Du älskar din humle men oavsett om du är en bryggare eller hantverksölälskare fråga dig själv detta: När tänkte du senast på malten i ditt öl?
Förmodligen aldrig men det är dags att ge malten den respekt den förtjänar. Med antalet hantverksmältare ökar i detta land - det finns för närvarande 67 medlemmar i North American Craft Maltsters Guild - kan malten äntligen få sin dag.
Det är något Phil Neumann VD och medgrundare av Mainstem Malt (med sin fru Alyssa Martinez Neumann) i Walla Walla Wash. har förutspått sedan 2016. Fokus ligger kvar på humle och bryggerier är inte tillräckligt uppmärksamma på malt, säger han. Men jag tror att det förändras snabbt och 2021 är året för craft malt.
Huruvida hans förutsägelse är korrekt återstår att se, men vad som är tydligt är att det finns många fördelar för bryggerier att välja hantverksmältare framför vad som ofta kallas big malt. Chef bland dem? Hållbarhet.
Craft malt i dess kärna handlar om att omlokalisera leveranskedjor och få folk att tänka om var malten kommer ifrån, säger Jesse Bussards verkställande direktör för North American Craft Maltsters Guild och tillägger att inverkan på lokala ekonomier är enorm. Guild definierar en hantverksmältare som liten (produktionen är mellan fem och 10 000 ton per år) lokal (över 50 procent av spannmålen kommer från fält inom en radie på 500 mil) och oberoende. Det handlar om att återansluta hantverksdrycker till platsen och marken som producerar ingredienserna och hjälpa till att driva innovation och stimulera kreativitet bland bryggare.
Bryggerier är mycket medvetna om de fruktansvärda varningarna om denna planets framtid, många initierar åtgärder för att göra sitt öl mer miljövänligt. Cue hantverksmältare som hjälper bryggerier att öka hållbarheten för varje pint de gör.
Ta till exempel Maintstem som började som ett sätt att hjälpa till att sätta tillbaka vatten i vattendrag som är för torra för att stödja laxen. Men Mainstem behövde också ett mer omfattande ramverk för att bedöma jordbruksmetoder än vad det kunde tillhandahålla och en ideell organisation som heter Salmon-Safe med fokus på vild lax gjorde redan det.
lock 27 brewing centerville brewpub
Istället har Mainstem den första malteraren att uppnå Certified B Corps-status pivoterat och arbetar nu med odlare som är Salmon-Safe-certifierade vilket innebär att de tar hänsyn till saker som erosionskontroll och förbättring av habitat på laxförande vattendrag. Mainstem hjälper också sina odlare att implementera andra hållbara jordbruksmetoder. Vi föreställer oss att ha ekologiska och regenerativa ekologiska linjer för att stödja denna typ av rörelse, något som kommer att bli möjligt när bryggeridestillatörer och konsumenter är villiga att betala mer för sin malt, säger Neumann.
Under tiden i Durham N.C. Epiphany Craft Malt är så insatt i bryggeriindustrins inverkan på klimatet att den har åtagit sig att sänka sitt koldioxidavtryck via regionala jordbruksanslutna krediter genom Indigo Ag. Nästan 70 procent av vårt fotavtryck finns i odlingsmetoderna, säger Sebastian Wolfrums grundare och chef för mältnings- och rostning.
Genom Indigo uppmuntrar Epiphany sina bönder att utöva hållbar odling - till exempel använder dess partnerbönder en alternativ version av kvävegödsel - och få betalt genom krediter som Epiphany får. Som ett resultat kunde Epiphany uppnå en koldioxidneutral beteckning 2020, vilket minskade 105 procent av dess koldioxidavtryck och drog ut 421 metriska ton koldioxid (CO2) ur atmosfären (ungefär ett pund CO2 per pund färdig malt). Det fångade Dogfish Heads uppmärksamhet som använde Epiphanys malt för att brygga ett kolneutralt öl som heter Re-Gen-Ale.
Koldioxidutsläpp är bara en av de mått som Epiphany spårar något som det beskrivs i sin Treårig plan för klimattålighet . Andra mätvärden inkluderar el- och vattenanvändning och avfall som alla leder till ett lägre koldioxidavtryck.
Mindre påverkan på jorden var faktiskt det som uppmuntrade Carol Cochrans medgrundare av Horse
Bönderna levererar de två lokala malthouses Horse
För Big aLICe Brewing i Long Island City och Queens N.Y. har hållbarhet varit ett primärt fokus en anledning till att det har använt hantverksmalt sedan 2013. Identiteten och uppdraget för vårt bryggeri har handlat om hållbarhet och att göra det som är rätt även om det sker på bekostnad av lönsamhet, säger Jon Kielty chefsbryggare och produktionschef på Big aLICe. Att använda lokalt anskaffade och hållbart odlade spannmål är bara ett område där vi arbetar för detta.
Sedan 2013 har Big alICe alltid använt minst 20 procent New York-odlade och mältade spannmål i alla sina ölsorter. Förra året ökade den siffran till 32 procent och med bryggeriets expansion till Finger Lakes N.Y. räknar Kielty med att det blir betydligt högre i år. Sex öl i sin line-up använder 100 procent spannmål från New York.
Lika viktigt som hållbarhet är att det bara är en anledning som driver bryggerier att välja hantverksmalt. Smaken är också avgörande, särskilt med tanke på att malt ofta kallas för ölets själ. Det ger alla sockerarter och det mesta av smaken Neumann säger. Även om humle är fantastisk kommer malt alltid att vara en viktigare ingrediens och i stort sett allt som har upphetsat konsumenterna om humle kan matchas om det inte överträffas av hantverksmältare. Det finns till och med tecken på att korn kommer att uppleva den typ av riktad förädling som kommer att resultera i accentuerade smakprofiler som Neumann kallar partytricket som gav humle sin nuvarande plats på marknaden.
Hantverket maltar Häst
Kielty upprepar den känslan och säger att det finns en terroir i några av de lokala spannmålen han arbetar med. Det hjälper till att bidra med en unik karaktär till några av våra öl, inklusive vår 100 procent NY Pilsner, säger han.
Den smaken påverkas ytterligare av maltens fräschhet som ökar dess aromer, en annan unik aspekt av hantverksmalten. Inom en månad efter att kornet har malts finns det subtila aromer som försvinner om du får malten åtta till 12 månader senare, vilket ofta är vad som händer med stormalt, säger Wolfrum. Eftersom vi rostar vår malt blir det skillnad på natt och dag när du öppnar en påse med vår malt jämfört med en som har rest i månader och långa sträckor.
Det är en egenskap som Reed Odeneal medgrundare och bryggchef för Perfect Plain i Pensacola Fla. har hittat med hantverksmalten han använder. Även om big malt kan fokusera på konsistens ger hantverksmalt dig nyanser som du inte kan få i big malt, säger han. Perfect Plain är på väg att hämta 50 till 75 procent av sin malt från hantverksmältare i år. Du har så mycket mer variation med craft malt.
Plus för att bryggerier har en relation med mältare och kan ansluta direkt till bönderna kan bryggare ta kontroll över deras öl på ett sätt som de inte kan med stor malt. Craft malt erbjuder en närmare relation med din maltster Bussard säger. Du kan arbeta direkt med personen som skapar din malt för att skräddarsy och skapa din egen. Odeneal var till exempel involverad i hela mältningsprocessen från groning till ugning när ett malteri skapade malt exklusivt för Perfect Plain som sedan förvandlades till en specialversion av fem öl.
Naturligtvis allt detta lägger till en större kostnad för hantverksmalt jämfört med big malt. Men det slutar med att det bara handlar om ett nickel extra per pint Bussard säger och citerar ett maltifesto skrivet av delägaren till ett malthus i Indiana som föreslår att man höjer pintpriserna från säg till ,25 eller ,50 och förklarar hur detta kommer att hjälpa den lokala ekonomin.
Till slut översätts craft malt till en bättre produkt för hantverksölälskare – och ett unikt sätt att utnyttja ölet. På liknande sätt som Brewers Association's Independent Craft Brewer Seal erbjuder North American Craft Maltsters Guild ett Certified Craft Malt Seal-program antingen för bryggeriet självt om det använder minst 10 procent hantverksmalt varje år eller en enstaka öl om den produceras med minst 10 procent hantverksmalt.
Programmet som lanserades 2019 kräver registrering och en liten avgift; varefter bryggerier kan visa logotypen och sigill till och med få träcertifieringsplakett för sitt taproom. Det finns för närvarande 120 bryggerimedlemmar ett antal Bussard hoppas ökar.
En av de outtalade fördelarna med denna certifiering? Det erbjuder en fantastisk marknadsföringsmöjlighet för ett bryggeri att berätta en historia om sin öl, säger Odeneal. Certifieringen sätter alltid igång samtal bland Perfect Plains gäster.
Framtiden för craft malt ser verkligen ljus ut men att få bryggare att tänka om sin malt kommer fortfarande att kräva arbete. Bryggare måste tänka på malt som du skulle göra en vindruva eller kaffebönor, säger Bussard. Malt är trots allt inte bara malt något du kanske kommer att tänka på nästa gång du smuttar på en hantverksöl.
är promillehalten i procent
Karen Asp
Karen Asp är en Indiana-baserad journalist och författare som skriver för många publikationer inklusive Better Homes
CraftBeer.com är helt dedikerat till små och oberoende amerikanska bryggerier. Vi är publicerade av Brewers Association, den icke-vinstdrivande handelsgruppen som är dedikerad till att främja och skydda USA:s små och oberoende hantverksbryggare. Berättelser och åsikter som delas på CraftBeer.com innebär inte stöd av eller ståndpunkter från Brewers Association eller dess medlemmar.
