Hantverksöllandskapet har förändrats dramatiskt under de senaste decennierna, men ett viktigt verktyg, Beer Flavour Wheel, har varit relativt oförändrad sedan starten 1979 - fram till nu.
Alla fem sinnena används i uppskattningen av öl, men hur det smakar luktar och känns är utan tvekan de viktigaste bidragsgivarna till smak – och även de mest svårfångade att beskriva.
I ett försök att standardisera den vokabulär som krävs för att kommunicera ölsmaker M.C. Meilgaard och hans kollegor från European Brewery Convention Master Brewers Association of the Americas och American Society of Brewing Chemists gick samman på 1970-talet för att utveckla Beer Flavor Wheel.
Även om hjulet var ett enormt framsteg i standardiseringen av ölterminologi insåg Meilgaard och hans team att det bara var början och de utfärdade en uppmaning till bryggeriindustrin att fortsätta sitt arbete när den vetenskapliga förståelsen utvecklades. Men med bara några få undantag har Beer Flavour Wheel förblivit i stort sett oförändrad sedan dess utveckling för nästan 40 år sedan.
Några av er kanske känner till ölsmakhjulet. Det liknar färghjulet i struktur men fyllt med tre nivåer av smakterminologi som är avsedda att ge ett gemensamt ordförråd för att beskriva öl. Majoriteten av bryggeriindustrin inser dess brister men det var inte förrän en kväll i september 2014 som någon bestämde sig för att göra något åt det.
Teamet bakom ölsmakkartan
För ett och ett halvt år sedan diskuterade två forskare Lindsay Barr och Dr. Nicole Garneau ölsmakhjulet. Barr förklarade historien för Garneau, inklusive Meilgaards första begäran att bryggerisamhället skulle fortsätta arbetet. De två tittade på varandra och tänkte Varför inte vi? Så började deras resa mot ölsmakskartan.
De två var unikt placerade för att uppdatera Meilgaard och hans kollegors forskning. Barr som arbetar som sensorisk specialist på New Belgium har sin kandidatexamen i biokemi och molekylärbiologi samt en MS i livsmedelsvetenskap och -teknologi. Hon fungerar för närvarande som ordförande för American Society of Brewing Chemists Sensory Subcommittee och är en av grundarna av Öl där Garneau också är medlem.
Dr. Garneau tog sin kandidatexamen i genetik och sin doktorsexamen. i mikrobiologi och är för närvarande curator och avdelningsordförande för hälsovetenskap vid Denver Museum of Nature and Science. Hon är specialiserad på sensorisk perception och interaktioner av smakattribut i parningar.
Hjulets ände
Barr och Garneaus ursprungliga avsikt var att modernisera hjulet för att återspegla aktuell vetenskaplig förståelse, men när de började sin forskning insåg de att de behövde avstå från hjulstrukturen för att verktyget skulle vara både vetenskapligt korrekt och användarvänligt. Så de började från noll.
De samlade ihop de ursprungliga referenserna som användes i hjulet såväl som många referentgranskade källor som hade publicerats under de senaste fyra decennierna. De byggde sedan en databas med sensoriska och kemiska smaker som kontrollerade den mot andra befintliga databaser tills de hade en omfattande kemikalielista med vanliga språkbeskrivande termer.
Därifrån kämpade vi med vilket ansikte ölsmakskartan skulle ta – de vanligaste beskrivningarna eller kemikalierna sa Dr. Garneau. Vi valde att använda de gemensamma beskrivningarna för att göra ölsmakskartan användbar för alla som hämtar den, oavsett om de hade sensorisk träning. Denna struktur gör att fler människor kan prata med hjälp av en gemensam vokabulär av ölsmaker. Kartan överbryggar klyftan för människor att börja associera den beskrivande vokabulären med kemikalierna.
Ölsmakskartan är till och med vid första anblicken en enorm förbättring jämfört med sin föregångare. Dess design och organisation gör informationen tydlig och tillgänglig. Smaken är uppdelad i tre färgkodade kategorier – Smakarom och Munkänsla – med varje grupp av underkategorier kortfattat avbildad.
I motsats till hjulet där munkänslan var listad under rubriken smak, tilldelar ölsmakkartan munkänslan sin rättmätiga plats som ett primärt sinne (eftersom det är känselkänslan i munnen).
Den senaste vetenskapliga utvecklingen inom sensorisk kunskap har också införlivats i kartan; till exempel ingår inte bara umami som en underkategori av Smak, utan även fett som representerar den senaste erkända smaken som kallas oleogustus.
Aromdeskriptorerna är noggrant kategoriserade när teamet ansträngde sig för att använda vetenskaplig förståelse både kemisk och taxonomisk för att korrekt och objektivt bilda klustren.
Göra ölsmakskartan tillgänglig
För dem som inte är involverade i den dagliga hantverksölindustrin – och även för dem som är – är det svårt att beskriva ölsmaker. Meilgaard och hans kollegors bidrag till Beer Flavour Wheel för fyra decennier sedan bidrog till att standardisera termerna men deras design bidrog inte till användarvänligheten. Med Beer Flavor Map har ölproffs och hantverksölälskare nu ett lättförståeligt verktyg till sitt förfogande för den komplicerade uppgiften att uttrycka smakegenskaper.
Duon följer också upp Beer Flavour Map med en följeslagare modell för att göra den tekniska sidan av smaken lika tillgänglig som den beskrivande.
Om denna strävan noterar Barr Vi är verkligen glada över att omedelbart följa upp ölsmakskartan med en kemisk följeslagare. Även om vi vet att kartan kommer att hjälpa branschen framåt, finns det också bryggare och ölkemister där ute som behöver den kemiska sidan av sensoriska för att hjälpa dem att hitta grundorsakerna till bismaker eller behöver sätta in en specifik jäststam för att nå en specifik arom.
För bryggerier och hembryggare som vill ta nästa steg att utföra sensorisk analys men inte vet var de ska börja har Barr och Garneau också slagit sig ihop med 29Labs i ett joint venture som heter DraughtLab. DraughtLab kombinerar de beskrivande och kemiska sidorna av sensorisk analys i en lättanvänd mobilapplikation. Appen kommer att lanseras i augusti på World Brewing Conference.
Håll ögonen öppna för dessa nya innovationer från det talangfulla teamet Lindsay Barr och Dr. Nicole Garneau. Tills dess, se till att ta ditt exemplar av den revolutionerande ölsmakskartan som kommer att finnas tillgänglig i början av maj kl BeerFlavorMap.com .
Heather Galanty
Heather Galanty är en nyligen transplanterad till Colorado från Detroit och tidigare praktikant i Craft Beer Program vid Brewers Association. Förutom hantverksöl tycker hon om att resa och läsa virkning och äventyr utomhus.
CraftBeer.com är helt dedikerat till små och oberoende amerikanska bryggerier. Vi är publicerade av Brewers Association, den icke-vinstdrivande handelsgruppen som är dedikerad till att främja och skydda USA:s små och oberoende hantverksbryggare. Berättelser och åsikter som delas på CraftBeer.com innebär inte stöd av eller ståndpunkter från Brewers Association eller dess medlemmar.
