Amerikanska bryggare är kända för att experimentera med alla typer av vilda ingredienser från frukostflingor till tropisk frukt, men vilda är vanligtvis inte menade att tas bokstavligt. Vissa bryggare tittar dock på faktisk vilda platser runt sina bryggerier för deras nästa ovanliga ingrediens som ofta hittar oväntade smaker som växer precis utanför deras dörrar från svamp till tallspetsar. Även om födosök efter bryggingredienser inte är något nytt använder många bryggerier denna gamla bryggtradition för att skapa unika och överraskande moderna öl.
mikrobryggeri definition
Bara att skrapa på ytan
Det kanske mest kända exemplet på denna praxis är Scratch Brewing ett litet bryggeri inbäddat i de skogsklädda kullarna nära Ava Illinois. Sedan de öppnade dörrarna 2013 har grundarna och bryggarna Aaron Kleidon och Marika Josephson (en tredje grundare Ryan Tockstein har klev iväg sedan dess) arbetat med ingredienser från skog och mark runt sitt bryggeri för att skapa unika mellanamerikanska öl som Dead Leaves (bryggt med ekhickory och lönnlöv) och tre olika sorters honung av basilika (basilika).
Vi har verkligen försökt att uttrycka vår terroir förklarar Josephson. Vi ville dela med oss av hur det är att vara i skogen i södra Illinois och fysiskt plocka saker ur marken här.
(Se även: Brewers Publications presenterar: Bryggning lokalt: Amerikansk odlad öl )
Hon och Kleidon har inte bara hållit sig till bekanta foderingredienser som maskrosor eller tassar (även om de har använt båda); istället tänker de ständigt utanför ramarna på vad som kan användas i en öl och hur. Några av deras mest ovanliga öl är gjorda med nästan alla anatomiska delar av träden i skogen, inklusive barkgrenar, döda löv och nötter. Ofta bryggs en öl med så många av dessa ingredienser från samma art som möjligt för att skapa en komplett smakbild av det trädet från rot till gren. På våren brygger de en serie öl med hjälp av trädsaft för att ersätta 100 procent av bryggvattnet.
Vi behöver inte fysiskt äta [varje ingrediens] så det öppnar upp för många möjligheter säger Kleidon om ingredienser som rostad hickorybark.
Scratch har nyligen börjat leda födosökspromenader i deras skog för att hjälpa besökarna att förstå hur processen fungerar. De kommer att göra teer med ingredienserna de hittar så att gästerna kan lukta på dem på egen hand och sedan kommer de att smaka på öl gjorda med dessa ingredienser för att dra gränsen från malet till glas.
Ingen tryffelfråga
Christian DeBenedetti lärde sig först om födosök efter bryggingredienser på en skogsvandring ledd av Eric Steen vars Öl gjord av promenader serien har introducerat många till praktiken. Innan öppning Vargar utanför Newberg Oregon 2016 på gården där han växte upp började han leta runt på gårdens egendom efter ingredienser som kunde vara roliga att använda.
DeBenedetti skördade sin första jäststam från det vilda plommonträdet som växer på ängen. Varje år brygger han en öl med den vilda senap som täcker hela gården på försommaren. På våren skördar han douglasgranspetsar från ett träd 20 fot från brygghusets dörr.
En efter en började vi se potentialen i alla de här sakerna som ligger nära, säger han.
Ett spännande exempel finns i La Truffe en table stout bryggd med hasselnötter lagrade med vit tryffel som visar upp de delikata smakerna av dessa sällsynta svampar.
Den vita tryffeln från Oregon är en riktigt magisk sak som har en hel kultur runt sig av foderälskare och matälskare, förklarar han. Han säger att ingrediensen är så lockande eftersom den aldrig har odlats framgångsrikt; det måste födas.
Ta med dem i berättelsen
Inte alla foderingredienser har en kultföljare som vit tryffel tycker om och att utbilda konsumenter om ovanliga växter kan vara en utmaning. Nia Ryan kl Örtbryggning i Madison Wisconsin brygger helt utan humle som ersätter dem med en rad både lokalt föda och fjärranskaffade växter och säger att en-mot-en-kommunikation ofta är viktig för att få människor att prova dessa öl på sina egna villkor.
De flesta människor är bara nyfikna men en del människor närmar sig dem som 'Det här är inte öl' och de är upprörda över det Ryan förklarar om öl gjorda med ingredienser som sumakbär eller citronmeliss. Vi säger alltid att vi uppskattar människor som är passionerade. Vi pratar om örter och kryddor som vanligtvis inte förekommer men som ger riktigt intressanta smaker. Alla brukar vara ganska nöjda med det samtalet.
På Syfte Bryggning i Fort Collins Colorado industriveteran Peter Bouckaert håller med om att det ofta är nödvändigt att bryta barriärer innan någon accepterar en öl med okända ingredienser.
Det blir lite svårt eftersom folk använder IPA som ett försvarsord när de går på en bar och de hittar det inte direkt på Purpose säger han. Då pratar vi med dem om matpreferenser och vi romantiserar ingrediensen och var vi hittade den. Vi tar med människor in i historien.
Samtidigt som det är viktigt att utbilda konsumenterna, stöter bryggare ofta på en ingrediens som födas för första gången. Att experimentera är nyckeln till att få en öl uppringd. På Scratch börjar detta med att lukta och smaka på själva ingrediensen i sin råaste form.
Vi bakar ett te och pratar om det eller om det är ett löv så tuggar vi på det lite för att se vilka smaker som hoppar fram, säger Kleidon. Sedan jobbar vi med det vi har för att framhäva de smaker som redan finns.
På Purpose Bouckaert kommer Bouckaert att brygga en basöl dela upp den i en-liters krukor och i huvudsak torrhumle var och en med olika ingredienser – som alkvistar eller Coloradosalvia – för att se hur de presterar.
Vi agerar inte som amerikanska bryggare, säger han. Vi agerar kockar med våra råvaror.
Purpose har ofta burkar med dessa ingredienser bakom baren att visa upp för kunderna.
pnw bryggerier
Den säsongsbetonade karaktären av födosök kan dock komplicera utbildningskomponenten. På Herbiery påpekar Ryan att på grund av den tid det tar att brygga en öl är den fodrade ingrediensen i en given öl ofta inte längre i säsong när ölet släpps. De planerar att börja åldra foderöl för att släppa följande år i början av en ingredienss årliga tillgänglighet för att underlätta dessa samtal med gäster.
Stänga slingan
Många fler bryggerier runt om i landet arbetar med foderingredienser för öl med begränsad frisättning, inklusive Fonta Flora bryggeri i North Carolina och Liten fiskbryggning i Ohio. Oavsett om det bara är för en säsongsbetonad öl då och då eller som en vägledande filosofi för bryggeriets födosök erbjuder en unik berättande möjlighet och knyter öl tillbaka till landet.
Bryggare kan gå online och beställa en pastöriserad ingrediens och vi tycker inte att det är ett dåligt sätt att göra en öl säger DeBenedetti. Men om du har möjligheten att gå ut i skogen och ta tillbaka något ovanligt så stänger det verkligen slingan på ett sätt som är läckert och roligt och med låg effekt.
David Nilsen
David Nilsen är en avancerad cicerone och medlem i North American Guild of Beer Writers. Han är värd för podcasten Bean to Barstool och redaktör för Final Gravity ett kvartalstryckt ölzine. Han bor nära Dayton Ohio med sin fru dotter och mycket irriterad katt.
CraftBeer.com är helt dedikerat till små och oberoende amerikanska bryggerier. Vi är publicerade av Brewers Association, den icke-vinstdrivande handelsgruppen som är dedikerad till att främja och skydda USA:s små och oberoende hantverksbryggare. Berättelser och åsikter som delas på CraftBeer.com innebär inte stöd av eller ståndpunkter från Brewers Association eller dess medlemmar.
