftor och aïoli vid sidan av.

Saison-ångade småhalsar med persiljesmör och grillad surdeg

Av Jeremy Sewall Row 34 Boston MA

Serverar 4 som förrätt

största förpackningen öl

• 3 matskedar rapsolja
• 1 msk finhackad schalottenlök
• 1 tsk finhackad vitlök
• 4 hela salladslökar tunt skivade vita och gröna delar separerade
• 40 smallneck musslor rensade
• 1 kopp Trillium Brewery’s Saison Du Row eller din favoritsäsong
• 1 msk färskpressad citronsaft
• 3 msk persiljesmör eller vanligt smör
• Kosher salt och nymalen svartpeppar
• 4 skivor grillat eller rostat surdegsbröd

Värm rapsoljan på medelvärme i en stor gryta med tättslutande lock. Tillsätt schalottenlöken och de vita delarna av salladslöken och fräs tills de börjar få lätt färg i 2 till 3 minuter. Tillsätt musslorna och öllocket och ånga tills musslorna börjar öppna sig ca 8 minuter.

När musslorna öppnar sig använd en hålslev för att överföra dem från grytan till en serveringsskål. Upprepa tills alla musslor är öppna och i serveringsskålen och lämnar det mesta av matlagningsvätskan i grytan. Tillsätt citronsaft och persiljesmör i vätskan och vispa tills smöret har smält. Smaka av såsen — den ska vara salt. Smaka av med salt och peppar efter behov och häll sedan såsen över musslorna. Garnera med salladslöken och servera surdeg vid sidan av.

Ölslagna Fish and Chips med maltvinäger Aïoli

Av Jeremy Sewall Row 34 Boston MA

Serverar 4 som förrätt

• 4 koppar rapsolja
• 2 koppar ölsmet (recept nedan)
• 1 1/2 pund pollock eller annan vit fisk skuren i 4 bitar
• Kosher salt och nymalen svartpeppar
• 1 citron skuren i klyftor
• 1 sats 242 pommes frites eller dina favoritpommes frites
• 1 kopp maltvinäger aïoli eller maltvinäger blandat i majonnäs

Klä en tallrik med hushållspapper. Värm oljan till 350°F i en holländsk ugn.

Använd en pappershandduk för att torka varje fiskbit ordentligt och lägg sedan fiskbitarna i smetbeläggningen på alla sidor väl. Använd försiktigt en tång och placera en bit fisk i frityroljan genom att hålla i ett hörn av biten tills den är tre fjärdedelar nedsänkt. Räkna till 10 och låt sedan hela biten falla ner i oljan. (Detta kommer att förhindra att fisken fastnar i botten av pannan.) Upprepa denna process med varje fiskbit. Stek i 2 minuter och vänd sedan fisken och stek i ytterligare 2 minuter. Fisken ska vara gyllenbrun på båda sidor; gör detta i omgångar vid behov.

Ta bort fisken från frityroljan och överför till den förberedda plattan för att rinna av. Krydda med salt och peppar. Servera med citronklyftor och aïoli till doppning.

Till ölsmeten:

Gör ca 2 koppar

• 3/4 kopp oblekt universalmjöl
• 1/4 kopp rismjöl
• 1 matsked kosher salt
• 1 tsk bakpulver
• 1 tsk bakpulver
• 6 uns öl
• 3 uns läsk eller kolsyrat vatten

Blanda alla torra ingredienser i en stor skål. Vispa i öl och sodavatten tills det är slätt. Kyl tills den ska användas.

Michael Harlan Turkell

Michael Harlan Turkell, en en gång blivande kock som nu är en prisbelönt matfotograf och författare, har spelat in många framstående kockars kokböcker som skrivit några (inklusive 'The Beer Pantry' med kocken Adam Dulye) och skrivit en av sina egna 'Acid Trip: Travels in the Word of Vinegar.' Turkell har också poddat om mat och dryck i över ett decennium, senast Modernist Pizza Podcast.

CraftBeer.com är helt dedikerat till små och oberoende amerikanska bryggerier. Vi är publicerade av Brewers Association, den icke-vinstdrivande handelsgruppen som är dedikerad till att främja och skydda USA:s små och oberoende hantverksbryggare. Berättelser och åsikter som delas på CraftBeer.com innebär inte stöd av eller ståndpunkter från Brewers Association eller dess medlemmar.